Les kouigns

Les crêpes gonflées du pays bigouden dans le Finistère.

Paul Cariou vend des kouigns depuis trente ans au petit régal, à Pont-l’Abbé. (©Côté Quimper)

On trouve des crêpes dans la plupart des boulangeries du Finistère. En revanche, il est bien plus difficile de trouver des kouigns, ces minis crêpes plus épaisses. Elles sont originaires du pays bigouden dans le Finistère, et plus précisément de Penmarc’h. Personne ne sait vraiment quand ces kouigns sont apparus.

Paul Canevet, rencontré à Pont-l’Abbé, a sa petite hypothèse :

Dans les villages, les femmes faisaient parfois des essais culinaires. Celui-ci s’est révélé concluant et il a été adopté. Et puis, les kouigns présentent un avantage non négligeable pour un Bigouden : on a beau en faire, la pâte ne diminue pas !

Ca gongle, ça gonfle !

La particularité de ce gâteau (kouign en breton) vient de la levure de boulanger. Elle est ajoutée à une sorte de pâte à crêpes. La levure fait gonfler la pâte pendant plusieurs heures si la chaleur de la pièce est suffisante. 

Paul Canevet se souvient que sa grand-mère et sa mère faisait des kouigns de très grande taille sur une poêle ou la billig. « Les anciens allaient chercher des aiguilles de pin pour faire chauffer la billig. Ce qui assurait un feu régulier. » Les kouigns étaient souvent  consommés le vendredi car la viande était alors interdite par l’église ce jour-là.

Des pommes râpées étaient souvent ajoutées dans la pâte : kouign avalou

Paul Cariou est l’un des rares à proposer des kouigns à Pont-l’abbé. Il vend aussi des crêpes classiques et des pizzas dans son commerce baptisée Le Petit régal. « Je fais des kouigns depuis trente ans. Mais je n’en ai jamais mangé enfant pourtant je suis originaire de Plonéour-Lanvern. La consommation était très localisé », relate le pizzaïolo-crêpier.  Il tourne de petits kouigns agrémentés de chocolat ou de tranches de pommes. 

Il semble toutefois que les beaucoup de familles continuent à faire des kouigns. Les recettes se transmettent oralement. Anne Tromeur nous livre la sienne.

La recette
Ingrédients : 1 kg de farine, 1 litre de lait entier, 6 oeufs, un cube de levure fraîche de boulanger, 400 g de sucre, 1 cuillère à soupe de gros sel.

• Dans une casserole, faire tiédir le lait. Y émietter le cube de levure.
• Dans un très grand saladier (la pâte doit pouvoir tripler de volume), battre à la main les œufs entiers avec le sucre.
• Ajouter petit à petit la farine dans les œufs et le sucre.
• Quand la pâte devient bien épaisse, rajouter un peu de lait afin que ça soit plus facile à mélanger. Alterner ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait ni de farine.
• Recouvrir le saladier d’une serviette et le mettre dans un endroit chaud. Laisser monter largement la pâte ; cela prend deux à trois heures.
• Une fois la pâte montée, déposer sur un billig (180° environ) ou dans une poêle (feu moyen), préalablement beurré ou huilé, une louchée de pâte. Laisser cuire environ une minute puis retourner.

Source : https://actu.fr