Bourriol - Cantal

Le bourriol, cette crêpe de blé noir, est un mets typique du Cantal, un plat traditionnel auvergnat. Une crêpe épaisse, à trous, cuite à l'unilatéral.

Il n'y a pas de document précis concernant l’origine du bourriol, il semblerait qu’il soit lié à la religion catholique et à la fête de la Chandeleur.

bourriol 1

Le bourriol, fabriqué à partir de très peu d’ingrédients, était surtout préparé dans les fermes. Certains paysans le consommaient même à la place du pain : c’est ce que l’on appelle « le bourriol de jour sans pain ». Ce mets est très répandu dans le Cantal. Mais pour le secteur de Saint-Flour et de la Margeride, il est plus connu sous le nom de pachade, qui ailleurs désigne un autre plat. Le bourriol est davantage localisé dans le nord du Cantal, sur Aurillac, la Chataigneraie cantalienne mais aussi en Aveyron.

Sucré ou salé

Il tire son nom de quelques villages qui utilisaient une poêle sans bord pour le faire cuire et que l’on plaçait dans l’âtre de la cheminée ». A l’origine, le bourriol était consommé sans garniture. Les personnes âgées le mangeaient avec une simple noisette de beurre. Aujourd’hui, c’est la garniture sucrée qui domine et le bourriol peut ainsi être accompagné d’une confiture. Il peut aussi être servi garni de viande, comme un jambon de pays. Certains chefs n’hésitent pas à revisiter ce plat et à le garnir de viande en sauce.

La différence entre une crêpe et le bourriol est que l’on met du petit lait en ingrédient. Le bourriol a un peu plus la senteur des hautes terres. Avec le petit lait, il est plus alvéolé, il a un petit goût aigrelet que n’a pas la crêpe.

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Recette du bourriol

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Préparation : 5 min
Repos de la pâte : 3 h
Cuisson : 4 min

Ingrédients

  • 150 g de farine de blé
  • 150 g de farine de blé noir (sarrasin)
  • ½ l de petit lait (lactosérum)
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 1 pincée de sel
  • huile

Préparation

  • Mélanger les 2 farines et la pincée de sel.
  • Mettre dans un verre un peu d’eau chaude et diluer la levure.
  • Ajouter la levure à la préparation et verser le petit lait.
  • Mélanger délicatement pour ne pas former de grumeaux. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes.
  • Laisser reposer au moins 3 heures.

Cuisson

  • Pour faire cuire les bourriols, mettre quelques gouttes d’huile dans une poêle et faire chauffer.
  • Verser une bonne louche de pâte et laisser cuire sans retourner.
  • Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Les bourriols peuvent se déguster avec de la confiture, du miel, du sucre ou être garnis comme des crêpes salées.

Source : https://france3-regions.francetvinfo.fr

 

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