Le gâteau breton

L’alliance du sucre et du beurre salé

Il existe une confrérie, la Confrérie du Gâteau Breton « Le Lorientais », qui s'attache à valoriser le gâteau dans sa forme originelle. Elle a été créée en 2015 par le conteur Lucien Gourong, sous l’égide de l’association Emglev Bro an riant, qui promeut la culture et la langue bretonnes.

Lucien Gourong a travaillé pendant de nombreuses années sur l’histoire du gâteau breton. (Photo : Lucien Gourong)

Depuis des années, le conteur cherche patiemment de nouvelles informations sur les origines du gâteau breton et sur son rayonnement en France : « Je regarde les archives de journaux, je recherche les publicités et les factures, confie Lucien Gourong. Je vais voir les gens pour des recettes qui leur ont été transmises. »

La première version de son ouvrage sur le gâteau breton date de 1991. « Cela fait plus de trente ans que je m’intéresse à ça, et je découvre encore de nouvelles choses... » Sa dernière version, aujourd’hui, fait 110 pages : « C’est le travail d’une vie », ajoute l’historien culinaire.

En 2013, la confrérie « a lancé l’idée d’un concours amateur, et je l’ai baptisé : Concours mondial du meilleur gâteau breton amateur », poursuit-il. Un concours qui rassemble beaucoup d’amateurs bretons, mais venant d’autres régions, et parfois d’autres pays.

Pour ce concours, il faut respecter certaines règles. Les participants peuvent suivre la recette traditionnelle, ou alors leur propre recette. Mais aucun élément solide, comme « de la compote, gelée, confiture, raisins ou pruneaux n’est toléré », affirme le règlement. Le jury choisit à la fin trois finalistes, qui seront départagés « à l’aide de cuillerées de sel, déposées dans des sacs, et qui seront pesées ».

Les origines du gâteau breton

C’est en grande partie grâce à Lucien Gourong qu’autant d’informations sont disponibles aujourd’hui sur le gâteau breton. Le conteur a réussi à en retrouver la toute première trace lors d’un salon à Paris, en 1863. C’est un certain Jean Crucer, fils du pâtissier Louis Crucer, qui aurait présenté un gâteau nommé « Le Lorientais ».

Son fils, ainsi que le fils d’un autre pâtissier de la famille Wolf, a épousé des filles de boulangers issus de Port-Louis (Morbihan). La famille, qui est originaire du canton des Grisons, en Suisse, a réussi à populariser ce gâteau breton. Ils faisaient partie d’une guilde très puissante au XIX^e siècle dans la ville de Lorient, avec d’autres familles pâtissières comme les Eon, les Clairet, ou encore les Wolf.

Lucien Gourong rappelle aussi que le gâteau breton est un gâteau de marins. « Ce gâteau a sûrement été créé à cause des vaisseaux » de la Compagnie française des Indes Orientales, établie au XVII^e siècle à Lorient, « que l’on devait alimenter en pains et en gâteaux », dit-il. Comme c’est un gâteau sec, il peut se conserver très longtemps, « au moins jusqu’au Cap de Bonne-Espérance », en Afrique du Sud.

Mais le gâteau breton est aussi, rappelle le conteur, « une tradition familiale, liée aux pardons », ces pèlerinages traditionnels très répandus en Bretagne. À l'occasion de ces processions religieuses, on prépare des gâteaux, que l'on mange en famille.

Le gâteau breton est bien meilleur après quelques jours… (Photo : jensteele / Flickr/ Creative Commons / CC BY-NC-ND 2.0)

Les bases du gâteau breton

Le gâteau breton se compose d'ingrédients simples que l’on trouvait dans toutes les fermes de Bretagne. Des œufs, du sucre, de la farine et du beurre.

« Le beurre doit être au moins demi-sel, sinon salé. Le gâteau breton, c’est l’alliance entre le sucre et le beurre salé », souligne Lucien Gourong.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas ce dessert, le chevalier de la Confrérie du gâteau breton le décrit comme un « un gâteau croustillant, très sucré, qu’on utilise pour le tremper dans le café ou le vin rouge ». Eh oui ! « Quand ils apportaient des gâteaux avec eux, les marins les trempaient dans le vin », explique-t-il.

Chacun a ses préférences quant à la réalisation du gâteau, notamment le mélanger à la main, pour sentir les ingrédients se combiner. « On commence toujours par la farine, on fait un puits. On combine le sucre et le beurre pour en faire une matière. Enfin, on ajoute les œufs toujours en dernier. »

Pour qu’un gâteau breton soit bien réussi, le secret réside dans le malaxage. Comme les ingrédients sont simples, c’est le pétrissage qui va faire la différence. « On peut avoir six ménagères avec les mêmes quantités, il y aura six gâteaux différents », ajoute Lucien Gourong.

La dégustation

Attention au sacrilège : le gâteau breton ne se mange pas frais. « Il est bien meilleur quand il est rassis », après au moins 4-5 jours.

Quand il était jeune, Lucien Gourong a toujours dégusté le gâteau breton nature. Mais il est possible de varier le dessert, et de le réinventer avec de la confiture de pruneaux, du caramel au beurre salé, ou de la pâte d’amandes. Mais on peut aussi le parfumer, avec du rhum et du cidre, avec des épices comme de la cannelle, de la bergamote, ou de l’angélique.

Pour celles et ceux qui souhaiteraient réaliser le fameux gâteau breton, la Confrérie vous propose « la recette unique du vrai gâteau breton » ! Mais bien sûr, libre à vous de le transformer.

Pour réaliser un gâteau breton traditionnel, il vous faudra :

• 200 g de beurre (salé ou demi-sel)
• 250 g de farine
• 250 de sucre cristallisé
• 5 jaunes d’œufs
• 1 jaune d’œuf pour décoration

Mélangez sur une planche en bois, la farine et le sucre. Incorporez ensuite au mélange farine/sucre, à la main, en douceur et avec légèreté le beurre (c’est la clé de la réussite, car rien ne vaut le tour de main dans cette affaire).

Ajoutez les jaunes d’œuf un à un à la pâte. Pétrissez sans trop travailler.

Mettez dans un moule beurré (aux alentours de 17 cm de diamètre si on veut respecter la taille des gâteaux traditionnels des pardons en Bretagne).

Laissez reposer au moins 24 heures (ce qui évite d’avoir à utiliser de la levure chimique, bannie dans un vrai gâteau breton). Après ce délai, badigeonnez le gâteau au pinceau avec le dernier jaune d’œuf.

Avec une fourchette, dessinez sur le dessus de beaux losanges réguliers.

Enfournez dans un four à 160°C. Laissez cuire 45 minutes en surveillant la cuisson.

Source : https://www.ouest-france.fr