Sarrasin

Le Blé noir - Le sarrasin

sarrasin plante 3Ed du : « le Blé des pauvres »

Le blé noir n'est pas une céréale mais une plante de la même famille que l'oseille.

Les Bretons ont échappé à la famine grâce à cette petite graine noire.

Ne contenant pas de gluten, cela ne fait donc pas prendre du poids ! Si le pain, les pâtes et le riz sont interdits : on peut compenser par des galettes de sarrasin.

Nom scientifique : Fagopyrum esculentum Moench, famille des Polygonacées.

Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail,

  • Breton : gwiniz du.
  • Catalan : fajol, blat cairut et blat negre.
  • Patoi (vallée d'Aure) : milhmourou
  • Allemand : Buchweizen.
  • Anglais : buckwheat.
  • Espagnol : trigo-sarraceno
  • Italien : fagopiro, grano sarraceno.

sarrasin fleur 2Le sarrasin, appelé aussi blé noir, est une plante annuelle de la famille des Polygonacées, et non pas une graminacée comme le sont le blé ou l'orge. Il cultivée pour ses graines. Il est consommées en alimentation humaine et animale sous forme de bouillies ou galettes.

Il est souvent erronément considéré comme une céréale à cause de son importance dans l'alimentation et de son appellation courante « Blé noir ».

Contrairement à son nom, le sarrasin n'a rien du blé. Il s'agit, en effet, d'une plante annuelle à fleurs (dont on tire un miel utilisé pour produire le chouchen traditionnel) et appartient aux polygonacées comme l'oseille ou la rhubarbe, même si de par sa culture et son utilisation on a tendance à le classer parmi les céréales.

Il possède une valeur nutritive exceptionnelle. La farine de Sarrasin se démarque en effet par l'absence de gluten, une composition riche en minéraux (calcium, phosphore, magnésium, fluor), sa protéine contient également des acides aminés essentiels (lysine, cystine, arginine, histidine, tryptophane...), elle est également riche en vitamines B et PP. Sa composition le classe comme l'un des aliments végétal, aux plus hautes valeurs biologiques nutritives. Très digeste c'est un aliment recommandable des menus diététiques.

Voici de quoi réjouir les végétariens et tous ceux qui ne tiennent pas à manger beaucoup de viande. Parmi toutes les sources de protéines végétales, le sarrasin vient en tête pour la qualité de l'apport protidique qu'il nous fournit.

D'autres infos: Wikipedia

Une plante venue d'Asie

L'origine

sarrasin champOn estime l'apparition des premières galettes à 7 000 avant notre ère. A l'époque, elles étaient préparées à partir de toutes sortes de céréales et entraient dans la nourriture de base, au même titre que les soupes et les bouillies. Il doit son nom de "sarrasin" à la teinte foncée de ses graines, qui sont broyées pour obtenir une farine grise sans gluten (et, donc, non panifiable), qui sert notamment à préparer les fameuses galettes bretonnes.

Cette bouillie d'eau et de sarrasin broyé se prêtait fort bien à être cuite en fines couches et rendue solide sous forme de disque, pâte versée sur des pierres plates chauffées en plein soleil. Nos galettes sont nées ainsi, cuites sur la pierre, sur la tuile, sur une billig : ces mots sont littéralement repris dans la langue Bretonne...

Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie, le sarrasin, ou blé noir, a fait son apparition en France au XIIème siècle au retour des Croisés, à qui l'on doit l'importation de cette plante d'Asie et s'est implanté en Bretagne au XVIe siècle, si l’on se base sur les mentions écrites.

sarrasin fleur 1De nombreuses études palynologiques attestent de la présence de cette polygonacée dans l’ouest de la France du Néolithique Ancien (1) à nos jours en passant par l’époque gallo-romaine et le Moyen Âge.

La première mention écrite de sarrasin date de 1460 dans le cartulaire du chapitre d’Avranches (2) : « frumentorum sarracenorum ». Les quelques descriptions du XVIe siècle qui nous sont parvenues sont celles de médecins amateurs de botanique qui n’ont pas toujours vu les plantes qu’ils décrivent. C’est probablement le cas du sarrasin et du maïs qui sont très souvent confondus dans les textes. Dans les Commentaires tres excellens de l’hystoire des plantes (3), on trouve les dénominations de « Turcicum frumentum », « Bled sarrasin » et « Bled de Turquie » pour la même plante. Si pour l’auteur, il s’agit de synonymes désignant la même plante, le dessin montre bien du maïs avec la mention « bled de Turquie » au-dessus.

Le même problème pour la traduction et l’interprétation du nom Turcicum Frumentum est soulevé par Jean-Jacques Hémardinquer (4) sur deux textes du XVIe siècle. Dans Les grandes Heures d’Anne de Bretagne (5), le terme de blé de Turquie est également utilisé pour le sarrasin. Enfin, dans L’Histoire des plantes, contenant les espèces, différences, formes, noms, vertus & opérations des Herbes de Rembert Dodoens (6), la plante présentée sous le nom de « blé noir » à la page 122 correspond à du mélampyre. Pour trouver la définition du sarrasin, la solution est à la page 319 sous le nom de « Dragée aux chevaux » ou encore « Tragotrophon ». Enfin, dans l’item « blé de Turquie » qui correspond chez lui au maïs, il donne comme synonyme « blé de sarrazin ».

À la même époque, Noël du Fail (7) signale qu’il n’est cultivé en Bretagne que depuis quelques décennies. Dans la Manche, Gilles de Gouberville en est encore aux expérimentations en ce qui concerne son intégration dans le système d’assolement (8). Ce qui ne sera plus le cas pour les siècles suivants, puisqu’il sera systématiquement mis en tête d’assolement.

Autant dire qu’au XVe siècle la connaissance du sarrasin était loin d’être évidente. On le confond avec d’autres végétaux et on l’identifie comme venant de l’étranger, avec des origines inconnues : Turquie, Afrique, Inde, Asie...” (9).

      1. Loïc GAUDIN, Transformations spatio-temporelles de la végétation du nord-ouest de la France depuis la fin de la dernière glaciation. Reconstitutions paléo-paysagères, Thèse doctorat, Université de Rennes 1, Rennes, 2004, 772 p.
      2. Livre vert de la Cathédrale d’Avranches (Bibl. mun. d’Avranches, ms 206).
      3. Leonhart FUCHS, Commentaires tres excellens de l’hystoire des plantes, Paris, Jacq. Gazeau, 1549, 584 p.
      4. Jean-Jacques HEMARDINQUER, « Note sur l’alimentation à la fin du XVIIIe siècle », Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, 1968, vol. 23, no 4, p. 819-822.
      5. Jean BOURDICHON, Les grandes Heures d’Anne de Bretagne, 1505, 476 p.
      6. Rembert DODOENS, Histoire des plantes, contenant les espèces, différences, formes, noms, vertus & opérations des Herbes, traduit par Charles de L’ECLUSE, Anvers, l’Imprimerie de Jean Loë, 1557, 604 p.sarrasin
      7. Noël DU FAIL, Les Contes et discours d’Eutrapel par le feu Seigneur de la Herissaye..., Rennes, Pour Noel Glamet, 1598, p. 267.
      8. Michel NASSIET, « La diffusion du blé noir en France à l’époque moderne », Histoire & Sociétés Rurales, 1998, no 9, p6.
      9. Extrait d’un article en cours de publication : CHAUSSAT Alain-Gilles, « Une autre région du sarrasin : Le bocage Normand » in Actes du colloque de Saint-Brieuc, Goût de l’authentique et construction émotionnelle des paysages touristiques, Colloque international de Saint-Brieuc - 6 et 7 juin 2012.

La plante

C'est une plante basse, buissonnante à feuilles vertes en forme de cœur ou de pointe flèche triangulaires, dont les fleurs de cinq pétales sont blanches ou rosées. Les fleurs très odorantes, sont disposées en panicules (grappe serrée).

« Ah ! Nulle bretonne n'est plus migonne à voir que la belle que l'on appelle fleur de blé noirNon, non! Nulle bretonne n'est si migonne à voir que ma Fleur de blé noir ». - Théodore Botrel

La graine

sarrasin graine 1

      • Le fruit : akène noir, est de forme triangulaire et renferme une amande farineuse blanche. Une fois broyé, la farine est de couleur grisâtre.

sarrasin graine 2La graine de sarrasin doit être décortiquée pour être comestible ; sa forme triangulaire complique l'opération et nécessite un outillage spécial. Les graines sont d'abord nettoyées et triées par grosseur, puis elles sont écrasées entre 2 meules de façon à retirer l'enveloppe sans altérer la graine. Elles sont par la suite laissées telles quelles, sectionnées en différentes grosseurs, rôties ou non. Le sarrasin concassé ou entier rôti, nommé « kasha », consommé surtout en Europe de l'Est, acquiert une saveur et une coloration plus prononcées. Le sarrasin est également transformé en farine : plus la farine est foncée, plus elle a conservé de nutriments.

      • Un hectolitre pèse 68 à 75 kg. L'ordre de grandeur de prix est de 600 euros la tonne (2008).

La culture

sarrasin decortiquage

Si la Bretagne est connue pour être la patrie des galettes de blé noir, c'est parce que les terres et le climat tempéré de ce pays convenaient parfaitement à la culture du sarrasin qui supporte mal les grandes différences de température.. On surnomme par ailleurs cette plante, plante des 100 jours, en référence à sa culture qui s'étend sur trois mois. Le sarrazin peut être semé comme culture dérobée (cycle de 3 mois), après un fourrage annuel de printemps. En culture principale, le semis a lieu en avril-juin ; la récolte s'effectue alors en septembre-octobre. Le sarrasin était facile à cultiver, car poussant vite dans un sol pauvre, acide et sableux, et nécessitait peu de soins.

Il couvre le sol, empêche la venue des mauvaises herbes et nettoie le terrain. C'est également un engrais vert exceptionnel. Il n'a besoin que peu ou pas d'engrais, et pas d'herbicide, étant d'une rare résistance les insecticides sont inutiles, ce qui en fait une plante idéale pour la culture biologique, c'est peut être la plante la plus écologique qui existe.

La conservation

Réfrigérer la farine de sarrasin non raffinée en retarde le rancissement. Conserver la farine dans un contenant hermétique, dans un endroit sec et frais. La farine se conserve moins d'un an.

La consommation

On peut l'utiliser en cuisine, un peu comme le blé : les Américains en font des pancakes, les Russes des blinis, les japonais le soba, les Italiens des pâtes, et partout dans le monde les galettes ou crêpes. Dans les pays de l'Est le grain décortiqué grillé est utilisé pour faire la Kasha. on peut le faire germer, et utiliser ces germes parsemés sur des salades. Les pousses de sarrasin fraiches peuvent être transformés en jus. Il existe des recettes ou la feuille de sarrasin remplace les épinards. Les écales servent de bourre d'oreillers pour les consommateurs allergiques.

Il existe aussi des whisky Edu et des bières Bretonnes faites à base de blé noir.

Les crêpes et galettes

sarrasin moulin a ble noir pledeliac

Le froment étant réservé aux riches propriétaires, longtemps le sarrasin, et notamment les galettes, a fait office de pain dans les bouillies et les soupes qu'il rendait plus consistantes.

De plus, on pouvait le broyer gratuitement avec des moulins à bras sans devoir passer par les moulins payants.

Ce n'est qu'à la fin du XIXème siècle, et la démocratisation du pain au froment, que le sarrasin a perdu de son influence dans la gastronomie. Avant que le froment ne devienne donc accessible à tous, existaient deux types de préparations à base de sarrasin : la galette et la crêpe de blé noir.

La galette comme on la consomme encore aujourd'hui était plutôt une spécialité de la Haute-Bretagne. On la garnissait de viandes, de jambon, de saucisses, de fromage et de poissons.

En revanche, en Basse-Bretagne, on réalisait une galette (disons crêpe) longuement travaillée à la main, très craquante et friable (kraz), cuite sur le pillig, elle était beaucoup plus fine. Cette texture particulière, qui rendait son garnissage difficile, justifiera son abandon progressif au profit d'un produit plus classiques appelées ici « crêpes de blé noir ». Si de nos jours, certains ajoutent des œufs, du beurre, voire du lait ou de la farine de froment afin d'obtenir une galette plus souple et colorée : la recette d'eau, de sel et bien sûr de sarrasin, demeure la même depuis bientôt 1 000 ans.

sarrasin meule a ble noir

Avant même l'utilisation généralisée du froment, on consommait déjà des crêpes sucrées. Celles-ci étaient faites à base de sarrasin auquel on ajoutait des œufs, du sucre et des épices comme la cannelle.

Populaires sur l'ensemble du territoire français, les crêpes, telles qu'on les connaît aujourd'hui, n'existent finalement que depuis un peu plus d'un siècle. Elles possèdent différents noms selon les régions et le fait qu'elles soient fines, épaisses, croustillantes, moelleuses, grandes ou petites. On les connaît par exemple sous le nom de tantimolles en Champagne, vautes dans les Ardennes, roussettes en pays d'Anjou ou encore crupets en Gascogne.

Populaires sur l'ensemble du territoire français, les crêpes, telles qu'on les connaît aujourd'hui, n'existent finalement que depuis un peu plus d'un siècle. Elles possèdent différents noms selon les régions et le fait qu'elles soient fines, épaisses, croustillantes, moelleuses, grandes ou petites. On les connaît par exemple sous le nom de tantimolles en Champagne, vautes dans les Ardennes, roussettes en pays d'Anjou ou encore crupets en Gascogne.

Avant même l'utilisation généralisée du froment, on consommait déjà des crêpes sucrées. Celles-ci étaient faites à base de sarrasin auquel on ajoutait des œufs, du sucre et des épices comme la cannelle.

Le froment étant réservé aux riches propriétaires, longtemps le sarrasin, et notamment les galettes, a fait office de pain dans les bouillies et les soupes qu'il rendait plus consistantes.

De plus, on pouvait le broyer gratuitement avec des moulins à bras sans devoir passer par les moulins payants.

Ce n'est qu'à la fin du XIXème siècle, et la démocratisation du pain au froment, que le sarrasin a perdu de son influence dans la gastronomie. Avant que le froment ne devienne donc accessible à tous, il existait deux types de préparations à base de sarrasin : la galette et la crêpe de blé noir.

 

Valeurs nutritives

Plus riche en calcium que le blé, il devrait faire partie du régime alimentaire de tous ceux qui ont un besoin accru de cet élément de charpente. Contenant des protéines essentielles, des acides aminés , des vitamines et minéraux, comme de la vitamine B1, du magnésium et du phosphore. Le sarrasin est indiquée pour les nerveux, les irritables et les gens stressés. Dans sa composition on trouve encore du fer, du fluor, du zinc, et de la vitamine P qui en fait un excellent protecteur des parois des vaisseaux sanguins, il est recommandé dans les maladies cardio-vasculaires.

100 g/jour de sarrasin peut constituer 40% du besoin d'un adulte en vitamine B1. Le stérol du sarrasin peut jouer un rôle dans la prévention du cholestérol.La présence de la vitamine P qui contient la flanoïde rutine est connu pour réduire le cholestérol et protéger les vaisseaux sanguins, d'autant plus efficace additionnée de vitamine C. Riche en lysine, deux fois plus que le blé ou le riz, le sarrasin fait partie des aliments augmentant l'assimilation du calcium, stimulant le système immunitaire, prévenant l'artériosclérose.

La digestion du sarrasin étant plus lente que les autres carbohydrates, ce phénomène permet de réduire l'impression de faim, en cours de journée et par conséquence réduire les calories et le sucre dans le sang. Ce peut être un excellent aliment en cas de diabète.

Le sarrasin contient toute une gamme de substances complexes appelées flavonoïdes, dont un certain nombre d'études ont montré qu'elles inhibent la prolifération du cancer. Deux complexes en particulier, la quercétine et la rutine, sont particulièrement prometteuses, car elles semblent lutter contre le cancer de deux manières différentes.

Les hormones qui favorisent le cancer ont du mal à se lier aux cellules saines en présence de ces substances, qui peuvent littéralement stopper le cancer avant même qu'il n'apparaisse. Si des substances cancérigènes pénétraient à l'intérieur des cellules, ces complexes pourraient atténuer les lésions de l'ADN, le message chimique codé qui dicte le processus normal de division cellulaire.

Pour 100 g de blé noir

      • Calories : 302 Kcal
      • Protéines : 10 g
      • Glucides : 60 g
      • Lipides : 2.5 g

(Toutes ces valeurs, sont à confirmer)

L'avenir ?

Malgré sa remarquable valeur nutritive, la culture en sera peu à peu abandonnée après la seconde guerre mondiale au profit de céréales à meilleur rendement sur sol enrichi, et l'alimentation se diversifiant, les débouchés de la farine de blé noir s'amoindrissent...

Seuls quelques utilisations particulières et le maintient des traditions dans certaines régions vont permettent de conserver la culture de quelques hectares, en Belgique et en Bretagne principalement...

La culture du Sarrasin, oubliée de l'agriculture moderne, ne doit toutefois pas tomber dans l'oubli. Sa culture ne nécessite aucun amendement des sols, son développement étant meilleur sans utilisation d'engrais ou de pesticide. La fleur est également l'une des plus riches pour les abeilles et sa proximité est particulièrement appréciée des apiculteurs.

Le bilan

Aujourd'hui, près de quatre-vingt pour cent des farines de blé noir consommées en France proviennent de Chine, de Russie, de la Pologne et du Canada.

L'association Blé Noir Tradition Bretagne, à l'initiative de meuniers bretons, se battent pour relancer et promouvoir la production et la transformation de blé noir dans notre région.

Un reportage très interressant sur le blé noir cultivé en Bretagne : ici une vidéo de France 3 Bretagne

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