Yann Ducrot s’inspire des recettes de famille

Petite visite d'une crêperie un peu atypique, à Pléneuf-Val-André où gastronomie et qualité priment avec les recettes alléchantes de Yann Ducrot, inspirées par sa famille.

Céline et Yann Ducrot ont ouvert La Dérive, à Pléneuf-Val-André, en 1999 avec une idée en tête : inviter la qualité et la gastronomie et dans les galettes. (©Crêperie La Dérive)

« Je ne fais peut-être que des crêpes mais je les fais bien ! », lance fièrement celui qui est aux manettes des biligs depuis bientôt 20 ans.

Sa crêperie, La Dérive, Yann Ducrot le Réginéen, l’a ouverte avec son épouse, Céline, originaire de la région de Saint-Etienne.

Ces deux-là se sont rencontrés alors qu’ils travaillaient au Grand Hôtel de Brides-les-Bains, pendant les jeux olympiques d’Albertville.

Si madame a été séduite par la région, elle a donné à son cuisinier de mari le goût du fromage de sa région. Du chèvre, de la fourme, Yann Ducrot s’inspire beaucoup des histoires de famille pour créer ses recettes.

« Le goût des galettes de ma grand-mère »

C’est d’ailleurs sa grand-mère d’Erquy qui lui a donné la base pour sa crêperie.

« Pendant trois ans, je n’ai eu qu’une idée en tête : retrouver le goût des galettes que faisait ma grand-mère. » Alors Yann essaye, recommence, échoue, tente. Puis, un jour, il est satisfait. « J’ai fait goûter mes galettes à ma grand-mère pour avoir son approbation et c’était bon. »

Blé noir breton

D’abord, le blé noir. Toujours la même marque, bretonne.

« Les gens l’ignorent bien souvent mais il y a peu de blé noir breton. On en a un peu en France mais la plupart vient d’Ukraine ou de Chine. Surtout depuis que c’est à la mode car c’est sans gluten. De toute façon, je vise la qualité et que ce soit le jambon, les œufs d’Erquy, le fromage au lait cru, l’andouille locale, le cidre ou le sucre, c’est tout ce que je regarde. »

Ensuite, les recettes. Yann les crée en pensant aux autres mais en ayant gardé le goût de ses 15 ans de cuisinier. Après le lycée hôtelier de Dinard, le jeune homme travaille dans plusieurs établissements « jusque dans un trois macarons Michelin, ça laisse des traces », souffle-t-il.

Des empreintes durables de labeur et de recherche constante du goût. « Je cuisine tout à la commande, rien n’est fait d’avance. Une galette, il me faut 8 minutes pour la préparer. C’est comme ça qu’elle est croustillante et moelleuse et je n’y déroge pas. »

8 minutes de cuisson

Voilà qui est dit. Et qui est parfois reproché par les internautes, dont le site Tripadvisor où certains clients mécontents de l’attente postent des commentaires plutôt désagréables. « Au début, je répondais du tac-au-tac. Maintenant, j’explique pourquoi ils attendent et la plupart se montrent plutôt compréhensifs. »

Trop copieux

Et pour manger une crêpe Eulalie (le prénom de sa grand-mère) ou Tante Yvonne (l’autre grand-mère), une galette aux maquereaux marinés (la spécialité de son père) ou une galiflette (un clin d’œil au parcours des patrons), les clients sont toujours prêts à attendre. Surtout qu’on ne ressort pas avec la faim de La Dérive. « C’est le reproche qu’on me fait parfois, c’est trop copieux. Mais j’ai appris à être généreux. J’aime la cuisine, je suis presque né cuisinier, j’ai envie d’en faire profiter. »

Alors tant pis pour la ligne, direction La Dérive !

Source : https://actu.fr