Louches

Contenance des louches

louches inox 3

Pour une billig de 40 cm

  • Louche N° 7 de 9 cl pour les froments (mesure 7 cm de diamètre)
  • Louche N° 8 de 12,5 cl pour les blés noirs (mesure 8 cm de diamètre)

Calcul du volume d'une louche

Formule mathématique du volume d'une sphère (une louche est une demi sphère, résultat à diviser par 2)

Le volume d’une sphère est égal au produit de 4/3 par π (nombre pi environ égal à 3,14) par son rayon au cube :

Volume d'une sphère = 4πr3/3

  • V = Volume
  • π = 3,14
  • r = rayon de la louche

Plutôt que les unités SI, on va utiliser des dm qui donneront des litres ( 1dm3 = 1 Litre) :

  • Louche N° 7 (diamètre 7 cm)
    • r = 0,7 dm / 2 = 0,35 dm
    • r3 = 0,042875
    • Volume = 4/3*π*0,042875 = 0,180 litres ou 180 ml divisé par 2 (demi sphère) = 90 ml ou 9cl
  • Louche N° 8 (diamètre 8cm)
    • R = 0,8 dm / 2 = 0,4
    • r3 = 0,064
    • Volume = 4/3*π*0,064 = 0,268 litres ou 268 ml divisé par 2 (demi sphère) = 134 ml ou 13,4 cl

Dans la pratique la louche contient un peu moins car elle n'est pas exactement une demi-sphère entière...

 

Combien de crêpes fabrique-t-on avec un kilogramme de farine ?

Si chaque louche fabrique une crêpes (avec les pertes en coulures qui vont avec...), il n'y a pas de miracle car c'est mathématique : 1 louche = 1 crêpe et on ne pourra pas en tourner d'avantage... Autrement, on peut en trichant un peu, augmenter la quantité des divers ingrédients de la recette initiale afin qu'il y ait d'avantage de louches à verser (eau, lait, sucre), mais pas la quantité de farine, car c'est ici l'hypothèse de départ et la base du calcul avec 1 kilogramme.

On mesure donc des volumes en millilitres de tous les ingrédients qui composent la recette. Rien ne se perd et rien ne se crée disait Lavoisier, on retrouvera donc grosso modo toutes ces quantités de millilitres une fois les solides et liquides mélangés.

louches inox

Mesure des volumes en millilitres

Pour les crêpes de froment :

  • 8 Œufs : soit 8 x 55ml = 440 ml
  • 2 litres de Lait = 2 000 ml
  • 1 kilo de farine = 1 300 ml
  • 250 g de sucre = 125 ml

Total = 3 865 ml

Une louchée numéro 7 = 90 ml - Soit 3 865 divisé par 90 = 42,94
43 crêpes

 

Pour les crêpes de blé noir

(galettes de sarrazin)

  • 1 Œuf = 55 ml
  • 1 kilo de BN = 1 300 ml
  • 2 L 1/4 d'eau = 2 250 ml

Total = 3 605 ml

Une louchée numéro 8 = 125 ml - Soit 3 605 divisé par 125 = 28,84
29 galettes

 

Une louche = une crêpe

Donc pour en faire plus il faut jouer sur le nombre de louches.

Il faut qu'elles soient moins remplie ou de taille plus petite (N° 6 ½ par exemple). Ce qui implique que malgré la plus faible contenance, on parvient quand même à remplir les 40 cm (Allons : disons 38 cm) de la surface du disque de la billig : ce n'est pas évident car c'est sur l'épaisseur que l'on devra intervenir ! Pour cela on peut jouer sur

la pression exercée sur le rozell, la vitesse de passage de la pellicule de pâte sous le rozell, le temps de solidification de la pâte (température de la pâte et de la billig).

A contrario, il faudra faire attention à ce qu'une fois le disque complètement rempli et donc la crêpe fabriquée, il n'y ait pas à finir l'excédant de pâte en repassant une deuxième couche sur toute ou partie du disque, cela faute d'avoir dosé une trop grand louchée.

 

Un exemple avec ma recette

  • 8 Œufs : soit 8 x 55ml = 440 ml
  • 1,1 kilo de farine = 1 430 ml (dont 100 gr de sarrasin)
  • 2,25 litres de Lait = 2 250 ml (0,25 l de plus pour le sarrasin ajouté)
  • 300 g de sucre = 150 ml

Total = 4 270 ml

Avec un peu de beure, de sel et parfois un demi verrre d'eau avant la cuisson 4 300 ml (environ)

  • Une louchée numéro 7 = 90 ml - Soit 4 300 divisé par 90 = 48 crêpes (si on les aime épaisses)
  • Une louchée numéro 7 pas remplie - 75 ml = 57 crêpes - 65 ml = 66 crêpes (si on les aime très fines)

Conclusion

Et c'est ici qu'intervient le coup de main du maître crêpier, assurant d'un geste habitué, sûr et rapide en seulement quelques virgules, la cuisson de cinquante quatre crêpes de froment extrêmement fines, en se servant d'un simple pichet...

Et toute notre belle théorie est fichue par terre...

Donc pour résumer, le nombre de crêpes pour 1 kilo de farine, c'est comme le fût du canon... Un certain nombre !

Il faut de tout pour faire un monde et surtout du business, alors il y existe aussi ça : un distributeur automatique de pâte

Le catalogue des louches Krampouz

 

 

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