Marges - Rentabilité

Des marges brutes qui frôlent les 80% pour les crêpes et 75% pour les galettes.

Un rapide sondage auprès de quelques crêpiers bretons : une galette peut être vendue jusqu'à quatre ou cinq fois son coût matière.

Une marge comparable aux pizzerias et aux restaurants de sushis, et meilleure que celle des pâtes à emporter (70%).

Plusieurs experts de la restau­ration notent par ailleurs que la crêperie ne nécessite pas un matériel très élaboré. L'investissement de départ est faible. Mais le chiffre d'affaires est faible aussi !

Crêperies en salle

Comment se porte le secteur de la crêperie aujourd'hui ? Olga Romulus, expert-comptable chez Fiducial, décrypte les particularités de ce sous-marché de la restauration.

Comment évaluer une crêperie ?

Il y a deux ouvrages de référence en la matière : le Francis Lefebvre et le Callon. Le premier propose une fourchette très large : 45 à 100 % du chiffre d'affaires TTC, et le second une approche plus fine : 70 à 110 % du CA TTC, ce qui est plutôt sur le haut de la fourchette. C'est une activité plutôt rentable, qui a tendance à être bien valorisée.

Le marché de la crêpe

Il existe en France métropolitaine un peu plus de 4 000 crêperies.

Le chiffre d'affaires estimé pour une crêperie est entre 110 000 € et 200 000 € par an.

La crêperie est plutôt connue avec un service à table et quelques petits kiosques de vente à emporter que l'on trouve parfois sur les axes à fort passage piétons.

Nous avons le reflexe crêpes plutôt en février qu'en octobre ! La galette de Sarrazin est un peu moins saisonalisée. Le tout reste assez « Bretagne » dans l'esprit collectif. La crêpe n'est effectivement pas un produit de masse comparé à la pizza ou au sandwich.

Entre 3 500 et 4 000 personnes vivent de la crêpe dégustation en Bretagne. Il faut rajouter les marchands ambulants, plus difficiles à recenser, et les fabricants de crêpes à emporter.

Les 60 meuniers de Bretagne commercialisent entre 12 000 et 15 000 tonnes de farine de froment et de blé noir dans les quatre départements.

Les crêpes industrielles

La grande époque des crêperies remonte aux années 1980, la chandeleur redevient une tradition respectée sur l'ensemble du territoire qui voit fleurir les restaurants dédiés à ce fleuron de la gastronomie française.

Si la crêpe et la galette bretonne font fureur auprès des étrangers ce n'est pas pour rien : gourmandises peu chères et rapides à préparer, elles s'exportent mieux que jamais. Un marché de niche qui ne connaît pas la crise.

Les industriels jouent sur un autre tableau. Ils mettent en avant le côté naturellement sain de la galette produite à partir de produits locaux. Un autre argument de vente est le côté pratique et ludique de cet aliment que l'on peut faire à sa sauce (saumon fumé, jambon-fromage voire Nutella). Enfin il s'agit d'un produit idéal pour les ménages en temps de crise de par son faible coût.

En naviguant sur notre site, vous acceptez que des cookies soient utilisés pour vous proposer des contenus et des services adaptés.