Les crêperies sont nées dans les années 1970
Elles ont surfé sur les congés payés et l’arrivée des touristes sur les côtes. Année après année, le nombre d’ immatriculation à la Chambre régionale de métiers et de l’artisanat de Bretagne (CRMA) n’a cessé de croître, atteignant un pic en 2019. Beaucoup sont des microentreprises qui proposent de la vente à emporter. Il y a peu de créations de crêperies mais plutôt des reprises.
1 600 établissements ont une activité s’articulant autour de la fabrication de la crêpe. Un chiffre qui monte à 1 800 pour la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) de Bretagne. Ce nombre élevé peut s’expliquer par la rentabilité des crêperies : Elle est plutôt assez bonne par rapport à la restauration classique. La marge est supérieure à celle d’un restaurant même si le prix de vente est plus faible. Une marge meilleure qui s’explique par un coût moindre des matières premières hors taxe.
Selon la CCI et la CRMA de Bretagne, près d’un quart des établissements de restauration bretons proposent des crêpes et des galettes sur leur carte. Le Finistère et le Morbihan concentrent près des deux tiers des établissements, majoritairement le long des côtes.
En France, 4 000 crêperies sont recensées par la Fédération de la crêperie. Une restauration qui s’exporte.
Le milieu de la crêpe touche également de nombreux secteurs du paysage agroalimentaire breton comme la production de sarrasin et de cidre. Selon la CCI Bretagne, l’industrie crêpière concerne 80 établissements bretons, dont de grandes entreprises comme les Crêpes Whaou et la Quimperloise, dans le Finistère, ou encore le Monde des crêpes, dans les Côtes-d’Armor.
Crepier sur foires et salons
Le travail de crêpier sur foires ne ressemble en rien à celui des « maîtres crêpiers », ces professionnels de la restauration qui œuvrent chaque jour dans leur crêperie gourmande afin de nous régaler.
La variété des produits qui sont proposés ici sur trois tables de camping ou là bas dans une petite camionnette, n’a rien à voir avec ce que l’on pourrait vous servir et déguster assis autour d’une bonne table d’un restaurant, au calme et en toute convivialité.
Bien que nombreux et présents partout dans les fêtes, foires et marchés de France, ces vagabonds ont rarement pignon sur rue mais restent cependant les principaux ambassadeurs de la crêpe Bretonne. La découverte de leurs produits de qualité nous invite à aller plus loin et franchir plus tard en famille, la porte de véritables crêperies.
Fast-food-crêpes
Un concept alliant tradition et modernité.
La cuisine ouverte permettant au client de voir tout ce qui s'y passe.
Le concept de « fast food crêpes » répond en effet aux attentes du consommateur moderne cherchant à se restaurer rapidement, tout en offrant une réelle alternative à la restauration rapide à base de viande, sandwich ou pizza.
Les Français n'accordent en moyenne que 17 minutes au petit-déjeuner, une demi-heure pour le déjeuner et 38 minutes pour le dîner. Souhaitant passer peu de temps à table, ils apportent malgré tout une attention particulière à leur alimentation.
Un menu à 10 € (voire 5 €) avec une crêpe sucrée et une crêpe salée avec une boisson.
La pâte à crêpe est parfois faite maison.
Certaines chaines ont un chiffre d'affaires qui dépasse le million d'euros.
Les marques : Roule Galette, Crêp'eat, The Crêpe Café...
Marges - Rentabilité
Des marges brutes qui frôlent les 80% pour les crêpes et 75% pour les galettes.
Un rapide sondage auprès de quelques crêpiers bretons : une galette peut être vendue jusqu'à quatre ou cinq fois son coût matière.
Une marge comparable aux pizzerias et aux restaurants de sushis, et meilleure que celle des pâtes à emporter (70%).
Plusieurs experts de la restauration notent par ailleurs que la crêperie ne nécessite pas un matériel très élaboré. L'investissement de départ est faible. Mais le chiffre d'affaires est faible aussi !
Crêperies en salle
Comment se porte le secteur de la crêperie aujourd'hui ? Olga Romulus, expert-comptable chez Fiducial, décrypte les particularités de ce sous-marché de la restauration.
Comment évaluer une crêperie ?
Il y a deux ouvrages de référence en la matière : le Francis Lefebvre et le Callon. Le premier propose une fourchette très large : 45 à 100 % du chiffre d'affaires TTC, et le second une approche plus fine : 70 à 110 % du CA TTC, ce qui est plutôt sur le haut de la fourchette. C'est une activité plutôt rentable, qui a tendance à être bien valorisée.
Le marché de la crêpe
Il existe en France métropolitaine un peu plus de 4 000 crêperies.
Le chiffre d'affaires estimé pour une crêperie est entre 110 000 € et 200 000 € par an.
La crêperie est plutôt connue avec un service à table et quelques petits kiosques de vente à emporter que l'on trouve parfois sur les axes à fort passage piétons.
Nous avons le reflexe crêpes plutôt en février qu'en octobre ! La galette de Sarrazin est un peu moins saisonalisée. Le tout reste assez « Bretagne » dans l'esprit collectif. La crêpe n'est effectivement pas un produit de masse comparé à la pizza ou au sandwich.
Entre 3 500 et 4 000 personnes vivent de la crêpe dégustation en Bretagne. Il faut rajouter les marchands ambulants, plus difficiles à recenser, et les fabricants de crêpes à emporter.
Les 60 meuniers de Bretagne commercialisent entre 12 000 et 15 000 tonnes de farine de froment et de blé noir dans les quatre départements.
Les crêpes industrielles
La grande époque des crêperies remonte aux années 1980, la chandeleur redevient une tradition respectée sur l'ensemble du territoire qui voit fleurir les restaurants dédiés à ce fleuron de la gastronomie française.
Si la crêpe et la galette bretonne font fureur auprès des étrangers ce n'est pas pour rien : gourmandises peu chères et rapides à préparer, elles s'exportent mieux que jamais. Un marché de niche qui ne connaît pas la crise.
Les industriels jouent sur un autre tableau. Ils mettent en avant le côté naturellement sain de la galette produite à partir de produits locaux. Un autre argument de vente est le côté pratique et ludique de cet aliment que l'on peut faire à sa sauce (saumon fumé, jambon-fromage voire Nutella). Enfin il s'agit d'un produit idéal pour les ménages en temps de crise de par son faible coût.
Crêperie ambulante - Vente à emporter
Il faut une carte de commerçant ambulant, que cela soit à l'année ou ponctuel. Elle se demande à la préfecture.
Pour les forains, il existe le livret de circulation.
Si l'emplacement n'est pas un marché, il faut un accord de la mairie pour utiliser la voie public pour une activité de commerce, attention les amendes pour les déballages sans autorisation sont importantes.
Quoi qu'il arrive, il faut une autorisation de la DSV vendre de l'alimentaire et de la boisson.
Dans tous les cas, le respect des normes est impératif.
