Sarrasin - Thèses, Etudes, Recherches
Alain-Gilles CHAUSSAT
- Docteur en histoire rurale, membre du Pôle Rural de la MRSH au sein de l'université de Caen, trésorier l'Association d'Histoire des Sociétés Rurales, chargé de mission Pays d'Art et d'Histoire à la Communauté d'agglomération Mont Saint-Michel - Normandie.
Axe Dynamiques et politiques rurales (XVe-XXIe siècle) - Membre du Pôle Rural de la MRSH de Caen.
- Membre du conseil de laboratoire CRHQ UMR-6583 (collège doctorants)
Alain-Gilles Chaussat participe à des conférences et rédige des documents très riches d'informations concernant le sarrasin.
Le sarrasin dans l’histoire des populations de l’Ouest
L’impact d’une plante secondaire dans l’évolution démographique, technique, économique et sociale de la Basse-Normandie du XVe au XIXe siècle.
Si des « plantes nouvelles » comme le maïs ou la pomme de terre ont déjà retenu l’attention des historiens, il n’en n’est pas de même pour le sarrasin ou « blé noir ». On admet pourtant qu’il a contribué à atténuer les crises de subsistance entre le Moyen Âge et le XIXe siècle. Qu’en est-il vraiment ? Cultivée en Basse-Normandie dès le XVe siècle – c’est même dans le cartulaire du chapitre cathédral d’Avranches (ms206) qu’apparaît en France la première mention en 1460 ! – la plante s’y développe jusqu’au XXe siècle. Dans l’Ouest, l’insertion du sarrasin dans l’agriculture et l’alimentation semble avoir eu une place innovante. Elle n’a pourtant jamais été démontrée. Les consommateurs et les pratiques alimentaires restent pour le moment largement méconnus. Avec le sarrasin, a-t-on découvert une nourriture de substitution pour pallier aux crises frumentaires des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles ? En dehors de ces temps de crise, n’a-t-il pas joué un rôle alimentaire plus structurel ? Quel succès ont pu avoir alors les bouillies, galettes, gâches et autres recettes à base de blé noir ? Dans des régions rurales connues pour leurs très hautes densités – le Bocage normand est considéré depuis longtemps comme un véritable réservoir démographique – quel impact cette plante nouvelle a-t-elle eu sur les populations ?
Travailler sur le sarrasin présente une dimension économique qu’il nous faudra éclairer à travers une étude quantitative de la production et un examen de l’évolution des prix sur la longue durée. Car, en dehors de son appoint alimentaire le blé noir a donné lieu à une commercialisation. Sur ce point, nos lacunes sont manifestes. Quand et comment le sarrasin est-il apparu sur les marchés ? sous quelle forme : grain ou farine ? et avec quelles retombées pour les producteurs ? Ces questions n’ont jamais été résolues.
Dans son projet de Dîme royale, Vauban déplorait vers 1700 « la petite qualité » du seigle et du sarrasin pour la Bourgogne en affirmant qu’il s’agissait du pays « le plus mauvais et le moins fertile du royaume ». Associée traditionnellement aux régions « pauvres », la polygonacée n’a pas bonne presse aux yeux des élites. Si elle représente une plante utile à la survie des populations, son essor ne s’est-il pas effectué au détriment d’un progrès économique ?
Dans cette optique, on reliera les écrits des Physiocrates, si sensibles aux vertus du « pur » froment dans l’agriculture, aux réalités des « pays » producteurs bien présents en Basse-Normandie (comme l’Avranchin, le Mortainais, le Bocage virois et Domfrontais) mais aussi dans certaines régions voisines (Ille-et-Vilaine, Finistère, Cotes-d’Armor, Morbihan, Mayenne, Loire-Atlantique) ou moins proches (Zone 2 : Haute-Vienne, Creuse, Corrèze, Cantal, Lot ; Zone 3 : Saône-et-Loire, Ain, Isère).
Dans cette perspective, l’analyse monographique de quelques sites documentaires (présentant à la fois des sources écrites et muséographiques) sera essentielle. Par ailleurs, dans des sociétés anciennes où les prélèvements (fiscalité, rente féodale, etc.) reposaient sur l’agriculture, on examinera aussi la place du blé noir dans le système des redevances (dîme, taille et banalités).
Pour mieux comprendre l’impact du sarrasin dans l’économie et la société rurales, on examinera les techniques agricoles et les facteurs agronomiques entre le XVe et le XIXe siècle. Car bien des questions restent à élucider : la place exacte de cette graine dans l’assolement (et ses variations) ; l’incidence des données agro-météorologiques (ce qui suppose des études à grande échelle) ; le degré de variabilité des rendements ; les différentes techniques et les outils nécessaires à la culture, à la transformation et à la consommation de la plante ; ses propriétés nutritives et leur effet anthropologique (taille des individus).
La production du blé noir est liée intrinsèquement à un matériel spécifique, qui comporte notamment des meules à main rotatives. De fait, contrairement aux céréales panifiables, il n’était pas question, semble-t-il, de recourir à des meules hydrauliques, comme celles qui ont fait l’objet de l’enquête nationale réalisée par Alain Belmont. Or, pour la France, l'historiographie considère les meules à main comme illégales ou d'un usage clandestin dans le cadre du régime seigneurial (banalités) du XIe au XVIIIe siècle.
Cette hypothèse – qui serait à confronter avec des usages en dehors de l’Hexagone – implique une quasi-inexistence de ces outils de mouture pour toutes ces périodes. Pourtant, durant les deux années de recherche du Master d’Histoire, nous avons inventorié bon nombre de moulins manuels d’époque moderne et contemporaine en Basse-Normandie. Si, en ce domaine, la région fait figure d’exception, c’est grâce à la culture du sarrasin. Après avoir considéré la meunerie manuelle d’un point de vue purement fonctionnel, nous renverserons la perspective en plaçant le sarrasin comme point central de la recherche. Les moulins hydrauliques sont bien implantés dans l’ensemble du territoire et ils sont utilisés pour la mouture des grains. Alors pourquoi n’y recourt-on pas pour le sarrasin ? Le blé noir ne conditionne-t-il pas la persistance des moulins manuels en Basse-Normandie ? Ces outils sont les seuls vestiges encore présents de la culture du sarrasin. Ils en sont les témoins, mais aussi le symbole. Au-delà de leur utilisation, leur fabrication devra être éclairée en retrouvant les sites de production. L’utilisation systématique du granit tient-elle simplement à la large disponibilité sur place du matériau ou bien à des propriétés mécaniques recherchées pour ce type particulier de mouture ? Et, au-delà de l’exemple normand, qu’en est-il des autres régions productrices de blé noir ?
En définitive, le sarrasin – et la meunerie manuelle qui lui est associée – ouvrent sur une histoire « totale » : histoire des techniques artisanales et agricoles, histoire sociale et économique mais aussi histoire culturelle et histoire de l’alimentation. Derrière ces différents pans de la recherche, c’est toute une « civilisation » au sens ethnologique, qu’il faut interroger. Pour répondre à ces divers enjeux, l’éventail des sources est fort large : sources archéologiques (sites de production), muséographiques (moulins manuels, instruments de cuisine, etc.), iconographiques (miniatures, peintures, gravures, planches d’ouvrages agronomiques, etc.) et textuelles (actes notariés, inventaires, enquêtes administratives et économiques, etc.) Elles feront l’objet d’une approche pluridisciplinaire et pluriméthodologique, qui trouvera naturellement à s’accomplir dans le cadre du CRHQ et du Pôle rural et la MRSH.
Les populations du Massif armoricain au crible du sarrasin. Étude d’un marqueur culturel du bocage normand (XVIe-XXe siècle)
De nos jours, le sarrasin ou « blé noir », est toujours associé aux fameuses galettes bretonnes, cependant, son histoire demeure méconnue.
Introduit comme culture vivrière dans l’ouest de la France (Bretagne et Normandie occidentale) au cours des XVe et XVIe siècles, le sarrasin y devient la principale culture et denrée alimentaire à partir du XVIIe siècle.
Cette étude s’intéresse au rôle du sarrasin dans les différents pans des sociétés de l’Ouest du XVIe au XXe siècle, autour de quatre grandes parties : l’introduction et la diffusion du sarrasin en Europe, sa place dans les systèmes agraires du Massif armoricain, son incidence dans l’alimentation des populations de cette région, et son utilisation dans l’atténuation des crises de subsistances.
Au fil des chapitres, les pratiques bretonnes et normandes font l’objet d’une comparaison, afin d’identifier les éléments constitutifs d’une identité commune aux populations de l’Ouest et ceux qui relèvent de particularismes territoriaux. Cette approche comparative est reproduite au sein même de ces deux espaces, pour appréhender leurs spécificités locales.
Le sarrasin à l’épreuve du mauvais temps (XVIIIe et XIXe siècles)
Résumé
Les sources montrent que le sarrasin n’est pas à l’épreuve de tous les assauts du mauvais temps. Alors pourquoi est-il considéré comme une plante de subsistance permettant de survivre pendant les crises frumentaires ?
Dans la France de l’Ancien Régime, une crise frumentaire est avant tout une crise des céréales. Or, le sarrasin a cet avantage de pouvoir être utilisé comme une plante de remplacement. Si un évènement météorologique vient détruire un champ de céréales avant le mois de juin, il est toujours temps d’y semer du sarrasin.
Ce phénomène s’explique avant tout grâce à son cycle court et décalé. C’est également une plante qui se développe sur des sols défavorables aux céréales. Le sarrasin comble une niche agraire dans une région qui lui est favorable d’un point de vue pédologique et climatique. L’absence de pluies pour quelques jours ne lui est pas trop préjudiciable puisqu’il est capable de se réhydrater.
En revanche, l’étude des rendements du XIXe siècle montre qu’il ne résiste pas à une sécheresse prolongée pendant l’été. De la même façon, un stress environnemental d’une courte durée n’est pas forcément catastrophique pour sa future récolte, grâce à sa floraison en continu.
Ce sont donc tous ces éléments qui confèrent au Fagopyrum cette réputation de denrée salvatrice face à certaines attaques de Dame Nature.
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Exposition sur le sarrasin à Avranches
Devenu aujourd'hui le symbole d'une identité culinaire bretonne, le sarrasin fut par le passé cultivé et consommé dans d'autres régions.
Exposition réalisée dans le cadre des journées du patrimoine pour la ville d'Avranches (50) en 2014.
Le sarrasin : une manne pour le Domfrontais (XVIIe et XVIIIe siècles)
Connu de tous pour être l’aliment principal des fameuses galettes ou crêpes bretonnes, le sarrasin que l’on nomme « blé noir » en Bretagne et « carabin » dans l’Orne et la Mayenne est également utilisé pour réaliser de la bouillie et du pain, bien qu’il ne soit pas panifiable puisque sans gluten. Pour ce faire, soit on le mélange avec du froment afin d’obtenir une panification, soit on confectionne une sorte de « masse » compacte uniquement de sarrasin, que l’on mange exclusivement en temps de crise.
Contrairement aux croyances populaires, cette plante annuelle n’est pas une céréale, mais une polygonacée, au même titre que la rhubarbe et l’oseille. La distinction entre les graminées dont font partie les céréales et les polygonacées s’opère au niveau de la Classe.
Une autre région du sarrasin
Le bocage normand (XVe-XXe siècle)
L’assiette du touriste, le goût de l’authentique.
Devenu symbole d'une identité culinaire bretonne, le sarrasin fut par le passé cultivé et consommé dans d'autres régions, notamment le Basse Normandie.
Comment est-on passé d'une plante de l'Ouest, mais également présente dans le Limousin et l'Auvergne, à un aliment identifié comme breton ?
Chaque individu a une perception influencée par un vécu et donc par des facteurs sociologiques, économiques et culturels. Ces deux régions ont-elles pris des chemins différents en matière d’agriculture, d'économie ou même d'un point de vue culturel avec leurs modes de consommation ?
Une étude de 3 varités de sarrasin du PNR de Millevaches en Limousin
Cet essai est réalisé dans le cadre du développement et de la structuration d’une filière sarrasin biologique sur le territoire du PNR de Millevaches en Limousin. Le sarrasin est en effet une culture intéressante en Agriculture Biologique pour ses propriétés nettoyantes, ses faibles besoins en fertilisation et son intégration au sein d’une rotation. Autrefois très présente sur le territoire du Limousin, du fait de son adaptation aux sols acides et pauvres de montagne, le PNR souhaite donc en redévelopper la culture. Les différents sites d’études mis en place en 2019, visent donc à sélectionner des variétés de sarrasin ; adaptées au territoire, aux rotations, de qualité, et valorisables.
Projet Sarrasin de Pays (29/02/2016) -
L’intérêt du sarrasin est que sa culture se situe au carrefour des problématiques et des compétences. Les paysans souhaitent relocaliser leur production et sécuriser le rendement.
Les transformateurs (meuniers, crêpiers, boulangers ...) veulent valoriser et promouvoir un sarrasin d’origine local.
Les chercheurs sont captivés par son système de reproduction complexe. Les apiculteurs souhaitent mieux comprendre et exploiter ses capacités mellifères pour réaliser de bonnes miellées quantitativement et qualitativement.
Sarrasin de Pays, soutenu par la Fondation de France Les essais variétés L’intérêt du sarrasin est que sa culture se situe au carrefour des problématiques et des compétences. Les paysans souhaitent relocaliser leur production et sécuriser le rendement. Les transformateurs (meuniers, crêpiers, boulangers ...) veulent valoriser et promouvoir un sarrasin d’origine local.