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Topic-icon Question Nombre de crêpe

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il y a 1 mois 3 semaines #195 par Cambodia
Nombre de crêpe a été créé par Cambodia
Bonjour à tous,
Ma question concerne donc le nombre de crêpes avec 1kg de farine. J'ai vu sur la technique qu'il etait possible d'un faire environ 45 !
Comment est-ce possible ????
Faut-il pour cela tourner la crêpe de suite après avoir posé la louchée avec le rozell que l'on à déjà dans la main ?

Ma façon est la suivante : mon récipient à pâte est plus loing que le billing, je transporte la pâtes dans la louche accompagné d'une coupelle pour ne pas avoir de goutte partout. Ensuite je repose la louche et la coupelle pour me munir du Rosel.
Cela est-il deja un problème dans la finesse de la pate donc une perte du nombre de crêpe ? Ou ma louché est trop pleine ?
Merci de votre aide....

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il y a 1 mois 3 semaines #196 par webmaster
Réponse de webmaster sur le sujet Nombre de crêpe
Bonjour,

Vous ne dites pas combien vous faites de crêpes avec 1kg de froment.

Il est certain que si vous mettez autant de temps entre le dépôt de la pâte et le début du tournage, la pâte doit déjà être bien cuite avant de commencer (c'est peut être une idée pour faire des blinis)
Donc oui le récipient doit presque toucher la billig, la louche dans une main et rosel dans l'autre pour attaquer de suite.

Ensuite il y a la consistance de la pâte, plus elle est liquide et plus elles seront fines et nombreuses... bon cela devient aussi plus difficile à tourner. Si trop liquide la crêpe se déchire.

Enfin la température - Avec ma recette de 1,1kg (100 gr de blé noir et 1/4 de l de lait en plus) 230 degrés sur billig electrique, j'arrive à 65 crêpes très fines (certainement invendables en crêperie si trop fine).
Avec une très,très vieille billig gaz très abimée (trous d'usure par endroit) que j'utilise pendant les vacances en Bretagne je dois bien en faire 10 de moins car plus difficile d'avoir une température aussi stable qu'avec l'électrique, donc prise de la pâte plus difficile à maîtriser.

Administrateur du site crepier.info

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il y a 1 mois 3 semaines #200 par Cambodia
Réponse de Cambodia sur le sujet Nombre de crêpe
Bonjour,

Merci de votre réponse rapide et détaillée.

Je fait environ 23 crêpes avec 1kg, je met 1,6l d'eau ( le lait étant trop chère chez nous) en fait je suis scrupuleusement la recette du maitre-crêpier de Rennes qui est absolument fantastique par sa simplicité et explication, désolé je n'ai pas son nom en tête...Avec 250g de farine je fais 7 crêpes. Bol de pâte à côté du billing et Rosel en main, louche bien rempli. Elles était fines mais sans plus. Quand j'ai eu le coup de main et que mes crêpes me paraissaient bien je suis partie les vendres. J'ai vu beaucoup de vidéos ou l'on vois les crêpiers avoir leurs pâtes et rosel plus loin que le billing, et même de "prendre leur temps pour tourner". Ce que je fait donc !
Hier j'ai fait à votre façon, billing a gaz réglé sur 3, bol près de celle-ci et rosel en main. Effectivement beaucoup plus fine mais également plus difficile à tourner. De plus, ma pâte que j'avais congeler était très alveolé, qui d'habitude est lisse et bien doré du au sucre. J'ai déjà travaillé la pâte congeler sans ce souci...
Bref, hier mes crêpes n'était pas du tout réussi, moins de pâtes dans la louche car j'ai vu que rempli à raz bord cela dépasser les 110cl. Et un mal de chien à ne pas faire de trou. Cependant, avec 750g de farine j'ai fait 19 crêpes.
Sur la quantité d'hier j'ai du avoir 2 crêpes de parfaite.
Toutes mes ventes précédente était parfaite, même celles du chien était vendable (pas non plus à chaque fois tout de même !). Juste plus épaisse.
C'est vos 45 crêpes pour 1kg qui m'a vraiment frappé !!!!
D'ou mes questions et étonnement.

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