Corps gras

Quel corps gras utiliser

Se présentent à nous du beurre, du saindoux et de l'huile végétale et ses dérivés (margarine).

En règle générale la température relativement élevée pour cuire des crêpes et galettes (200 à 250°C) ne s'accorde pas bien avec les produits gras employés habituellement en cuisine. Les températures critiques d'utilisation sont souvent limites ou dépassées.

On parle de « point de fumée » : toutes les huiles alimentaires ne restent pas stables aux mêmes hautes températures et au-delà d'un certain seuil, elles peuvent dégager des substances toxiques. Quelle est la température de cuisson à ne pas dépasser pour chacune des huiles ?

La température critique pour les corps gras

• Huile de palme 240° (Nombreuses interrogations sur la santé ?)
• Huile de maïs raffinée : 232 °C
• Huile de tournesol raffinée : 232 °C
• Huile d'arachide 220°
• Huile de pépins de raisin raffinée : 215°C
• Huile d’olive vierge : 210°C à 216°C
• Saindoux 200°
• Huile d'olive extra vierge : 191 °C
• Huile de maïs non raffinée : 160 °C
• L'huile de tournesol 160°
• L'huile de pépins de raisin non raffinée : 150°C
• L'huile de noix de coco : 140°C
• Le beurre 130°C
• L'huile de colza non raffinée : 107°C
• L'huile de linn on raffinée : 107°C

Source wikipedia concernant : Huile_alimentaire, Saindoux, Beurre, Point de fumée

Le problème avec ces matières grasses est qu'au delà de cette température critique, il se forme des composés toxiques qui sont mauvais pour notre santé.

Le beurre

Le beurre en cuisant, fume et noircit. Il ne serait, semble-il, pas bon de le consommer ainsi contrairement au beurre cru. On devrait donc évitez de l'utiliser s'il doit subir une ébullition prolongée. Il n'est donc pas, sauf clarifié, la matière grasse vraiment bien adaptée pour la cuisson de nos crêpes.
(Le beurre clarifié est un beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées.)

Pourtant, le doux parfum du beurre cuit n'est-il pas un des symboles forts de la Bretagne ? Le respirer éveille notre gourmandise et nous rappelle des souvenirs. Il fait partie intégrante de la culture de cette belle région et il est directement associé à la cuisson des crêpes.

Faudrait-il s'en passer alors que c'est si bon ? Nul n'a la réponse...

Le secret des Bretons

Pour faire des blés noirs, on a l'habitude de préparer un « lardiguel », c'est-à-dire un mélange de saindoux (graisse de porc) et de jaune d'œuf. Les proportions sont de l'ordre de grandeur d'un jaune pour 125 g de saindoux. Ce mélange n'est pas très homogène, et ne se conserve pas. Le saindoux seul peut convenir aussi si le culottage est parfait. Je rappelle cependant que suivant l'endroit où l'on exerce, il faudra préférer l'huile végétale à la graisse de porc que les Musulmans ne peuvent consommer. (Pareil pour le culottage)