La galette de blé noir, ingrédient majeur du patrimoine breton.

Si les crêperies fleurissent partout à travers le monde, la galette de blé noir reste une composante incontournable du patrimoine breton. Quelqu'en soit la recette, de Basse ou de Haute Bretagne, elle est faite de blé noir, le sarrasin, plante dont la culture est liée à l'histoire de la région...Rendez-vous de lundi 12 à jeudi 15 décembre à 19h15 sur France 3 Bretagne, pour des Itinéraires Bretagne consacrés à la galette.

A chacun sa recette de galette

Doit-on parler de galette ou de crêpe de blé noir ? Eh bien, c'est une vraie question en Bretagne... en réalité tout dépend de l'endroit où on se trouve.
A l'ouest de la région, en Basse-Bretagne, on ne parle pas de galette, mais de crêpe de blé noir ou de sarrasin et la recette est tout à fait différente de celle des galettes de Haute-Bretagne, à l'est. Et attention aux susceptibilités, les incidents diplomatiques ne sont jamais très loin dans cette affaire-là, chacun détenant évidemment la vérité.

En Haute Bretagne, la galette se prépare avec de la farine de sarrasin, de l'eau et du sel, alors qu'à l'ouest de la région, on y ajoute des oeufs et du lait, voire un peu de froment pour une galette plus fine et plus croustillante. (Recettes ci-dessous)
Même si la galette de blé noir est vendue partout en France aujourd'hui, elle reste un produit régional. On en consomme d'ailleurs 3,5 fois plus en Bretagne que dans le reste du pays. Il faut dire que dans la région, on en trouve sur les marchés, chez beaucoup de détaillants, boulangeries, épiceries, charcuteries-traiteurs et évidemment dans les rayons des supermarchés. Autrefois, dans chaque foyer on confectionnait ses galettes, aujourd'hui et depuis quelques décennies, des entreprises se sont développées pour en produire en grande quantité et les faire découvrir au delà des frontières...
D'ailleurs, des crêperies bretonnes se sont installées partout dans le monde... en France on en dénombrerait 5 000 aujourd'hui, dont plus de 2 000 dans la région, établissements et vendeurs ambulants compris.

La galette : de la crêperie à l'entreprise

ITI 3 La galette, de la crêperie à l'entreprise
Invité : Fabrice Garnier, crêperie du Château à Pontivy (56) - Reportage sur l'entreprise Galettes Bertel à Pleudihen-sur-Rance (22), interview : Amand Bertel, Pdg entreprise Galettes Bertel - (Archives : Meslan (56) en 1964) Un magasine de K.Veillard, T.Bouilly, JF. Lehuger, H.Notat, J.Le Quiniou

Le blé noir, ingrédient principal très écolo

La culture du blé noir, est intimement liée à l'histoire de la Bretagne. Le blé noir, appelation bretonne du sarrasin, est originaire de Mandchourie, au nord de la Chine, il apparaît en Europe il y a 3 000 ans. Depuis le Moyen âge, il a été très largement cultivé dans la région, car bien adapté aux sols pauvres bretons. Au cours du 20ème siècle il a peu à peu été abandonné au profit du blé et du maïs, dont les rendements étaient bien meilleurs.

Depuis les années 1990, mais surtout depuis 2010 et l'obtention d'une IGP, une indication géographique protégée, des producteurs, des meuniers et des coopératives se sont regroupés au sein d'une association « Blé noir Tradition Bretagne » pour relancer sa production dans la région... Aujourd'hui plus de 3000 tonnes sont produites dans la région, ce qui correspond à 25 ou 30% de la consommation bretonne en blé noir. Le reste vient des quelques autres régions françaises productrices, mais pour l'essentiel il est importé, de Chine, des Pays de l'Est ou du Canada...

Le sarrasin © France 3 Bretagne

Le blé noir est une polygonacées, et contrairement à ce qu'on lit très souvent, il peut être considéré comme une céréale. En effet, le terme de céréale ne désigne pas une variété de plantes, mais des grains ou graines, qui écrasés et réduits en farine sont destinés à la consommation humaine ou animale. En revanche les céréales sont très souvent des graminées, ce que n'est donc pas le sarrasin. Celui-ci réunit quelques atouts de taille, c'est une plante à croissance rapide, qui n'a besoin d'aucun apports pour pousser, et qui n'attire ni les maladies ni les insectes, dont plutôt très écolo...

La fleur de sarrasin © France 3 Bretagne

Itinéraires Bretagne : le retour du blé noir en Bretagne

Itinéraires Bretagne : Le retour du blé noir en Bretagne
Interviews : Jean-Pierre Bertho, meunier - moulin de Hurnel à Guéhenno (56) - (archives de 1972) - Christine Larsonneur, directrice de l'Organisme de Gestion et de Défense "Blé Noir Tradition Bretagne" - Invité : Dominique Poulain, maître de conférence honoraire Agrocampus Rennes, au Moulin de la Fatigue à Vitré (35) - Un magasine de K.Veillard, T.Bouilly, JF Lehuger, H.Notat, J. Le Quiniou

La formation des crêpiers

Il existe de plus en plus d'écoles en Bretagne pour devenir crêpier, car "tourner" une galette ne s'improvise pas. L'école de maître-crêpier de Rennes, avait été créée d'abord à Maure-de-Bretagne en 1989, pour répondre à un besoin de professionnels formés. Avec une moyenne d'âge de 40-42 ans, les quelque 400 stagiaires qui passent par l'école chaque année, viennent d'horizons très divers. Si certains ne connaissent pas grand chose à la cuisine, d'autres ont déjà de l'expérience. Et pour la plupart, 60% d'entre eux, cette formation de deux semaines répond à un objectif bien précis, un projet professionnel déjà construit, de créations ou de reprises d'étalissements. Si bien que l'école rennaise n'arrive à répondre qu'à 20% des offres d'emploi du secteur. La crêperie ne connaît donc pas la crise et 25 ans plus tard, les besoins en crêpiers ne se démentent toujours pas...

A retenir : la billig, c'est la galetière, la rozell, le petit ustensile en forme de rateau, pour étaler la pâte, on dit rabot parfois, et en breton la crêpe, c'est Krampouezh, voire Krampouezh kraz, quand elle croustille...

Itinéraires Bretagne : la formation des crêpiers

Itinéraires Bretagne : la formation des crêpiers
Reportage à l'école des maîtres crêpiers de Rennes (35) - Interviews : Thomas Carlier, stagiaire vannetais; Sabrina Crochard, stagiaire normande; Philippe Danger, formateur Ecole des maîtres crêpiers; Alan Ocete, stagiaire de Valencia en Espagne; (Archives de 1972) - Invité : Bertrand Denis, co-fondateur de l'école des maîtres crêpiers de Rennes

La galette saucisse, spécialité du Pays gallo

La galette saucisse, est une très fameuse spécialité gastronomique du pays gallo. Ce genre de "hot-dog armoricain", est constitué d'une galette de blé noir pliée en deux et roulée autour d'une saucisse grillée. Apparue au 19è siècle, elle est aujourd'hui consommée très largement sur les foires, les marchés ou les manifestations sportives, comme autour du Roazhon Park à l'occasion des matches du stade rennais. D'ailleurs c'est bien simple la galette saucisse fait aujourd'hui partie intégrante des soirées football. Des supporters du Stade Rennais, le RCK (Roazhon Celtic Kop) ont même écrit une chanson « galette saucisse je t'aime » élevée en quelques années au rang des hymnes du club breton et reprise dans le stade les soirs de match.

Le Roazhon Park, à Rennes, un soir de match © France 3 Bretagne

Autrefois la galette dans les campagnes, était garnie avec la casse, ce plat traditionnel du pays de Rennes, d'abats de veau et de porc mijoté. Il a été remplacé au cours du 19è siècle, par la saucisse, plus pratique à manger sur le pouce.
Depuis 1994, et la naissance de l'association pour la sauvegarde de la galette saucisse bretonne, SGSB, la qualité du produit s'est accrue. L'association avait édicté une charte de 10 commandements pour garantir cette qualité, souvent très inégale à l'époque.

A signaler l'ouvrage « Galette saucisse je t'aime » de notre confrère Benjamin Keltz, sorti en 2013, et référence en la matière.

Itinéraires Bretagne : La galette saucisse, spécialité emblématique du pays gallo

Itinéraires Bretagne : La galette saucisse, spécialité emblématique du pays gallo
Reportage aux abords du Roazhon Park à Rennes (35) un soir de match - Interviews : des supporters, Benoît Garin, "Au plaisir du Breton" - Invité : Xavier Taheulle, président de l'association pour la sauvegarde de la galette saucisse bretonne SGSB - (Archives : 1999) - Un magasine de K. Veillard, T. Bouilly, JF. Lehuger, H. Notat, J. Le Quiniou

Les recettes de galette

La recette de Fabrice, Crêperie du Château à Pontivy (56)

pour une 20aine de galettes

650 g de farine de blé noir
4 oeufs battus
1/2 l de lait
1 l d'eau et plus si besoin
huile d'olive, sel et poivre

3 à 4 heures de repos

La recette de la galette du Pays Gallo

pour 22 à 25 galettes

1 kg de farine de blé noir
1 l d'eau + quelques centilitres
30 g de sel

6 heures de repos

Source : http://france3-regions.francetvinfo.fr Krystell Veillard