Crêpe - Cuire une ou 2 faces

La cuisson de la deuxième face et surtout sa durée, dépend de tout un contexte. Ce n’est jamais pareil suivant les conditions et l’endroit où l’on travaille.

Normalement on tourne notre crêpe, on cuit la première face jusqu’à ce qu’elle soit dorée, et on la retourne pour en achever plus ou moins rapidement la cuisson. Souvent on cuit moitié moins longtemps cette deuxième face.

Une fois posée sur sa paillasse, on fait l’analyse de la qualité de notre crêpes (mais aussi une fois refroidie), on observe la couleur et la consistance.

En principe notre crêpe doit rester souple et moelleuse et craquante seulement sur les bords. Elle doit pouvoir se plier facilement sans s’abimer quand elle est chaude. (Refroidie, il y a souvent moins de problèmes)

Des critères variables font qu’il est parfois nécessaire d’ajuster la cuisson de la deuxième face. On peut affirmer sans se tromper que c’est la somme des cuissons des deux faces qui donne la cuisson finale, et l’on pourra donc ajuster les temps de l’une et l’autre face en fonction du rendu et du moelleux que l’on souhaite et en tous les cas celui qui nous convient...

 

 

  • Epaisseur de la crêpe : Si la crêpe est extrêmement fine, la cuisson d’une seule face suffit naturellement. C’est dans cet état que l’on retrouve toutes les crêpes tournées sur des manèges et qui sont vendues sous cellophane dans les grandes surfaces.
  • Température de la billig : En principe on devrait cuire nos froments aux alentours de 220 °. Avec une tuile à gaz sans thermostat la température est souvent trop élevée et se situe plutôt vers 250° et là ce n’est plus pareil. La première face sera dorée extrêmement rapidement et un passage sur l’autre face la rendrait trop cuite et donc trop friable. Alors personnellement dans ce cas particulier (et difficile à tourner), je ne cuis pas l’autre face.
  • Sucre : Quand la pâte est très sucrée (plus de 300 g par kilo de farine), la crêpe a tendance à devenir cassante suivant la température et le temps de cuisson, on pourra ajuster le moelleux en cuisant plus ou moins longtemps ou pas du tout la deuxième face.
  • Beurre : Si on aime utiliser beaucoup de beurre dans la pâte et sur la crêpe, il faudra ajuster la cuisson. Trop de beurre à tendance en cuisant à frire les bords de nos crêpes et à les rendre trop rigides.
  • Crêpes faites à l’avance : Dans le cas où elles devraient repasser sur la galettière, il vaut mieux ne pas cuire complètement ces crêpes, mais faire en sorte qu’elles ne collent pas trop les unes sur les autres.

. . Tout cela reste des cas particuliers ou des exceptions.

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