GRETA de Bretagne

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Code postal: 3
Ville: Rennes
Pays: France
Site internet: GRETA de Bretagne

Vous souhaitez vous installer à votre compte ou travailler en crêperie, cette formation vous permettra d'acquérir les compétences nécessaires : pâtes et garnitures mais aussi service en salle, hygiène et législation hôtelière.

 

La formation

A l'issue de la formation, le stagiaire aura acquis les compétences professionnelles nécessaires au travail d'employé de crêperie : tournage des crêpes, confection des garnitures, service en salle. Programme de la formation

Partie pratique

  • crêperie : tournage, travail sur biligs, organisation du poste de travail
  • cuisine : confectionner les garnitures. (quelques recettes élaborées durant la formation : pétoncles à la fondue de poireaux, filet de lieu aux petits légumes, aumônière de banane compotée à l'orange, pommes sautées au caramel)
  • service en salle : la prise de commande, les techniques de service et de débarras sage

Partie théorique

  • Technologie : cuisine, crêperie, service en salle
  • Mathématiques appliquées à la restauration (prix de revient, marge bénéficiaire...)
  • Communication écrite et orale
  • Anglais
  • Législation hôtelière

Validation et sanction

  • Titre crêpier inscrit au RNCP
  • Certification Niveau de sortie : niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Descriptif

Le crêpier exerce les activités suivantes

  • En fabrication : préparation et cuisson des différentes pâtes à galettes et à crêpes.
  • En laboratoire : préparation des différentes garnitures en "salé" et "sucré".
  • En service : accueil, conseil et service à l'assiette.

Capacités ou compétences attestées

  • Appliquer avec maîtrise les techniques de réalisation des pâtes au blé noir et froment
  • Appliquer avec maîtrise les méthodes de réalisation d'une recette salée ou sucrée
  • Appliquer avec maîtrise les techniques de cuisson
  • Appliquer avec maîtrise les règles de service et d'accueil des clients
  • Appliquer avec maîtrise les règles d'hygiène et de sécurité
  • Appliquer avec maîtrise les règles de conversion et les techniques de gestion des stocks

De ce fait, il-elle peut travailler de façon autonome avec une vitesse d'exécution certaine, développer de la créativité tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur dans la restauration, assurer la mise en marché des produits fabriqués, appréhender son environnement professionnel.

Programme 1 - Composante de fabrication

  • Réalisation et cuisson de pâtes de blé noir et de froment (mises en situation)
  • Gestion du travail en liaison avec la salle (mise en situation réelle)
  • Gestion de son poste de travail : hygiène (contrôle continu et mise en situation réelle)

2 - Composante de fabrication en laboratoire

  • Réalisation d'une recette 'salée' ou 'sucrée' de la préparation à la cuisson (mises en situation)
  • Gestion du travail en liaison avec la salle pour la présentation quasi-simultanée des assiettes (mise en situation réelle)
  • Gestion de son poste de travail : hygiène (contrôle continu et mise en situation réelle)

3 - Composante de service

  • Mise en place de la salle, dressage, nappage, accueil des clients (mises en situation fictives et réelles)
  • Connaissance des cartes et des mets (épreuve écrite)
  • Gestion de son poste de travail : hygiène (contrôle continu et mise en situation réelle)

4 - Composante transversale

  • Rédaction d'un memento en communication sur le thème de la crêperie
  • Législation (épreuve écrite)
  • Mathématiques appliquées : conversions pour l'élaboration des recettes, gestion des stocks (épreuve écrite et mise en situation réelle)

Modules

1. Fabrication

  • réalisation et cuisson de pâtes de blé noir et de froment (mises en situation)
  • gestion du travail en liaison avec la salle (mise en situation réelle)
  • gestion de son poste de travail : hygiène (contrôle continu et mise en situation réelle)

2. Fabrication en laboratoire

  • réalisation d'une recette "salée" ou "sucrée" de la préparation à la cuisson (mises en situation)
  • gestion du travail en liaison avec la salle pour la présentation quasi-simultanée des assiettes (mise en situation réelle)
  • gestion de son poste de travail : hygiène (contrôle continu et mise en situation réelle)

3. Composante de service

  • mise en place de la salle, dressage, nappage, accueil des clients (mises en situation fictives et réelles)
  • connaissance des cartes et des mets (épreuve écrite)
  • gestion de son poste de travail : hygiène (contrôle continu et mise en situation réelle)

4. Composante transversale

  • rédaction d'un memento en communication sur le thème de la crêperie
  • législation (épreuve écrite)
  • mathématiques appliquées : conversions pour l'élaboration des recettes, gestion des stocks (épreuve écrite et mise en situation réelle)

Débouchés

Secteurs d'activité : Le crêpier travaille dans la restauration et le plus souvent dans les crêperies artisanales, dans l'alimentation. Il peut s'agir d'une crêperie sédentaire, ambulante, d'une activité de traiteur, de vente à emporter, de tournage sur manège.

Types d'emploi accessibles

  • Crêpier-crêpière
  • Employé-e de crêperie
  • Serveur-euse en crêperie

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