Bertrand Larcher, l’ambassadeur de la crêpe

De Saint-Malo à Tokyo en passant par Cancale et Paris, le breton à la tête des Breizh Café, fait rayonner les crêpes et les galettes.

« La galette, c’est notre patrimoine ! », s’exclame Bertrand Larcher alors qu’une dizaine d’apprentis s’activent sur leur « bilig » (crêpière typiquement bretonne) dans la cuisine ouverte du nouvel Atelier de la crêpe, lieu de formation pour les apprentis crêpiers, à deux pas du port de Saint-Malo.

A la tête d’un empire de la crêpe, à cheval entre la Bretagne et le Japon, l’homme de 53 ans souhaite aujourd’hui partager et transmettre son savoir-faire, et professionnaliser le métier de crêpier, « trop peu valorisé » selon lui. « Beaucoup de gens choisissent cette voie par défaut et non par passion », regrette ce natif de la région, fils d’agriculteurs, pour qui la crêperie est devenue une vocation. Loin du cliché marinière-galette-saucisse, plutôt sobrement vêtu d’une veste noire façon maître sushi, Bertrand Larcher a su redonner à ce mets populaire traditionnel ses lettres de noblesse, grâce à des produits simples, locaux et de saison.

Ambassadeur de la Bretagne au Japon

Né à Fougères, au nord de Rennes, Bertrand Larcher a grandi dans une petite ferme d’une vingtaine d’hectares, au milieu de vaches laitières, de quelques cochons et de champs de sarrasin. Passé par l’école hôtelière de Dinard, il débute sa carrière, en Suisse, dans des palaces, loin de ses terres natales et de ses origines paysannes. Il rêve alors de New-York et des Etats-Unis, mais sa rencontre avec sa future femme l’emmène au pays du soleil levant. A Tokyo, il se familiarise avec la culture, apprend la langue et… ouvre sa première crêperie en 1996, « Le Bretagne », dans le quartier de Kagurazaka. A l’époque, il passe pour une « bizarrerie », sourit-il. « Il a fallu être pédagogue pour insuffler l’art de vivre breton », admet ce précurseur, qui découvre au passage d’autres usages du sarrasin et une gastronomie axée sur le végétal. « Ce fut à la fois un choc et une expérience exceptionnelle », résume Bertrand Larcher. Une révolution qui nourrit sa créativité culinaire et donnera naissance plus tard à des plats signatures, notamment les fameux « breizh rolls », des galettes roulées et présentées comme des makis japonais. Après quatre ouvertures de crêperies « Breizh Café » à Paris (la dernière aux Batignolles) et le développement d’une dizaine d’autres établissements en Bretagne et au Japon, ce papa de cinq enfants ne compte pas s’arrêter là : il tâte en ce moment le terrain à New-York, où étudie sa fille aînée.

Valoriser un terroir riche

Dans ses enseignes, ce bon vivant, amateur notamment de vins de Bordeaux nature, souhaite remettre au goût du jour deux produits phares de son enfance, le sarrasin et le cidre. Le tout en harmonie avec la nature, dans une région « marquée par l’agriculture intensive ». « La Bretagne est le garde-manger de la France. Changer notre modèle agricole est incontournable ! », ose celui qui se dit « inquiet pour les futures générations » et souhaite relancer la culture du sarrasin français (moins de 20% du sarrasin consommé en France est produit dans l’Hexagone). Loin de la bouillie de sarrasin qu’il mangeait dans son enfance, il sublime par exemple, la petite graine aux mille vertus dans des chips de galette, à déguster avec un tartare d’algues.

Non content de mettre en avant dans tous ses établissements les mets de producteurs locaux, il travaille des cartes autour du cidre comme d’autres le font autour du vin. « Longtemps, ça a été une boisson de soif et aujourd’hui on la considère encore trop souvent comme une boisson de plouc », regrette-t-il. Pour changer cette image, il a notamment ouvert un bar dédié au cidre à Tokyo, en 2014, sourçant les meilleurs nectars – comme ceux de son ami Jehan Lefèvre, basé à Saint-Cast-le-Guildo. Plus récemment, il a planté mille pommiers dans une ferme qu’il vient de racheter à quelques kilomètres de la cité malouine. Dans quelques années, des cuvées de cidre Breizh Café verront ainsi le jour. Prochain projet pour cet infatigable entrepreneur, qui s’est associé il y a peu à un autre Breton, l’homme d’affaires François Pinault ? Faire inscrire la galette au patrimoine immatériel de l’Unesco. Rien que ça !

Source : https://www.nouvelobs.com