Minoterie Corouge
La farine de blé noir pour spécialité
La minoterie Corouge (Réguiny) est le 2e fabricant français de farines de blé noir. Elle s'est spécialisée dans cette production il y a près de 40 ans.
Lionel Guerret, responsable du site de Réguiny, est meunier depuis 34 ans. Il parle avec passion de cette farine de sarrasin appréciée des consommateurs de galettes mais que l’on retrouve aussi dans la composition de nouveaux produits. (©La Gazette du Centre Morbihan)
La minoterie Corouge, qui a gardé le nom du précédent propriétaire, est une entreprise familiale, reprise il y a sept ans par Bertrand Girardeau, qui dirige six moulins indépendants (principalement dans l’Ouest).
Celui de Réguiny est entièrement dédié à la production de farines de blé noir (depuis 1984), une spécificité qui fait de lui un acteur reconnu chez les crêpiers, industriels, artisans ou particuliers, « car la galette est une valeur sûre, quelque chose de ludique que l’on aime faire en famille. La crêpe s’exporte bien aussi, nous travaillons avec la Suisse, le Portugal, etc. », constate Lionel Guerret, le responsable du site.
Cette minoterie, installée dans un bâtiment remarquable au lieu-dit Ferrand (route de Moréac), emploie neuf personnes et produit 6 000 tonnes à l’année. Ses farines intéressent aussi d’autres professionnels puisqu’elles entrent également dans la composition de produits pour le petit-déjeuner, dans la fabrication des pâtes, etc.
« On essaie de défricher la farine de sarrasin »
On pourrait penser que ce moulin produit une farine de blé noir unique. Ce n’est pas le cas, loin de là : « Au contraire, on essaie de défricher la farine de sarrasin, poursuit Lionel Guerret. Notre philosophie, c’est de proposer plusieurs références. Les couleurs, la gralunométrie… varient d’une farine à l’autre. »
Toutes ne sont d’ailleurs pas produites à partir de la même variété de blé noir : « Notre but est de proposer la farine la plus adaptée possible à l’utilisateur. On connaît le process et leurs besoins, et on pousse nos recherches au maximum pour qu’ils aient le produit approprié. »
Le moulin de Réguiny, une bâtisse imposante qui se reflète dans le plan d’eau devant, et préservée par les propriétaires. (©La Gazette du Centre Morbihan)
Une petite graine compliquée
Un important travail est donc réalisé en amont sur les filières, en lien avec une trentaine de coopératives agricoles, pour obtenir des blés de qualité et en quantité suffisante. Ensemble, ils recherchent les variétés de blé noir les plus adaptées. On voit ainsi apparaître de nouvelles variétés (le Zita par exemple), aux côtés de la harpe (la variété la plus courante en Bretagne), « car le blé noir est une petite graine compliquée à produire ; sensible. »
Cette année, la récolte s’annonce très moyenne.
Nous sommes un peu sur le même schéma que l'an dernier. Le marché est très tendu avec une demande croissante depuis trois-quatre ans sur la crêperie. Nous sommes aussi tributaires de la nature...
Outre la graine, la recherche est permanente au moulin pour obtenir la meilleure farine, car contrairement aux farines boulangères, pour celles de blé noir, les diagrammes (autrement dit la recette de chaque farine, qui correspond au produit que l’on souhaite obtenir) ne sont pas écrits. La minoterie Corouge écrit donc les siens, au quotidien, avec son savoir-faire, son expérience. Pour la crêperie, elle produit une farine très fine « qui offre à la galette une texture agréable, supérieure. »
Positionnée sur un marché globalement dynamique, la minoterie Corouge poursuit son développement (3 000 tonnes supplémentaires en cinq ans). Ce dynamisme s’accompagne d’investissements, avec l’arrivée prochaine de nouveaux silos à grains et la réfection de la cour. Mais la maison veille à garder l’âme des lieux, « car c’est notre histoire, et nous y tenons ! »
Source : https://actu.fr
