Ça ne fonctionne plus

Cela n’est plus comme la dernière fois

A moins de faire des crêpes tous les jours comme le font les restaurateurs qui restent fidèles à leurs habitudes et leur recette, parfois on ne fait jamais vraiment les mêmes choses et jamais la même préparation.

On ne fait pas sa pâte toujours de la même façon, les variantes même insignifiantes, peuvent changer complètement le résultat sur nos crêpes.

Le constat est qu’il arrive que nos crêpes ne se comportent plus comme à l’habitude :

  • Elles accrochent, les bords ne se soulèvent plus tout seul et on est littéralement obligé de scier au spanell métallique entre crêpe et fonte pour la décoller.
  • Parfois la pâte se met à bouillir exagérément sur notre plaque au versement d’une louchée.
  • Au tournage, parfois on a du mal à finir le disque complet alors qu’on utilise toujours la même louche.
  • Il arrive qu’il ne se forme presque plus de ces jolis petits trous.
  • D’autre fois la crêpe cuite possède une rigidité anormale, elles cassent au pliage.
  • La couleur est parfois toute grisâtre.
  • Nos galettes ont été dures à digérer.

Voici quelques conseils pour n’avoir plus l’impression de tourner pour la première fois nos premières galettes à chaque fois qu’on se remet à l’œuvre sur notre billig toute neuve :

 

 

  • Toujours utiliser le même matériel. On tourne sur les mêmes galettières, on connait bien leur culottage et on ne les remettra pas en cause. Celle du voisin ne fonctionnera pas comme la votre. On sait comment réagit notre billig et comment elle se comporte dans les courants d’air ou après une petite pause. Il en va de même pour l’utilisation de sa propre louche et de son bon vieux rozell.
  • Toujours utiliser la même recette, avec toujours les mêmes proportions. On peut toujours faire des expériences, mais cela avec une autre préparation placée dans une autre terrine.
  • Toujours utiliser la même marque de farine, changer de farine est déjà une expérience…
  • S’assurer que la date limite de consommation de cette farine ne soit pas dépassée. Elle se conserve moins d’un an et tourne très vite donnant un goût acide.
  • Evitez de changer l’eau habituellement utilisée même si de l’eau reste de l’eau, le croirait-on. N’empêche qu’une fois sortie du robinet, cette eau est plus ou moins froide, elle est plus ou moins chlorée. Elle peut avoir fait un séjour au repos dans une carafe « Brita » qui est à température ambiante et une autre fois elle peut provenir de bouteilles d’eau minérale achetée pas cher au supermarché.
  • Il faut toujours doser l’eau, utiliser la même quantité, évitons de faire cela au juger, même si sans doser on pense que c’est toujours bien : l’œil du maître expert n’aurai t-il pas une cataracte après sa presbytie !
  • Il ne faut pas laisser reposer son pâton tantôt deux heures, une autre fois deux jours. La pâte ne se comporte pas de la même façon suivant le temps de fermentation.
  • Il ne faut pas que sa pâte ait tournée ou soit trop fermenté due à un temps de repos trop long dans un endroit trop chaud, et cela arrive parfois en été. Attention au lait utilisé dans certaine recette qui peut tourner lui aussi.
  • Ne pas faire de pause trop longues entre deux crêpes, il faut un certain temps pour que notre billig atteigne sa température de croisière. … Les premières crêpes plus ou moins ratée ne permettent pas toujours de juger de la qualité à venir. Une pause peut être désastreux et revient à refaire nos premières crêpes.
  • Si on travail en dehors de son contexte habituel, il faut être bon observateur, analyser la situation et s’adapter aux nouvelles conditions. Il pourra être nécessaire dans certains cas, d’adapter sa vitesse de tournage par exemple. On pourra aussi rectifier la fluidité de la pâte, modifier la position du thermostat, changer de type de graisse, graisser moins, essuyer d’avantage la plaque, cuire moins longtemps, ajouter encore un œuf ou une cuillère d’huile. Tous les coups sont permis pour que ça marche enfin…

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