Nettoyage - Graissage

Nettoyage

Une plaque de cuisson doit être débarrassée de tous résidu avant d'y étaler la pâte.

Cette opération de nettoyage sera faite systématiquement avant chaque nouvelle crêpe.

Pour se faire, il faut disposer au minimum d'un chiffon ou d'une boule de papier.

Certain crêpiers ont l'habitude de s'aider d'une spatule à enduire pour enlever les gros déchets.

Graissage

Nettoyer a aussi un autre but : celui de graisser uniformément la plaque.

Dans la majorité des cas on apportera dans cette même opération de nettoyage un complément de matière grasse nécessaire à la cuisson et dans d'autres cas cela aura pour but d'étaler et d'absorber l'excédent de graisse laissée par la précédente cuisson. Il est important de rappeler que trop de graisse fait rouler la pâte sous le râteau au lieu de l'étaler...

Pour les blés noir (crêpe/galette de sarrasin), il faudra apporter un peu de graisse entre chaque crêpe, celle présente sur le tampon est généralement suffisante pour 10/20/30 galettes sans avoir besoin d'en ajouter. Pour les froments cela sera inutile, car la pâte contenant des œufs est suffisamment grasse.

Entretien

Inutile d'écrire que nos galettières seront très vite entourées de déchets, et que du papier d'aluminium placé à la base et autour des billig, nous aidera pour rassembler et récupérer toutes ces miettes. Cet habillage de fortune devra probablement être changé au cours de la journée afin de garder un plan de travail propre et agréable à regarder par la clientèle.

N'oublions pas au préalable la partie la plus importante à un bon graissage : Culottage.

Les différent types de graisseurs

On les nomme communément Tampons, Gnon ou torche-billig
Cela peut être un chiffon en coton roulé et ficelé, utilisé traditionnellement pour graisser, essuyer la plaque. Pour une tenue plus aisée en main, le chiffon peut également entouré une boîte de conserve ou un pot en verre qui transmet moins la chaleur.
On trouve maintenant dans les commerces spécialisés des tampons à feutres interchangeables résistant à la chaleur, mais leur coût est non négligeable. Quand le feutre est à remplacé, on peut aussi garder uniquement le support et remplacer le feutre par plusieurs couches de tissu en coton.

Les tampons-graisseur du commerce

On trouve chez le fournisseur Krampouz des tampons professionnels de forme ronde, ovale ou rectangulaire spécialement conçus pour la fabrication des crêpes et des galettes : avec des feutres de rechange et une notice d'utilisation

Attention cependant au prix relativement élevé des feutres de rechange, on en trouve parfois dans les grandes surfaces en Bretagne ou chez le fabricant : Accessoires Krampouz - Feutres de rechange

Notons que ces feutres possèdent deux faces utilisables, qu'ils durent relativement longtemps et peuvent être nettoyé (au moins une fois) au lave vaisselle.

Krampouz a vendu pendant des années des tampons non lavables et ils ont arrêté la production en décembre 2018... pour passer à des feuilles lavables.
Ils proposent maintenant un nouveau produit avec des feuilles très fines à insérer dans le support.

Le tampon nouvelle génération pour les crêpières. Développé par Krampouz, offre une solution très hygiénique pour culotter, graisser et essuyer la plaque de votre appareil. Sa conception permet en effet de ne pas stocker les graisses d'une utilisation à l'autre. Le tampon se nettoie facilement à l'éponge, et les feuilles peuvent être rincées à l'eau claire après utilisation. A remplacer dès les premiers signes d'usure.

Les tampons vendus dans le commerce, particulièrement les recharges, sont très chers et s'abime très vite.

Les tampons-graisseur maison

Les grands-mères bretonnes utilisaient un gnon maison, souvent un simple morceau de tissu en coton roulé, en boule….

Le tissu en coton (drap, torchon…) peut être lavé à 90°c ou jeté, c’est plus hygiénique et moins onéreux.

Exemples de gnons maison

A chacun le sien, des ronds (genre boîte de pâté), des longs (genre boite de maquereaux). On peut aussi utiliser un bocal en verre si on souhaite une bonne isolation thermique.

A l’intérieur ou autour, on y place un simple chiffon en coton roulé en boule. Cela est efficace et ne coûte vraiment rien.

Certains fabriquent leur gnon en pliant très serré un linge en coton dont les bords sont cousus afin qu’ils ne s’ouvrent pas. Cela forme un petit parallélépipède de la taille d’une éponge, c’est assez lourd et tient bien en main.

On peut aussi utiliser un tampon du commerce, sans acheter de nouvelles recharges en, par exemple, remplissant la cavité avec du papier absorbant, puis en recouvrant le tout de plusieurs couches de tissu en coton tenu par élastique et ou ficelle.

Mode d'emploi du tampon d'après Krampouz