Etalage - Tournage - Cuisson

Le matériel

• Crêpière (Billig)
• Louche Numéro 8 pour le blé noir et numéro 6 ½ ou 7 pour le froment
• Rateau (Rozell) pour étaler
• Spatule (Spanell) pour décoller et retourner
• Tampon - Gnon pour nettoyer et graisser

La technique de tournage

 Pour acquérir le tour de main au billig, il vous faudra plus de patience, de travail et de persévérance (et il y aura aussi plus de crêpes ratées).

• Préparer un « gnon » (morceau de toile de coton roulé) qui vous servira à nettoyer et graisser la plaque avec du saindoux ou de l'huile ou du lardiguel (mélange de saindoux et d'un jaune d’œuf).
• Passez le gnon avant chaque galette de blé noir. Un gnon moins gras sera utilisé pour le nettoyage entre chaque crêpe, surtout si votre pâte contient du beurre ou de l'huile, car dans ce cas il ne s'agira pas de graisser mais au contraire de retirer l’excédent de corps gras laissé par la crêpe.
• Le rozell se tient entre le pouce et l'index.
• Disposer une louchée de pâte (en une seule fois) en haut à gauche de la plaque (position 10 heures moins 10). La louchée (taille ou niveau) devra être corrigée dès les premières crêpes.
• Pour guider le rozell, dessiner une virgule tout en observant le côté extérieur du rozell qui ne doit pas dépasser de la plaque, tirer sur la pâte en dessinant plusieurs virgules saccadées (dans le sens des aiguilles d'une montre).
• Compter le nombre de « virgules » dont vous avez besoin pour tourner la crêpe, puis essayer de réduire ce nombre progressivement. Vous pouvez aussi reproduire ce geste sans pâte pour vous entraîne.
• Pour continuer, revenez en arrière pour reprendre la pâte, continuer à survoler la plaque en revenant en arrière à chaque fois et dessinez une nouvelle virgule.
• Quand vous arrivez vers le bas de la plaque (18h30 environ), vous ne pouvez plus faire ce mouvement en avant : il vous faut donc faire pivoter votre poignet vers la gauche et placer le rozell vers le bas de manière à rattraper la pâte pour terminer le cercle de la crêpe.
• Les doigts ne doivent pas pivoter.
• Continuez avec le reste de pâte (s'il en reste), lorsque vous maîtrisez le rozell vous pouvez faire un tour et demi, voire, deux tours avec une louchée de pâte. Normalement, on ne devrait pas étaler plus d'un tour entier à moins que ce soit une volonté de faire des crêpes épaisses ou de boucher tous les petits trous des galettes.
• Lors de vos premiers essais, vous n'obtiendrez que des morceaux de crêpes, et beaucoup partiront à la poubelle (ou pour le chat).
• Persévérez, travaillez le tour de main, les automatismes, jusqu'à réaliser une crêpe en deux ou trois virgules.

Informations complémentaires

Normalement, on ne devrait pas étaler plus d'un tour entier à moins que ce soit une volonté de faire des crêpes épaisses ou de boucher tous les petits trous des galettes.

Cette louche de pâte doit être versée d'un seul coup sur le côté gauche. On dit à la position de dix heures, certains préfèrent à huit heures), on se déplacera dans le sens des aiguilles d'une montre, par de petits mouvements secs.

La totalité de la pâte restera devant l'étaleur et il faudra bien faire attention à ne pas en laisser une partie en route.

C'est seulement par saccades successives que la pâte avancera et non pas en espèce de glissade comme on étalerait de la peinture.

Le rozell étale sa pâte toujours du même côté en tirant, on ne devra donc jamais pousser de la pâte pour combler un trou.

Il ne faudra jamais revenir sans délicatesses sur une partie déjà étalée qui a commencé à cuire, elle est encore trop fragile. Sans précaution, elle se décollera et formera ces fameux paquets. (Les fameux paquets qui font dire « je n'y arriverai jamais »)

Il ne faut surtout pas appuyer sur le rozell pour étaler la pâte. Il doit être tenu pincé entre le pouce et l'index. Presque en équilibre, son propre poids doit le fait basculer naturellement vers l'avant (sinon corriger la position des doigts) et c'est la paume de la main qui retient la queue en faisant office de butée et équilibre l'ensemble à l'horizontale. Il est donc suspendu en balance, il peut monter mais pas descendre.

On ne s'occupe que de ce qui ce passe sur les bords, et ne regardons jamais le centre de la galettière, on tourne uniquement en observant l'extérieur. Il faudra être attentif à ce que la pâte ne déborde pas, cela est assez important pour réussir après cuisson la levée et le retournage sans déchirer la crêpe. De plus, il risque de manquer de pâte pour finir le disque complet.

Les débutants ne parviennent en général pas à étaler la pâte correctement car ils appuient trop fort sur le rozell : il faut y exercer une pression extrêmement faible et il est là le secret. Il faut tout juste accompagner et tirer cette vague de pâte, il n'est pas nécessaire de se dépêcher mais il ne faut pas traîner non plus.

Le rozell à bord plat déplacera lentement une vague de pâte devant son nez sur quelques dix centimètres environ en formant un mouvement légèrement circulaire en forme de virgule. On forme le disque jusqu'à deux centimètres du bord que l'on ne quitte jamais des yeux . A la position de six heures, on retournera le rozell (par un grand mouvement de bras) pour finir le quart restant de la crêpe. Certain crêpier modifient simplement et délicatement la position de leurs doigts sur le rozell pour en retourner leur main et évite ainsi ce mouvement.

• Regarder la périphérie
• Avancer par petites vagues
• Ne pas appuyer sur le rozell
• Ne pas revenir en arrière

S'il y a des manques et des trous : pas de panique. On pourra toujours bricoler plus tard en y versant un peu de pâte et en caressant du rozell pour lisser un peu, et personne n'y verra rien.

On nettoie la surface de la billig systématiquement avant d'y déposer chaque louchée (On ne graisse pas entre chaque crêpes de froment) à l'aide d'un chiffon roulé dans une petite boite de conserve plate que l'on enduit de saindoux entre chaque galette.

Cette opération de nettoyage / graissage obligatoire a deux vocations : graisser bien sûr mais surtout nettoyer la surface afin qu'il n'y ait plus un seul déchet.

Plutôt que du saindoux, des professionnels préfèrent utiliser un mélange de jaune d'œuf et de saindoux (lardiguel). D'autres, pour diverses raisons (porc entre autre), préfèrent utiliser simplement de l'huile d'arachide.

Quelques conseils pratiques

• Pour vous faire la main, utilisez une pâte plus épaisse que la normale.
• Si la pâte glisse sur la plaque ou colle au râteau : ne pas graisser. Essuyer la plaque avec un chiffon sec. Une mauvaise pâte peut provoquer le même effet.
• Si la pâte bout et colle à la plaque : votre culottage est insuffisant, continuez-le. Ou il est calciné, gratter et recommencez-en un nouveau.
• Si la pâte bout seulement : elle est trop liquide ou mauvaise ou encore la plaque est trop chaude.
• Si la plaque colle seulement : graisser légèrement avec un peu d'huile.
• Si vous garnissez sur la plaque qui sert à l'étalement de la pâte : éviter certaines garnitures qui peuvent abîmer le culottage (ex : citron, tomate), garnir alors les galettes dans l'assiette.
• Essuyer la plaque avant d'étaler la crêpe suivante si celle-ci est trop grasse.
• Vos crêpes fines seront plus tendres si vous travaillez sur une plaque très chaude.
• Pour obtenir des trous dans la galette on peut ajouter plus d’eau que nécessaire afin que la pâte bulle tout de suite et augmenter la température de cuisson ce qui oblige à accélérer la vitesse de tournage.

Dans certain cas on devra sans doute modifier la fluidité de la pâte en y ajoutant un peu d’eau ou au contraire en l’épaississant avec de la farine. Pour épaissir, il faut faire une pâte dans un récipient à part, et surtout éviter d’ajouter de la farine directement dans sa préparation (risque de grumeaux). Il suffit d’incorporer cette mixture épaisse à notre pâte à crêpe et de bien mélanger le tout.

Vidéos

Yves nous fait une démo : Vidéo

Tourner une galettepar yveslaclef

Vidéo Krampouz : Vidéo

Une méthode efficace à ne pas utiliser

Cuisson

La cuisson est un facteur très important pour la réussite d'une belle et bonne crêpe / galette, elle doit être rapide sur une plaque très chaude.

La température idéale

• Galettes de sarrasin : 250°
• Crêpes de froment : 230°
  15 secondes maximum par face pour une température de 220°/230°

Cependant quand on débute on aura intérêt pour s'entraîner d'opter pour une température plus basse ; mais ce ne sera pas beau et beaucoup moins bon.

Pour débuter, vous réglerez à une faible température, juste suffisante pour colorer la crêpe. Avec une billig électrique, 190° / 210°. Avec un billig à gaz, il vous faudra faire quelques essais avant de trouver la bonne température.

La chauffe varie selon votre rapidité d'exécution, donc n'oubliez pas de baisser la température du billig lorsque vous faites une pause.

La crêpe doit être saisie pour être réussie. Une indication pour savoir si la crêpe est cuite, c'est lorsqu'elle se décolle facilement de la plaque, et, pour la galette, lorsque les bords se soulèvent d'eux-mêmes ou lorsqu'on les « aide » légèrement. Des crêpes trop justes cuites sont encore bonnes et souples alors que des crêpes trop cuites sont très vite cartonneuses et cassantes.

Si la crêpe est retournée trop tôt, elle n'est pas assez cuite et la spatule la déchire lors du retournement.

Lors de la cuisson de la deuxième face, la crêpe se rétrécit, signe qu'elle est cuite.

En ce qui concerne les galettes de sarrasin la seconde face n'a pas besoin d'être cuite, juste un passage rapide de quelques secondes suffit dans le cas des galettes faites à l'avance, que l'on doit empiler les unes sur les autres. On garnit donc cette galette sur la face non cuite.

La première galette est souvent ratée, et c'est comme ça ! On dit que c'est la crêpe du chien. La raison est que la galettière n'est pas à bonne température. Il faudra ajuster la puissance en fonction de l'environnement (vent, température de l'air, température de la pâte, etc.) De plus, Si une pause doit être faite au cours de la cuisson, la crêpe suivante risque d'être, elle aussi, ratée ! La galettière aura perdu sa température de croisière.

Il ne faut pas graisser la galettière entre chaque crêpe de froment, seulement un nettoyage de la surface est nécessaire et indispensable. Beurrer la première face de chaque crêpe au pinceau ou bien directement avec la motte entière que l'on frotte à la surface.

Garnissez les crêpes sucrées fraîchement cuites sur un plat à part avec les ingrédients de votre choix mais il ne faut jamais garnir directement sur la galettière. Les produits sucrés polluent la surface, détruisent les feutres graisseurs et rendent collant tous les instruments.

Sur une galettière de 40 cm, avec un kilo de farine, on fera au moins 45 crêpes fines et encore plus avec de l'expérience. Avec 1,1 kg de farine et 1,25l de lait, j'en fait 55.

Les crêpes se dégustent immédiatement après cuisson ou sinon réchauffées après un temps de repos sous un torchon en coton. Sinon, elles peuvent être cassantes sur les bords.

Étalement, cuisson, nettoyage et rangement sur la pile, prennent environ une minute, soit une cadence de soixante crêpes à l'heure sur une seule galettière.

Coloration

Le phénomène de coloration de la crêpe sucrée est lié à la réaction de maillard, c’est à dire le choc thermique de la phase sucre.

L'autre paramètre est la teneur en eau libre. La pâte à crêpe est faite avec de la farine de froment qui contient des protéines et absorbent le liquide et le fixe par les réseaux glutineux.

La farine de Blé noir ne sature pas l’intégralité de l’eau, d’où l’expression « eau libre ». C’est cette eau libre qui donne les trous de la galette sur la surface de cuisson à température haute, par évaporation immédiate.

La galette de sarrasin prend de la couleur par la duré d’exposition sur la surface de cuisson, la réaction de maillard est plus faible, moins rapide, d’où la nécessité de cuire à des température plus faibles pour les crêpes que pour les galettes.

Combien de crêpes ?

Les calculs du nombre de crêpes que l'on peut produire avec un kg de farine sont présentés dans l'article sur les louches.