Le kouign-amann

Un dessert breton délicieusement calorique

Kouign-amann, ou kouign-amann ? L’orthographe est la même, mais la prononciation diffère selon les endroits en Bretagne. Pour la grande majorité, on le prononce « kouigne-amane ». Mais pour les puristes, il est commun de l’appeler « kouigne-amende », sans prononcer le d. En tout cas, peu importe la prononciation, ce gâteau est à (re) découvrir pour celles et ceux qui ne l’ont jamais goûté.

Le kouign-amann a réussi à s’imposer dans le monde de la pâtisserie, au Japon, en Australie, ou de l’autre côté de l’Atlantique. Les références au dessert breton se multiplient : que ce soit dans des articles du New York Times qui le qualifient de « pâtisserie la plus grasse de toute l’Europe » ou dans un manga japonais, Yakitate Ja-Pan !!, sorti dans les années 2000, qui mentionne le kouign-amann lors d’une compétition de boulangerie.

Son influence est tellement forte qu’une entreprise bretonne basée à Saint-Donan (Côtes-d’Armor), a décidé de produire un gel douche parfumé au kouign-amann.

Les origines du kouign-amann

Il y a plusieurs légendes qui entourent la création du kouign-amann. L’une d’entre elles indique que le dessert aurait été créé dans les années 1860, à Douarnenez (Finistère). Un boulanger, nommé Yves-René Scordia, devait réapprovisionner son magasin en période de forte influence. Il se serait alors lancé dans la préparation d’un gâteau, ou d’un pain, avec les ingrédients qui lui restaient sous la main : du beurre, du sucre, et de la pâte à pain.

D’autres théories replacent la création du dessert dans une période où la farine était peu abondante, et le beurre produit en grandes quantités. Le boulanger aurait combiné ces ingrédients dans des proportions inégales, ce qui aurait créé une pâte à pain non réussie.

Saviez-vous qu’en breton, « kouign » signifie gâteau, et « amann » beurre ? Le kouign-amann est littéralement, et étymologiquement, un gâteau de beurre.

Les bases du kouign-amann

Le kouign-amann est composé de trois éléments : du beurre, du sucre, et de la pâte. Vous vous souvenez d’elle avec le mille-feuille ? Elle fait son grand retour pour le kouign-amann : la pâte feuilletée. Elle est l’élément le plus important de ce dessert. Pour rappel : une pâte feuilletée est un pâton contenant du beurre, qui a été plié à plusieurs reprises pour créer des feuilles de pâte superposées. Cette technique du pliage de la pâte s’appelle le tourage.

À Rennes (Ille-et-Vilaine), au sein du laboratoire de la boulangerie Coupel, le chef boulanger Kevin Adkins explique comment se déroule la réalisation d’un kouign-amann. D’abord : la pâte. Il est préférable de la faire au batteur, car c’est moins épuisant, et la vitesse sera plus constante.

Pour un bon kouign-amann, une bonne pâte est « comme une pâte à pain. Il faut qu’elle soit bien élastique ». Si la pâte se décolle totalement du batteur, « c’est qu’elle est trop raide. Pour la rattraper, on peut rajouter progressivement un peu d’eau. Et on programme le batteur à la vitesse la plus lente ».

La pâte devrait devenir homogène au bout d’une dizaine de minutes. On la sort alors du batteur. Pour savoir si elle est bien pétrie, le chef Adkins suggère d’en « prendre un petit bout, pour le tenir à la lumière. Si elle est bien réalisée, elle doit laisser passer la lumière. »

Ensuite, on la roule en boule pour qu’elle repose pendant quelques minutes. Enfin, on l’étale en rectangle, et on la place au frigo entre 30 et 45 minutes.

Le chef boulanger Kevin Adkins regarde si la lumière traverse sa pâte, un signe que celle-ci est bien réalisée. (Photo : Marc Ollivier/Ouest-France)

Après cela, on s’attaque au beurre. Du demi-sel s’il vous plaît ! On n’utilise pas de beurre doux pour ce dessert 100 % breton. Pour que le beurre se mélange correctement avec la pâte, il faut qu’il soit ni trop chaud, ni trop froid. Si trop chaud il est, il explosera pendant qu’on l’incorpore avec la pâte, et rendra tout le mélange inutilisable. Par contre, si ce dernier est trop froid, il cassera la pâte quand on passera le rouleau dessus.

Il faut donc que le beurre soit froid, mais assez malléable. L’environnement de la cuisine joue un rôle important. « S’il fait très chaud, je sors le beurre au dernier moment », explique l’artisan Jean-Luc Coupel, le propriétaire de la boulangerie-pâtisserie Coupel.

Pour les deux artisans, le beurre doit faire la moitié de la taille de la pâte étalée. (Photo : Marc Ollivier/Ouest-France)

La pâte, « doit être deux fois plus grande que le morceau de beurre », indique le chef boulanger Kevin Adkins. On la replie sur le beurre, puis on la roule avec un rouleau. Le beurre doit être bien incorporé à la pâte. « Pour bien voir, on la tient à la lumière. On peut voir si les morceaux sont bien aplatis et incorporés. » Si vous voyez des petits morceaux, repassez un petit coup de rouleau à pâtisserie.

Pour réaliser un kouign-amann, trois tours simples de pliage suffisent pour un bon feuilletage. (Photo : Marc Ollivier/Ouest-France)

Ensuite, vient l’étape tant redoutée du pliage de la pâte, le tourage. « Pour le kouign-amann, trois tours simples suffisent », c’est-à-dire replier la pâte sur elle-même trois fois d’affilée. C’est ce que commence à faire le chef Adkins. Il replie la pâte une fois, avant de la mettre au frigo pendant 5 minutes.

Après le premier tour, on recouvre la pâte de sucre et on la plie encore deux fois. (Photo : Marc Ollivier/Ouest-France)

Pendant ce temps, il sort du sucre semoule, avec lequel il va recouvrir son plan de travail. Il reprend la pâte refroidie, et la saupoudre généreusement avec. Il enchaîne les deux derniers tours de pliage. Il ne laisse pas reposer la pâte au frigo, car « le sucre fait cuire le beurre, et le fait se liquéfier », indique Jean-Luc Coupel.

Quand la pâte est pliée sur elle-même trois fois de suite, vient l’étape de l’allongement. On étale la pâte jusqu’à avoir 3 centimètres de pâte de chaque côté. Une technique simple est « de poser le moule sur la pâte », et de la rouler jusqu’à ce que les côtés mesurent 3 cm. On ramène alors chaque angle de la pâte vers le centre, et on plie. On appuie au milieu, où tous les coins se réunissent.

Le pliage traditionnel : rabattre les quatre coins de la pâte vers le milieu. (Photo : Marc Ollivier/Ouest-France)

Il existe également une autre technique de pliage, « qui assure plus de feuilletage ». Au lieu de prendre les quatre coins de la pâte, on prend un bout, puis on le rabat vers le milieu. On prend le bout d’à côté, et on répète cette action, jusqu’à ce que tous les bords soient pliés les uns contre les autres (un peu comme froncer un tissu en couture).

Une autre technique de pliage pour assurer un meilleur feuilletage, comme si on fronçait un tissu, en couture. (Photo : Marc Ollivier/Ouest-France)

Après le pliage de votre choix, le chef Adkins retourne la pâte, et la met à l’envers dans un moule bien beurré, face pliée vers le fond. On laisse le tout reposer pendant 2 heures, à température ambiante, avec un linge humide sur le dessus. Sinon, « on fait chauffer son four, puis on l’éteint. On met le moule à l’intérieur, avec une casserole d’eau chaude ». Et on fait cuire le tout pendant 1 heure, dans un four chauffé à 160 degrés.

Après cuisson, le dessert est caramélisé sur le dessus, croustillant et moelleux. (Photo : Marc Ollivier/Ouest-France)

La dégustation

Après avoir démoulé le gâteau, placez-le à l’endroit sur une assiette. Le dessus (qui était en dessous) sera caramélisé, grâce au sucre qui aura fondu à la cuisson. Croustillant à l’extérieur, son intérieur est moelleux et beurré comme un croissant de l’extrême.

Après la cuisson, Jean-Luc Coupel conseille d’attendre un peu pour déguster ce dessert beurré et sucré, pour qu’il soit tiède ou froid. Le chef boulanger Kevin Adkins, suggère froid, car « on en sent encore mieux les goûts ». Il est toujours mieux de le déguster le jour même, mais le kouign-amann peut se conserver jusqu’à 2-3 jours à l’air libre.

Jean-Luc Coupel vous propose sa recette pour un kouign-amann de 500 g, qui devrait nourrir entre 6 à 8 personnes.

Pour réaliser un kouign-amann, il vous faudra :

• 250 g de pâte à kouign-amann
• 125 g de beurre (fin) demi-sel
• 125 g de sucre semoule

Pour réaliser la pâte, il vous faudra :

• 148,4 g de farine T65 (un type de farine, riche en son, trouvable en grande surface)
• 4,5 g de fleur de sel
• 3,7 g de levure de boulanger
• 93,5 g d’eau

Pesez les ingrédients, et combinez-les dans un récipient. Pétrissez la pâte de façon homogène pendant environ 10 minutes. Boulez le pâton, c’est-à-dire le rouler en une boule, et laissez-le reposer 15 minutes. Étalez-le en rectangle, puis placez-le au réfrigérateur entre 30 à 45 minutes.

Pesez 125 g de beurre, et 125 g de sucre. Étalez le beurre pour qu’il fasse la moitié de la taille du rectangle de pâte. Donnez 1 tour simple, en pliant la pâte sur elle-même comme une lettre. Mettez-la au frigo pendant 5-10 minutes, puis répétez le pliage. Cette fois-ci, recouvrez votre plan de travail de sucre, et votre pâte de sucre. Enchaînez les deux autres tours de pliage simple.

Étalez la pâte, puis rabattez les coins vers le centre. Pressez le milieu avec votre main, et placez la pâte dans le moule bien beurré, face pliée vers le bas.

Après 1 heure de fermentation, faites cuire dans un four chauffé à 160 degrés pendant 1 heure.

Une petite alternative fruitée

Pour celles et ceux qui le souhaitent, le sucre semoule peut être remplacé par du sucre vanillé, ou de la cassonade. Une alternative au kouign-amann traditionnel celui à la pomme. On peut aussi opter pour des fruits rouges. « On veut des fruits qui apportent de l’acidité, pour contrebalancer avec le sucre », explique Jean-Luc Coupel.

On fait cuire les fruits à la casserole, pour les déshydrater au maximum et éviter qu’ils détrempent la pâte. La consistance des fruits doit être presque comme une compote.

Un mélange idéal, selon Jean-Luc Coupel : « cassis-mûre-framboise, accompagné d’une boule de glace vanille ».

On met les fruits à la fin, au moment du pliage de la pâte pour la mettre dans le moule. On place les fruits au centre, et on plie la pâte pour les recouvrir. À la cuisson, les fruits dégageront de la vapeur, et feront gonfler encore plus le kouign-amann. Dans ce cas-là, on place le gâteau à l’endroit, la partie pliée au-dessus.

La recette du kouign-amann aux fruits :

• Les mêmes ingrédients que pour un kouign-amann normal
• Les fruits de votre choix (il est conseillé d’utiliser des pommes, ou des fruits rouges pour plus d’acidité)

Refaire exactement la même recette pour la pâte, et le pliage. Pendant ce temps, placez vos fruits dans une casserole, et cuisez-les jusqu’à ce que toute l’eau présente dans les fruits se soit évaporée.

Placez les fruits au centre de la pâte pour les recouvrir, avant de replier la pâte pour la cuisson. Cette fois-ci, placez le gâteau dans le moule avec les fruits vers le haut. Laissez fermenter, puis cuisez le tout pendant 1 heure à 160 degrés. Attendez environ 15-30 minutes avant de déguster.

L’artisan et propriétaire Jean-Luc Coupel, aux côtés du chef boulanger Kevin Adkins, dans la boutique Coupel, rue Saint-Hélier à Rennes. (Photo : Marc Ollivier/Ouest-France)

Source : https://www.ouest-france.fr