Le Meilleur Pâtissier
La Bretagne, c'est du gâteau !
L’émission « Le meilleur pâtissier », diffusée mercredi soir, sur M6, avec la participation de Pièr-Marie Le Moigno (*), met à l’honneur la pâtisserie bretonne. Voici les petites histoires de quatre de ses fleurons : le gâteau breton, le far, la crêpe, le kouign-amann.
Le gâteau breton. Né au pays de Lorient, au XIXe siècle, la recette de ce gâteau épais, qui laisse des miettes partout, est vraisemblablement l’œuvre d’un pâtissier suisse, marié à une femme originaire de Port-Louis (56) et nommé Crucer, dont la spécialité, alors appelée « gâteau Lorientais », « gâteau de Lorient », fut présentée à l’exposition universelle de Paris, en 1863. De nombreuses familles revendiquaient alors la recette de ce sablé au beurre salé, à la croûte dorée au jaune d’œuf et ornée de croisillons faits à la fourchette, de ce gâteau qui prenait place sur les tables lors des fêtes religieuses ou familiales ou que l’on donnait aux marins car il pouvait se conserver pendant plusieurs semaines.
Créé en 2009 et organisé par la Fédération régionale des pâtissiers de Bretagne, sous l’égide des chambres de métiers de Bretagne, le concours du « Meilleur gâteau breton » a récompensé, cette année, l’un des maîtres de la spécialité, Johann Joncour, du Fournil des menhirs, à Plomelin (29). Le record du plus grand gâteau breton (1,15 m de diamètre ; 2,5 cm d’épaisseur ; 140 œufs, 10 kg de farine, 6 kg de sucre, 6 kg de beurre), a été établi, en 2016, lors du Concours mondial amateur du meilleur gâteau breton, organisé par Emglev Bro an Oriant, en partenariat avec la Confrérie du Gâteau Breton, association créée en 2015 par une vingtaine de passionnés.
Le far breton. Ou farz fourn (farine four) en breton, venant du mot latin far (froment ou gruau). Composé de farine de sarrasin ou de froment, il a d’abord été consommé salé, cuit dans un sac (comme pour le kig-ha-farz), en accompagnement de viandes, avant que sa version sucrée ne fasse son apparition, vraisemblablement au XVIIIe siècle, notamment lors des jours de fête. Traditionnellement, il se consomme nature même s’il s’est diversifié au XIXe siècle (raisins, pruneaux, pommes…).
Véritable ambassadeur de la pâtisserie bretonne, le far breton fait, lui aussi, l’objet de concours divers en Bretagne : ainsi, c’est une Finistérienne de Landerneau, Claudine Le Doaré, qui fait office de championne du monde de la spécialité, sacrée (et non sucrée) lors du dernier festival de l’artisanat à Quimper, en mars dernier, alors que c’est Morlaix (29) qui détient le record du plus grand far breton. Réalisé en 2015, dans le cadre du Festival Entre terre et mer, préparé avec 10 kg de beurre, 40 kg de farine, 40 kg de sucre, 800 œufs, 400 paquets de sucre vanillé, 150 litres de lait et 1 000 pruneaux, ce far, reconstitué, mesurait 5,95 m de long et 1,88 m de large.
La crêpe. Assurément la pâtisserie bretonne la plus connue dans le monde, de New-York à Tokyo en passant par Londres. On ne vous fera pas l’affront de la décrire tant les crêpes (krampouezh en breton), de froment ou de blé noir, constituent un aliment central de notre gastronomie.
Gourin (56) fait figure de capitale bretonne de la crêpe : le concours de la plus grande crêpe du monde y est organisé chaque été, sur un bilig de 102 cm de diamètre, monté sur rampe de gaz. Et, munis d’un spanell (longue spatule qui permet de détacher la crêpe pour la retourner) et d’une rozell (râteau à crêpe), les concurrents courent toujours après le record de la… Gourinoise Pascale Hénaff, établi en 2008. Pas facile, en effet, de retourner une crêpe de 96 cm de diamètre ! Organisé depuis dix ans par la Fédération de la crêperie, le concours du meilleur crêpier de Bretagne a récompensé, en janvier, au centre de formation des apprentis (CFA) de Cuzon, à Quimper, avait récompensé Catherine Beuzit, de la crêperie, Mad’moiselle Breizh, à Plougasnou (29).
Le kouign-amann. Classé parmi les 40 meilleures recettes du monde par le magazine américain Food and wine en 2018, sous le nom de « Breton butter cake », le kouign-amman fait la fierté des Douarnenistes, qui revendiquent la paternité du « vrai » kouign-amann, réalisé à base de pâte à pain, de beurre et de sucre, un jour de 1860, peut-être sans vraiment le vouloir, par le boulanger Yves René Scordia, qui travaillait chez Monsieur et Madame Crozon, place Gabriel-Péricréé.
C’est toutefois un pâtissier-chocolatier landernéen, Éric Pengam, qui a décroché le titre 2019 de meilleur kouign-amann de Bretagne. Longtemps propriété de Douarnenistes - l’association du « Véritable kouign-amann de Douarnenez » avait réalisé, dans le fournil de la pâtisserie Morin, un gâteau de 2,07 m de diamètre dans le cadre du Téléthon 2001 -, le record du plus grand kouign-amann du monde est, depuis 2009, propriété de 25 pâtissiers brestois, auteurs d’un gâteau de 2,80 m de diamètre et 120 kilos. Mmmmm…
* Formé au BTS hôtellerie à Dinard (35) puis chef pâtissier au Park Hyatt de Paris Vendôme, Pièr-Marie Le Moigno fait partie du jury de l’émission. Il possède deux pâtisseries en Bretagne, l’une à Lorient (8, rue Victor Masssé), l’autre à Vannes (9, rue Le Hellec).
Source : https://www.letelegramme.fr