Nettoyage - Graissage

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Nettoyage

Une plaque de cuisson doit être débarrassée de tous résidu avant d'y étaler la pâte.

Cette opération de nettoyage sera faite systématiquement avant chaque nouvelle crêpe.

Pour se faire, il faut disposer au minimum d'un chiffon ou d'une boule de papier.

Certain crêpiers ont l'habitude de s'aider d'une spatule à enduire pour enlever les gros déchets.

Graissage

Nettoyer a aussi un autre but : celui de graisser uniformément la plaque.

Dans la majorité des cas on apportera dans cette même opération de nettoyage un complément de matière grasse nécessaire à la cuisson et dans d'autres cas cela aura pour but d'étaler et d'absorber l'excédent de graisse laissée par la précédente cuisson. Il est important de rappeler que trop de graisse fait rouler la pâte sous le râteau au lieu de l'étaler...

tampons-ovalesPour les blés noir (galette de sarrasin), il faudra apporter un peu de graisse entre chaque crêpe. Pour les froments cela sera inutile, car la pâte contenant des œufs est suffisamment grasse.

Entretien

Inutile d'écrire que nos galettières seront très vite entourées de déchets, et que du papier d'aluminium placé à la base et autour des biligou, nous aidera pour rassembler et récupérer toutes ces miettes. Cet habillage de fortune devra probablement être changé au cours de la journée afin de garder un plan de travail propre et agréable à regarder par la clientelle.

N'oublions pas au préalable la partie la plus importante à un bon graissage : Culottage.

 

Les différent types de graisseurs

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On les nomme communément Tampons, Gnon ou torche-bilig
Cela peut être un chiffon en coton roulé et ficelé, utilisé traditionnellement pour graisser, essuyer la plaque. Pour une tenue plus aisée en main, le chiffon peut également entouré une boîte de conserve ou un pot en verre qui transmet moins la chaleur.
On trouve maintenant dans les commerces spécialisés des tampons à feutres interchangeables résistant à la chaleur, mais leur coût est non négligeable. Quand le feutre est à remplacé, on peut aussi garder uniquement le support et remplacer le feutre par plusieurs couches de tissu en coton.

Les tampons-graisseur du commerce

On trouve chez le fournisseur Krampouz des tampons professionnels de forme ronde, ovale ou rectangulaire spécialement conçus pour la fabrication des crêpes et des galettes : avec des feutres de rechange et une notice d'utilisation

Attention cependant au prix relativement élevé des feutres de rechange, on en trouve parfois dans les grandes surfaces en Bretagne ou chez le fabricant : Accessoires Krampouz - Feutres de rechange

Notons que ces feutres possèdent deux faces utilisables, qu'ils durent relativement longtemps et peuvent être nettoyé (au moins une fois) au lave vaisselle.

feutres-ovales feutres-ronds feutres-rectangles

Les tampons-graisseur familiaux

On a l'habitude de voir sur les foires et marchés, des graisseurs fabriqués avec une petite boîte de conserve métallique. On en repère parfois des rondes (genre boîte de pâté) et aussi des longues (genre boite de maquereaux). A l'intérieur y est placé un simple chiffon en coton roulé en boule. Cela est efficace et ne coûte vraiment rien.

Certain fabriquent leur gnon en pliant très serré un linge en coton dont les bords sont cousus afin qu'ils ne s'ouvrent pas. Cela forme un petit parallélépipède de la taille d'une éponge, c'est assez lourd et tient bien en main.

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