Pâte à crêpes - Froment

Technique de fabrication d'une pâte à crêpe de froment

  1. Battre énergiquement les œufs en omelette dans un récipient à part.
  2. Dans le cul de poule, mettre les farines et le sel, creuser un puits.
  3. Verser les œufs battus additionnés d'une partie du lait, au centre du puit.
  4. Avec une spatule tourner doucement l'omelette pour y incorporer petit à petit la farine située en périphérie.
    • La composition crémeuse doit aller lécher la farine située tout autour de manière à ce qu'à chaque passage on ramène un peu de farine. On peut accélérer en grattant au passage la farine en surface, on évite de prendre un paquet qui sera difficile à diluer.
    • Certains crêpiers assemblent leur pâte à la main en y mélangent tous les ingrédients, pour ne pas brusquer la préparation.
    • On utilisera une simple spatule et on évitera le fouet pour garder cette même « philosophie » de délicatesse du mouvement. Si on ne sait pas se passer du fouet, on tournera assez doucement pour éviter d'émulsionner la préparation en cours.
  5. Une fois toute la farine mélangée et avant que la pâte ne prenne sa consistance liquide, incorporez le sucre en poudre pour achever l'homogénéité du mélange (dissolution des grumeaux).
    • On peut à présent tourner plus énergiquement pour achever la préparation.
    • Pour finir, compléter progressivement avec le reste du lait, tout en tournant, sans noyer la pâte.

Il faudra éviter de travailler notre pâte trop longtemps (contrairement à la farine de blé noir) et s'il subsiste encore des grumeaux, on préfèrera passer notre préparation au chinois plutôt que d'insister. De toutes façon, il sera toujours avantageux de filtrer systématiquement. Mélanger notre pâte au fouet ou trop la travailler rendra nos crêpes caoutchouteuses. Pour de très grandes quantités, on pourra utiliser un mélangeur à peinture, mais surtout jamais de mixer ou de batteur électrique...

Laissez reposer la pâte une heure au moins à température ambiante. Pour ma part, je préfère la laisser reposer beaucoup plus longtemps, au moins 24 heures au frais.

Incorporer y ensuite les arômes tels que la vanille et le rhum. Bien entendu, les puristes n'ajouteront aucun arôme, une bonne qualité de farine, du bon lait, des bons oeufs suffiront largement coté arôme.

On peut éventuellement améliorer la fluidité en allongeant la pâte avec de l'eau. (Mais jamais de lait après la phase de repos). Après un début de fermentation de plusieurs heures, l’eau se prête mieux à allonger notre pâte, le lait ajouté à tendance à modifier le rendu de la pâte et faire des crêpes de texture moins onctueuses et plus élastiques.

Incorporer le beurre fondu juste avant la cuisson des crêpes. Si la pâte a été stockée au réfrigérateur, le beurre aura tendance à figer instantanément en formant des boulettes, dans ce cas seulement l'ajout d'un filet d'huile reste préférable (Ne pas tenter d'éliminer ces boulettes au fouet). On peut aussi ajouter le beurre fondu, refroidi avec un peu de lait, à la pâte, au milieu de sa confection avant qu'elle ne soit liquide, le beurre se mélangera mieux.

 

Ingrédients - Quantités

Normalement, dans une recette on commence par donner les quantités pour chaque ingrédient. Mais voilà, losque j'ai commencé à rechercher des recettes de pâtes à crêpes à base de farine de froment, j'ai trouvé de tout avec des valeurs très variées concernant les quantités.

Chacun devra donc tester, goûter puis faire son choix de recette personelle. Dans certains cas, la notion de coût de revient peut aussi influencer le choix de la quantité pour chaque ingrédient, surtout pour ceux dont le prix intervient le plus dans le coût final. Donc un rapport goût/prix qui peut dépendre de chaque besoin.

  • 1 kilogramme de farine de froment
    Blé tendre type 55, certains utilisent de la type 65
  • de 0 à 100 grammes de farine de blé noir (Sarrasin)
    Cela fait vraiment la différence
  • 6 à 10 œufs (suivant la taille), on a vu des recettes avec 12 oeufs si on veut un goût qui se rapproche de l'omelette...
    Choisir des œufs dont les jaunes sont plutôt orangés, voire des bio car on voit très vite la différence
  • 1 cuillère à soupe rase de sel gris (30g) ou une cuillère à café rase de sel fin
  • 2 litres de lait entier
    ou 1 ½ litre de lait et ¾ de litre d’eau pour plus de finesses et légèreté... question de goût
    si on ajoute 100 g de farine de sarrasin, il serait logique d'ajouter 200 cl de liquide
  • 300 grammes de sucre (jusqu’à 500g suivant préférence)
  • 50 grammes de beurre salé (jusqu’à 100g suivant préférence)
    de l'huile à la place du beurre... question de goût encore une fois, mais en Bretagne on mange du beurre et non de l'huile
  • Facultatif (à mon avis cela n'est plus très traditionnel)
    sucre vanillé, rhum brun, eau de fleur d'oranger ou autre parfum (Il faut en deviner à peine la présence)

Fabrication de la pate à crêpe de froment

Vidéo de Bernadette Petillon

 http://www.ausoleilbreton.com

Les volumes

Exemple avec 1 kg de farine, + 10% de sarrasin, 8 oeufs et 2 litres de lait

Ingrédient Quantité Volume (ml)
Lait 2 l 2 000
Farine froment 1 kg 1 300
Farine sarrasin 100 g 130
Sucre 300 g 150
Oeufs (55 ml) 8 440
     
Total en ml   4 020

 

  • Une louchée numéro 7 = 90 ml Soit 4 020 divisé par 90 = 45 crêpes

En ajoutant 200 ml de lait pour compenser les 100 g de sarrasin

  • Une louchée numéro 7 = 90 ml Soit 4 220 divisé par 90 = 47 crêpes
    Pour ma part, avec ces quantités je fais 55 crêpes

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