Crêpier sur foires et salons

Le travail de crêpier sur foires ne ressemble en rien à celui des « maîtres crêpiers », ces professionnels de la restauration qui œuvrent chaque jour dans leur crêperie gourmande afin de nous régaler.

La variété des produits qui sont proposés ici sur trois tables de camping ou là bas dans une petite camionnette, n’a rien à voir avec ce que l’on pourrait vous servir et déguster assis autour d’une bonne table d’un restaurant, au calme et en toute convivialité.

Bien que nombreux et présents partout dans les fêtes, foires et marchés de France, ces vagabonds ont rarement pignon sur rue mais restent cependant les principaux ambassadeurs de la crêpe Bretonne. La découverte de leurs produits de qualité nous invite à aller plus loin et franchir plus tard en famille, la porte de véritables crêperies.

Ils ne sont pas forcément des professionnels, ils travaillent souvent par intermittence en allant de marchés en foires et de kermesses en salons pour régaler les clients de passage.

Ici il s’agit de vente à emporter même si parfois, on y mange assis sur quelques tables dressées près du stand à crêpes. Il faut pas mal de rendement et les clients n’ont pas trop le temps d’attendre. Le fait d’être nomade nécessite une organisation assez particulière et il est rarement possible de laisser place à l’improvisation dans ce métier.

Déguster dans la bonne humeur une galette-saucisse dans la fumée, la musique et le bruit, cela debout au milieu de gens qui s’agitent est une chose complètement normale et pose ainsi le décor de ce qui va s’écrire ici...

La clientèle

La crêpe a emporter est très intéressante par rapport à d’autres produits de restauration rapide. En effet, elle peut être considérée autant comme une gourmandise, qu’un encas ou qu’un vrai repas… L’appétit de notre clientèle est donc varié en fonction de l’heure et l’on pourra donc vendre des crêpes toute la journée. Les autres, je veux dire nos concurrents, l’on encore au travers de la gorge de voir ainsi à toutes heures défiler nos clients …

Cependant, si cette clientèle nous semble éphémère, elle saura néanmoins vous reconnaître d’une année sur l’autre… La qualité de nos produits et notre accueil en fera notre réputation.

La carte des produits vendus

Il y a un travail de préparation qui doit être fait à l’avance, cette carte définira la liste des commissions à faire. En fonction du lieu et du type de clientèle, il faudra définir une carte qui nous aidera à acheter et réaliser les préparations faites à l’avance et on se limitera à cela. Les garnitures doivent rester basiques, on proposera au moins :

• Froment : sucre, beurre, confiture, Nutella, caramel au BS, miel.
• Blé noir : beurre, complète, galette-saucisse.

Il faudra estimer les quantités susceptibles d’être vendues, le nombre d’heures à passer et le nombre de personnes qu’il faudra employer ce jour là et même peut être aussi la veille.

Le prix de vente des crêpes et des boissons

Les prix peuvent être modulés en fonction du lieu et du type de clientèle. On ne vendra évidemment pas au même prix à la kermesse du village qu’au salon de l’agriculture. Il faut définir les tarifs de toutes nos crêpes et boissons qui seront vendues. Il faudra imprimer la carte et les prix sur des affiches seront visibles par tous les clients.

Pour les crêpes sucrées et salées il faudra simplifier l’échelle des prix pour faciliter le paiement et la gestion de la monnaie. Par exemple on aura intérêt de fixer un prix de base pour la simple-beurre nature et de faire des augmentations de tarif par nombre d’ingrédients ajoutés.

Ce qui se vendra le plus sont classiquement : la beurre sucre, la blé noir beurre, la chocolat, la complète et la galette-saucisse. Ces quelques produits représentent à eux seuls prêt de quatre vingt dix pour cent des ventes.

Utiliser les services d’un brasseur professionnel

Dans un stand de crêpes à emporter, on a l’habitude d’y vendre des boissons sous forme de canettes ou de bouteilles réfrigéré dans des bacs à eau. Ce n’est pas terrible mais mieux que s’il n’y avait rien à proposer aux clients.

Quand un brasseur-cafetier professionnel amène lui-même ses fûts, ses bouteilles de gaz et ses employés avec son matériel, la qualité des boissons qui est servie là dans votre stand à crêpes aura une réputation qui attirera des clients par la seule qualité de votre bar. Plusieurs types d’excellentes bières pourront être proposés à la tireuse ainsi que de très bons cidres. Il faudra s’arranger à l’avance avec ce professionnel pour établir un contrat définissant qui gagne quoi et à hauteur de combien. Dans le moins avantageux des cas, c’est lui seul qui bénéficiera des ventes de ses boissons (au détriment de votre trésorerie) mais attirera tellement plus de clients aux crêpes que tout le monde y retrouvera son compte.

La caisse, la gestion de l'argent

Par mesure élémentaire d’hygiène, en principe le crêpier qui tourne ne devrait pas manipuler de l’argent, c’est quelqu’un d’autre qui doit s’occuper de la caisse. En Bretagne lors des fêtes traditionnelles, cette règle est systématiquement en vigueur à condition bien sûr, de n’être pas seul à travailler sur son stand. Pour résoudre ce problème, on confectionne des tickets imprimés à l’avance qui seront achetés au préalable par les clients. Ils seront vendus par d’autres à une caisse située juste à coté des billigs. Chaque ticket représente le produit défini sur la carte. Le prix n’y est pas imprimé et les tickets non utilisés pourront ainsi servir une autre fois. Il faudra auparavant créer un fond de caisse pour démarrer la vente dès l’ouverture, c’est-à-dire un stock d’argent liquide contenant beaucoup de petite monnaie.

Dans un salon ou une fête s’étalant sur plusieurs jours, on peut changer la couleur des tickets de temps en temps pour éviter les contrefaçons. Il faudra prévoir des caisses métalliques fermant à clef pour ranger tickets et argent. Par mesure de sécurité, cet argent sera prélevé plusieurs fois par jour et placé en sécurité.

Les lieux destinés à la vente

Le genre d’endroit dans lequel on devra travailler est toujours une surprise et est à chaque fois une nouvelle aventure. Avant de débarquer le jour de l’événement, il faudrait mieux faire un minimum de repérage et s’informer des conditions pratiques : y aura-t-il l’eau courante, des prises électriques, des commerçants à proximité, des parkings, des sanitaires, etc. Ces lieux peuvent être si variés, originaux et tellement différents à chaque fois, qu’on ne pourra pas vraiment faire de généralités sur cette vente à emporter.

Sur les marchés

Il s’agit là des crêpiers ambulants, un autre chapitre leur est entièrement dédié. Semaine après semaine, toujours présent au même endroit, la clientèle vous reconnait et vous reste fidèle. Là c’est une galette de sarrasin que l’on achète pour passer le petit creux de onze heures, ici c’est l’enfant qui réclame sa crêpe que sait si bien faire la gentille dame du marché. C’est ici un véritable métier et il ne faudra pas confondre ces professionnels ambulants avec les crêpiers de foire d’un jour.

En extérieur, dans une foire ou fête (type fête foraine).

La clientèle est de passage, elle consomme et s’en va et on ne la reverra sans doute jamais. Les gens sont là pour dépenser à moindre coût un bon repas Breton qui changera du classique casse croute vendus à coté. Les simples et classiques beurre-sucre ont toujours un grand succès et ce qui marche toujours bien aussi c’est la galette complète et toutes sortes de saucisses grillées autour desquelles on enroule une galette froide de blé noir.

Dans un salon (en intérieur)

Souvent l’emplacement a été loué très cher et il va falloir rentabiliser notre affaire. Comme on est à l’abri et en milieu clos, on ne pourra peut être pas faire cuire ce que l’on veut à cause des fumées. Par exemple on ne pourra sans doute pas griller des saucisses dans un espace ne disposant pas de hotte aspirante. Les clients sont si nombreux, que notre stock de crêpes fait à l’avance est trop vite écoulé. A un moment de la journée, presque tout va donc se faire en « live » et il va falloir être nombreux et travailler très vite.

Dans une salle des fêtes (ou festnoz)

Ici tous les éléments sont réunis pour avoir faim et soif plusieurs fois dans la même soirée. Les gens sont là pour danser, transpirer et faire la fête. Et comme on se dépense beaucoup, on a soif souvent. Comme le lieu se prête pour boire de bonnes bières, il faudra aussi manger pour éponger un peu. Cette clientèle de danseurs reste toujours très fidèle à ces bals Bretons, ils vous reconnaissent et savent que vos produits sont de qualité, autrement sans doute que les organisateurs n’auraient plus fait appel à vous…

Dans un lieu privé, chez un particulier

On est là pour régaler un petit comité de plusieurs dizaines de personnes. On fait ce genre de prestation pour faire de l’événementiel de type anniversaire, fête d’association, départ en retraite, crémaillère, repas entre amis, etc. Cela est souvent divertissant et c’est parfois l’occasion d’apprendre aux convives à tourner eux même les crêpes. Ce moment conviviale est toujours très apprécié et cette partie de soirée consacrée à la formation reste en général pour chacun un très bon souvenir.

Achat des produits de base

On aura intérêt à se procurer une carte d’accès aux magasins professionnels de vente en gros pour accéder aux enseignes telles que « métro » ou « promocash ». Rappelons qu’une simple association peut disposer de ce droit d’accès.

Pour dégrossir les quantités, on peut tabler sur une quarantaine de crêpes par kilo de farine de froment et une trentaine de galettes pour le blé noir.

Pour les crêpes de froments

Farine de froment, lait, œufs, sel, beurre, sucre vanillé, rhum, sucres blanc, sucre glace, sucre roux, caramel, confitures, miels, chocolat à cuire et crème fraiche, Nutella, crème de marron, chantilly, éclats de fruits secs, fruits…

Pour les blés noirs

Farine de blé noir, saindoux, beurre, œufs, jambon (ou épaule), gruyère, sel et poivre, saucisses, produits divers pour garnitures élaborées (crème fraiche, champignons, andouille, oignons, etc.)

Pour les boissons

Bouteille de cidre, petites et grandes bouteille d’eau, bières et cidre à la tireuse, canettes et bouteilles de bière, cola, sodas, jus de fruit, sans omettre lait ribot, chouchen et lambig.

Pour le matériel de cuisine et de restauration

Bouteilles de gaz, nappes en papier, serviettes de table, sac à crêpes, papier essuie-tout, papier d’aluminium, film étirable, sac en plastique, sacs poubelles, assiettes jetables, couverts en plastique, gobelets, éponges, gants.

Le matériel de base

• Les galettières gaz et électrique
• Les bouteilles de gaz, les rallonges électriques avec adaptateurs et le groupe électrogène si besoin.
• Les culs de poule à fond plat, avec fouet et spatules
• Un chinois et une marquise
• Les louches N°7 et N°8
• Les Rozell et leurs bacs à eau
• Les spanell
• Les torches billig et leurs assiettes à graisse
• Les clayettes
• Le poêlon à beurrer et les pinceaux à pâtisserie
• Les pichets.
• Les tabliers et torchons
• Les gants latex et charlottes en papier.

Crêpière à gaz ou crêpière électrique ?

Tout ou presque a été dit sur cette interrogation de comment faire le bon choix.

Quand on est particulier ou débutant, on achète par défaut des crêpières électriques, le choix a été dicté par le fait qu’on en trouve facilement et qu’il n’y ait surtout pas de bouteille à transporter ni à stocker. Mais quand on est confronté à sa première prestation crêpe, on ne se pose alors très vite les bonnes questions et on comprend pourquoi les pros tournent tous au gaz…

Ce jour là on n’est plus trop fier quand la prise de courant est située à plusieurs dizaines de mètres de l’emplacement qu’on nous a octroyé, que les rallonges sont trop courtes, que ces rallonges prêtées ne tiennent pas la puissance sans chauffer ou même griller, et que le disjoncteur ne supporte pas plus de deux crêpières à la fois. Ou pire, ce jour là comme par hasard, quand il n’y a personne qui sache où se trouve la clé de l’armoire électrique pour réarmer le disjoncteur…

Quand on pratique l’itinérance, il faudrait vraiment disposer de crêpières fonctionnant au gaz … On sera libéré de toutes contraintes et imprévus car on reste autonome. Même en cas de panne, on trouvera toujours en dépannage des bouteilles de gaz dans les stations services.

Si l’électricité est disponible, on aura avantage à installer en plus des crêpières électriques dont l’énergie sera sans doute gratuite.

Les autres avantages du gaz par rapport à l’électricité (et inversement) est un sujet à par entière qui sera ne sera pas traité ni commenté ici.

Préparer la pâte à crêpe à l’avance

La pâte à crêpe de blé noir se prépare au moins vingt quatre à l’avance (saveur, digestion, couleur). Pour mieux gérer les volumes à transporter, on aura intérêt de faire une pâte qui ne soit pas complètement diluée, on fabrique alors des pâtons. Pour se faire, on mélange un kilo de farine pour seulement un litre d’eau. On pourra battre cette pâte en mélangeant au plus, deux kilos de farine à la fois, au-delà cette quantité, il devient difficile de faire un battage traditionnel à la main. Cette crème épaisse est versée dans plusieurs gros récipients et doit être recouverte d’un film plastique ou d’un centimètre d’eau pour ne pas dessécher.

Pour les crêpes de froment, il faut faire attention à cette préparation faite à l’avance, cela à cause de la présence des œufs (salmonelles) et du lait (listéria). Le temps de repos étant assez court (une à deux heures), on peut s’organiser pour préparer cette pâte de froment sur place, au fur et à mesure de nos besoins.

Mais s’il est possible de conserver cette pâte au frais, on en préparera un peu à l’avance pour démarrer la journée. Contrairement à la pâte de blé noir, on y mettra tous les ingrédients, la raison est qu’en principe on ne rajoute pas de lait à une pâte déjà reposée (élasticité) mais seulement de l’eau pour en rectifier la fluidité, l’allonger…

Les récipients à utiliser pour le stockage et le transport devront être munis d’une anse et d’un couvercle. On trouve facilement des seaux en plastique dans la restauration pour une contenance de 15 à 30 litres (seaux à œufs, à poudre à gâteaux, à choucroute, etc.)

Improviser une pâte à crêpe minute

Dans le cas où nous aurions besoin en cours de journée de refaire de la pâte car nos pâtons préparés à l’avance ont tous été utilisés, il paraît bien difficile en pleine activité de battre les pâtes à crêpe de façon traditionnelles à la main, à la spatule ou au fouet. On va s’aider de machines électrique qui ont la capacité de mélanger rapidement. On imagine alors des batteurs, des mixeurs et autres instruments de torture. Rappelons-nous que la pâte de froment ne doit pas être brusquée au risque de produire des crêpes de texture quelque peu caoutchouteuse. Il existe des mélangeurs à peinture qui font un aussi bon travail qu’un pétrin électrique beaucoup plus cher. Ces mélangeurs ne brusquent pas du tout notre préparation.

Le temps de repos de nos pâtes va donc en prendre un sacré coup, aussi il ne faut pas s’attendre à des miracles coté qualité, aspect et digestion.

Une cuillère à soupe de miel ajouté à notre pâte de blé noir redonnera un peu de bronzage à cette couleur grisâtre d’une pâte pas reposée du tout. Cependant, aussitôt mélangée, on pourra déjà tourner nos galettes contrairement à la pâte de froment qu’il faudra quand même laisser de coté une petite demi-heure, au moins...

Préparer les garnitures - faites maison -

Il y a des produits qu’il faudra cuisiner à l’avance. Il s’agit par exemple du caramel au beurre salé que l’on mettra en bocal. Il y a aussi le chocolat maison qui doit être fait la veille tout comme le lardiguel (saindoux - jaune d’œuf) et le beurre d’andouille.

Griller, faire cuire à l'avance

En plein air, la cuisson de saucisses permet de dégager un délicieux parfum. Quand il n’est pas autorisé d’installer un barbecue ou une plancha il sera tout de même possible de proposer des robiquettes (galette-saucisses) à nos clients.

Il suffira de précuire nos saucisses la veille afin de n’avoir plus qu’à les réchauffer le lendemain sur place. Pour qu’elles soient encore meilleurs et qu’elles rendent moins de graisses (donc moins de fumées aussi), il suffit de les pocher cinq minutes dans de l’eau frémissante et de les griller ensuite. Pour les déguster chaudes il suffit de les placer dans un poêlon muni d’un couvercle et posé à même la galettière. Au dernier moment, on fait revenir cette saucisse sur le bord d’une billig très chaude juste avant d’y enrouler autour la galette de blé noir. Cela reste très bon…

Les oignons aussi sont longs à faire fondre, on pourra en précuire à l’avance sans problème.

Faire des crêpes à l’avance

Dans une foire et suivant l’heure du « rush », il devient difficile de satisfaire l’appétit des clients en tournant en direct des crêpes fraîches durant toute la journée. A un moment, il y a trop de clients et cela même quand six billigs sont alignés en même temps. En se débrouillant bien, les galettières seront toutes occupées sauf une, à achever rapidement et à température réduite, la cuisson et le garnissage les crêpes commandées par les clients impatients.

Il faudra donc essayer d’avoir un stock minimal de crêpes récemment tournées et qui ne soient pas trop cuites. Elles sont fraîches et restent de très bonne qualité pourvu qu’elles aient été correctement stockées afin ne pas dessécher ni refroidir. Le goût, l’aspect, la texture ne se dégradent pas vraiment et cela reste très bon. Ce produit noble qui est la crêpe, se prête assez bien au bricolage et le client gourmand semble satisfait de cette qualité « réchauffée ».

La cuisson en direct reste possible en dehors de ces coups de feu, quand l’activité redevient normale. Et c’est durant ces moments « calmes » que l’on en profitera pour faire un peu d’avance.

Et puis il existe la vente par lot de crêpes sèches à emporter où personne n’est étonné de se faire servir un lot de douze crêpes froides issues d’une pile visible par tous.

Ces crêpes natures vendues froides par six ou douze ont toujours un franc succès sur les marchés. La vente de galettes de blé noir est très demandée par les clients qui les garnissent et les dégustent à la maison. Cependant, au cours d’une foire, cette vente n’est pas à proposer systématiquement et surtout pas à tout moment de la journée. Il est quand même plus rentable de vendre des crêpes et galettes garnies aux heures d’affluence.

S’aider de bénévoles

Dans certaines conditions et pour des prestations « bon enfant » telles les fêtes de village ou la kermesse de l’école, il n’y a pas toujours la main d’œuvre expérimentée parmi les bénévoles qui sachent tourner au rozell sur de vraies galettières de quarante centimètres. Dans ce cas, il faudra impérativement faire toutes les crêpes à l’avance de manière à ce que le travail ne consiste plus qu’à réchauffer, garnir et vendre.

Ces crêpes sont tournées la veille ou le matin pour le déjeuner, et l’après midi pour le dîner. Il ne faudra pas cuire complètement les crêpes car elles devront repasser sur la galettière pour y être garnis. On fait une cuisson partielle sur une seule face et un tour rapide sur l’autre histoire ne pas coller entre elles à sous leur poids à l’empilage.

Les froments ont intérêt à reposer un peu pour être moins cassantes. Les blés noirs ne posent elles, aucun problème.

Les crêpes devront être empilées parfaitement les unes sur les autres pour bien se conserver, c’est alors un impressionnant cylindre de crêpe qui se formera ainsi.

Organiser des formations

Pour soulager la masse de travail à faire durant une foire, on a tout intérêt d’avoir sous la main une palanquée d’amis susceptibles de nous aider ces jours là. En fait ces bénévoles nous sont indispensables et ce sont souvent des retraités infatigables qui aiment organiser et faire eux même la fête !

Comme on l’a déjà dit, dans les premiers temps ils se contenteront de garnir les crêpes faites à l’avance, mais très vite il faudra investir de son temps pour valoriser leur travail en leur apprenant à faire la pâte et tourner eux même les crêpes et les galettes.

Pour la fabrication des pâtes, on apprend à ne pas en mettre partout, à ne plus faire de grumeaux, à doser tous les ingrédients sans outils, à rectifier le goût et la textures, à battre à la main les blés noirs.

On passera plusieurs samedis après midi à gâcher et tourner beaucoup de pâte, mais c’est pour la bonne cause. On y apprendra lentement la technique et les gestes sur des billigs pas tout à fait réglés à la bonne température. On commencera avec les classiques crêpes de froments plus faciles à dompter et cela jusqu’à atteindre la bonne température de cuisson sans pour autant aller vite. Les crêpes de froments permettent principalement d’apprendre la maîtrise du geste et la tenue du rozell. On y comprendra vite la notion de pression et de légèreté du poignet à exercer sur ce petit râteau de bois. Avec l’expérience, on constatera que nos apprentis parviennent mieux à tourner leurs premières crêpes avec un rouable de forme cylindrique plutôt qu’avec un de forme plate. Ainsi parés, les personnes en formation prennent plus vite confiance en eux et leurs progrès semblent plus visibles dans uns premier temps. L’étape suivante consistera à former un joli disque de forme bien circulaire sans avoir à y compléter en fin de tournage d’un peu de pâte pour achever le tour ou boucher les trous…

Reste à apprendre à retourner la crêpe une fois cuite, là c’est souvent ce qui gâche tout et démoralise les gens. Les froments sont difficiles à attraper pour les retourner ou les empiler. Cela demande un coup de main rapide et précis qu’il est néanmoins facile d’acquérir. Dans la foulée on apprendra à empiler correctement notre cylindre de crêpes.

Quand le geste sera sûr avec les froments, on passera alors seulement à la technique du blé noir, et là on comprendra très vite pourquoi il faut se dépêcher un peu, sinon on n’y arrive pas…

La technique du beurrage et du garnissage, (et aussi de l’étalement de ce maudit Nutella) s’apprendra sur le terrain en regardant faire les autres.

Tourner des crêpes sur place

Il faut évidemment que des crêpiers s’activent à tourner des crêpes toute la journée pour que les clients constatent la fraîcheur du produit « fait maison ». Ce travail est rendu obligatoire afin que s’exhalent les différents arômes et parfums que dégagent beurre, pâte à crêpe, vanille et rhum en cuisant.

Ces effluves restent une drogue dure pour les clients de passage ! Cela reste comparable aux chants des sirènes, ces doux parfum attireront inéluctablement les clients affamés et gourmands.

Notez qu’en supermarché on pulvérise de la bombe arôme « croissant chaud » pour appâter les gourmands. Ici on diffuse réellement ce que l’on vend et le client fait un détour : maître renard par l’odeur alléchée… Mais attention la concurrence est dure, on cuit aussi des merguez et oignons frits juste à coté, là où il y a des frites et des sandwichs jambon-beurk.

Les galettes-saucisse

S’il y a un endroit où ce produit doit être vendu : c’est bien en extérieur. C’est donc une des spécialités de l’ambulant que n’oserait sans doute jamais servir un restaurateur.

La galette saucisse (baptisé aussi robiquette à Rennes) est un élément majeur de la gastronomie populaire de Haute-Bretagne, plus particulièrement en Ille-et-Vilaine, c’est l’encas de prédilection de toutes manifestations, kermesses, festivals et matches de football.

Adorée par certains, appréciée par beaucoup, c’est presque pour une partie de la population, un emblème de la région. Nature, moutarde, ketchup, chacun a sa recette et ses préférences... Traditionnellement la galette doit être froide et la saucisse bien chaude.

Pour préparer des galettes saucisses, on plie d’abord en deux toutes les galettes froides qui doivent être faites à l’avance et on les empile avant d’y rouler la saucisse chaude que l’on vient juste de griller. Il arrive de constater que pour ce produit, les galettes aient été tournées sur une billig de seulement 35 cm de diamètre…

Diversifier ses ventes

On pourra profiter de l’occasion pour proposer d’autres produits à la vente.

Même si on y a déjà vu des choses étranges comme de la tartiflette, de la brandade de morue ou de la barbe à papa, le plus courant hormis les classique gaufres, reste la vente de caramel au beurre salé fait maison. Mais a-t-on vraiment le droit de vendre ainsi ce avec quoi on en garnie nos crêpes ? En tous les cas ça marche bien et la rentabilité est bonne.

On pourra aussi aider un producteur local que l’on connait bien, en proposant quelques-unes de ses bouteilles de cidre, miel et chouchen fermier.

On peut aussi faire plaisir à quelques associations « sympa » et réputées du coin en affichant leur pub et en vendant symboliquement leurs produits fétiches (CD, autocollants, fanion, etc.).

Tout cela contribuera à donner un peu plus de colorations à notre stand.

La gestion du froid

En l’absence d’électricité, et principalement l’été en plein air, il faudra conserver nos produits sensibles dans un endroit frais.

Certains ingrédients sont fragiles et il faut faire attention à leur conservation, et cela est surtout vrai durant l’été en absence de réfrigérateur. Il s’agit surtout des charcuteries, des produits laitiers et pâtes à base d’œuf. On sera particulièrement attentif à la conservation et à la manipulation des œufs et des produits en contenant. Pour ce faire il suffit d’apporter de simples glacières et des pains de glace, qui une fois mises à l’ombre feront parfaitement l’affaire.

En été, les pâtes à crêpe tournent vite (blé noir comprise), pour éviter qu’elles ne s’abîment, on plonge des bouteilles d’eau congelée directement dans le récipient contenant la pâte.

L'hygiène

Sujet qui fâche ? On pourrait établir ici une liste de ce que l’on peut observer parfois… Des règles élémentaires ou en tous les cas, logiques doivent être respectées. Normalement on met au moins des gants de plastique fins que l’on change plusieurs fois au cours du travail. Sans casquette ni charlotte, il faut avoir les cheveux propres, courts ou attachés. Le tablier et le torchon utilisé doivent être d’un aspect irréprochable. Si toutefois on est amené à se servir de ses doigts devant les gens (clients), les mains doivent être parfaitement propres avec les ongles ras. On ne manipulera que les produits nécessaires à la fabrication sans jamais manipuler autre chose. (Par exemple manipuler de l’argent, se gratter, passer la main dans ses cheveux, lécher son doigt, etc.).

L’espace de travail doit être et rester propre. Inutile d’écrire que nos galettières seront très vite entourées de divers déchets. Il faudra veiller à faire place nette. Un simple papier d’aluminium placé à la base et autour des billigs, nous aidera déjà pour rassembler et récupérer toutes ces miettes. Cet habillage de fortune devra probablement être changé au cours de la journée afin de garder un plan de travail propre et agréable à regarder par la clientèle.

Des petits trucs pour gagner du temps

Aluminium

Pour facilité le nettoyage du plan de travail et des galettières, il ne faudra pas hésiter à habiller l’extérieur du matériel avec du papier d’aluminium. On en met partout autour des galéttières et sur le plan de travail. On le changera autant de fois qu’il le faudra de manière à travailler dans un environnement propre à la vue des clients et agréable pour soi même.

Pichet

Plutôt que d’utiliser la traditionnelle louche doseuse, certain crêpiers ont pris l’habitude d’utiliser un simple pichet verseur. D’une manière générale cela permet de faire moins de saletés car il n’y a plus de coulure entre le bac de pâte et la galettière. Cet usage nécessite un sacré tour de main pour doser avec justesse la quantité suffisante.

Beurre

La manipulation du beurre reste délicate. Dans la théorie, on a appris à se servir d’un pinceau trempé dans un poêlon métallique pour badigeonner gracieusement et faire les finitions de nos crêpes. Mais sur le terrain il y va tout autrement : dans le meilleur des cas on arrache un morceau de la motte avec le spanell, le beurre fond et glisse car le métal est chaud, il tombe à coté au milieu des déchets de pâte coulée. Cela n’est pas très efficace et fait perdre un temps précieux. Certains crêpiers déballent la livre de beurre du paquet et y plante carrément une fourchette en plein milieu. Si ce n’est pas très élégant, cet outil graisseur est redoutable d’efficacité sur une grande surface quand près de cinq cent grammes de beurre caressent délicatement la surface de nos crêpes.

Bac à eau

Certain se passe fort bien du bac à eau en laissant tremper leur rozell directement dans la pâte de blé noir. Si le bac à eau est en alu ou en plastique, on pourra facilement y confectionner une entaille sur un des bords supérieur, on raclera dedans les agglomérats restés collés au rozell.

Charcuterie

Pour satisfaire au rendement et gagner encore du temps, certaines charcuteries proposent des saucisses précuites vendues sous vide. Ces produits sont principalement faits pour les vendeurs sur foires et font gagner beaucoup de temps, tout en limitant les dégagements de fumées. (Par exemple : Saloirs de Josselin 56).

Cuisson

Si les crêpes sont suffisamment fines, il est inutile de les cuire sur les deux faces : on cuit, on beurre, on garnit, on plie et on emballe…