Galettes de haute Bretagne

La galette-saucisse, est une composition typique et très populaire du pays Gallo.

Crêpe ou galette ?

On parle bien de galettes ou de galettes de sarrasin, mais pas de crêpes de blé noir ni de crêpes à l’eau qui ont leur propre recette et n’ont donc rien à voir avec ce qui est décrit ici.

Comment les reconnait-on ?

Elles sentent vraiment très fort le sarrasin
Elles sont lourdes dans la main car elles pèsent entre 90 à 100 grammes, ce qui est inhabituel.
Elles sont criblées de trous de tous diamètres et de toutes formes variant de 2 à 15 mm, on parvient à y voir parfaitement au travers.
En en manipulant plusieurs et longtemps, elles salissent fortement les mains et rendent le bout des doigts tout noirs.
Elles sont gorgées d’humidité. Stockées dans un Tupperware, il se forme toujours de la condensation sur le couvercle.
Elles sont molles et n’ont donc aucune rigidité. Elles restent toujours bien élastiques
Elles ne sont pas très grandes et mesurent entre 32 et 35 cm de diamètre. Le disque n’est pas forcément toujours bien régulier ni bien circulaire et peut comporter aussi des déchirures.
Leur forte épaisseur fait penser à tort qu’elles doivent contenir du lait, de la levure, de la bière ou du cidre.
Leurs couleur n’est jamais uniforme. Elles sont criblée de tâches multicolores allant du brun clair au noir. Elles n’ont jamais une couleur unique.
La première face est très peu colorée, jamais brun foncée.
La deuxième face est de couleur très claire, les réticulations (trous) sont parfois bordées de noir. On distingue des traces de cuisson sur cette deuxième face alors qu’elle semble à peine cuite.
On y perçoit un croquant un peu « sablonneux » sous la dent.

Recette

1 kilogramme de farine de blé noir Breton
2 litres 1/4 d’eau au moins (à ajuster en fonction de la farine)
40 gr de sel gris

Caractéristiques

Elles sont faites uniquement avec de la farine de blé noir (sarrasin), de l’eau et du sel.
Elles ne ressemblent en rien à ces fines et délicieuses crêpes de blé noir croustillantes faites dans le Finistère où elles sont souvent assemblées avec du lait, du froment et des œufs.
On les nomme « galettes » et non pas « crêpes ». Cette appellation crêpes signifie au pays Gallo qu’elles sont faites de froment et sucrées.
On en mange en pays Gallo, et plus généralement à l’est d’une frontière s’étendant de Saint Malo à Vannes : c’est à dire dans toute l’Ille-et-Vilaine et une bonne partie du Morbihan. Renne en est probablement sa capitale.
Elles sont souvent présentes sur les marchés et vendues par les ambulants en camionnette. Au bourg, un artisan-crêpier a souvent pignon et ne fait que de la vente à emporter.
On en trouve fraîches, en grandes surfaces, conditionnées sous sachet plastique, fabriquées par de petites entreprises qui approvisionnent la région.
Pour les retours de mariage et les lendemains de fêtes, on en commande plusieurs caisses qu’on va chercher directement chez l’artisan-crêpier où elles sont vendues par douzaine. Pour la livraison et le transport, elles sont stockées dans des cagettes en carton recouvertes d’un film alimentaire.
Froides et pliés en deux, elles enroulent souvent une saucisse fraichement grillée. Cet assemblage « galette-saucisse » est avec la bolée de cidre ou un verre de godinette, un symbole fort de la fête et de la bonne humeur dans cette région de France.
Nature, ou poilée au beurre, elles sont traditionnellement consommées avec du lait ribot
Un crêpier expérimenté (ou sortant de l’école de Maure-de-Bretagne) ne parviendra pas à faire cette galette un peu spéciale, sans avoir été initié au préalable à son mode de fabrication.
Elles sont un des symboles forts de la haute Bretagne en générale et du Pays Rennais (La robiquette et son stade) en particulier.

Élaboration

Le blé noir est breton, en tous cas Français. Il a poussé dans la région et est broyé par les minotiers situés en haute Bretagne, principalement en Ille-et-Vilaine et dans le Morbihan. La fluidité et la texture de cette farine est particulière car plus grossière et contenant souvent plus de son que les autres farines. Celle que l’on trouve partout dans nos commerces provient essentiellement de Chine. Elle est de bonne qualité, mais manque franchement de caractère par son goût assez neutre et sa mouture trop fine donne une texture décevante.
Le battage de la pâte dure longtemps, il faut compter 10 minutes au moins à la main.
On n’y ajoute surtout pas de lait.
On n’y ajoute pas de farine de froment.
Il n’y a pas d’œuf ni d’huile ajouté à la pâte. L’exception est faite cependant quand on est débutant ou quand la galettière attache pour avoir été fraîchement ou mal culottée.
Pour obtenir de beaux trous dans nos galettes, le culottage de la plaque de cuisson devra être assez fin et la pâte relativement fluide avec au moins 2,5 litres d’eau par kg de farine et pas seulement 2 litres comme cela est mentionné dans la plupart des recettes. La pâte est donc très liquide.
La cuisson ne se fait pas forcément avec du saindoux. Celui-ci laisse un goût assez prononcé qui n’est pas apprécié par tous. On peut utiliser sans complexe une huile végétale neutre telle que le tournesol.
La température de cuisson est à ajuster entre 270 et 300 degrés au lieu des 230-250 degrés habituellement préconisés. Cela à pour vocation de donner très vite cette coloration brune en un temps de cuisson court, limitant ainsi l’évaporation et par conséquence le dessèchement. Comme la pâte frémit dès le versement de la louchée et il faudra être très rapide pour parvenir à l’étaler.
Il faut utiliser une louche N° 8 (125 ml) pleine à ras bord pour une tuile de 40 cm, voire N° 9 si l’on souhaite faire des galettes à garnir un peu plus épaisses. Il en faudra toujours plus que pas assez et dans la pratique et avec l’expérience on se servira d’un pichet et le dosage restera approximatif...
La durée du tournage et d’étalage est extrêmement rapide, il est de l’ordre de 10 secondes environ. Et c’est ici que réside la véritable difficulté où le savoir faire ou l’expérience fera la différence… Si on n’est pas assez rapide, il se forme trop de pâtés sur le rozell qui déchire la galette.
A cause de la rapidité d’exécution, il est préférable de ne tourner qu’à 3 cm du bord extérieur afin ne pas faire déborder notre vague de pâte et ainsi salir notre plan de travail. De toute façon, on privilégiera l’épaisseur plutôt que d’obtenir un grand diamètre ou une disque bien régulier.
Il faudra éviter de faire un deuxième passage au rozell une fois notre disque de la galette formé. Avant la fin de la formation du disque entier, il faut adapter sa vitesse d’étalement pour finir sans avoir à y repasser une deuxième fois. Il serait mal venu d’envisager de diminuer la quantité de pâte de notre prochaine louchée ou d’en récupérer le surplus dans une tasse. Le but est de ne surtout jamais repasser sur ce qui a déjà été étalé, ce qui aurait pour effet de reboucher partiellement les trous spécifiques à cette galette de sarrasin. (Cela peut être une volonté pour facilité le garnissage d’ingrédients trop fluides)
La durée de cuisson de la première face se fait jusqu’à ce que les trous (rétractations) arrêtent de grandir ou de se former, c’est-à-dire en moins de trente secondes. Il est hors de question d’attendre que les bords se soulèvent, car à ce stade la galette est déjà trop cuite et notre « djalette » n’est plus du pays Gallo et est complètement ratée !
La durée de cuisson de la deuxième face se fait plus rapidement histoires d’en finir la cuisson. La cuire trop longtemps lui ferait perdre trop d’humidité par évaporation et donc perdre de son moelleux et de sa souplesse... De plus, cuire trop cette deuxième face empêcherait la crêpe de rester parfaitement plane. Cela nuit au bon empilage du aux vagues qui se forment en périphérie et induisent un dessèchement des bords du à l’échanges avec l’air.
Dans ces conditions, on ne pourra réaliser que 24 galettes maximum par kilogramme de farine… C’est peu comparé aux crêpes de froment, mais dans ce mode d’élaboration, il n’y a rien en commun si ce n’est que l’appareil de cuisson et le crêpier qui est derrière.

Ce qu’il faut retenir

Qualité de la farine dont la mouture est assez grossière
Simplicité d’une recette de paysans, pas d’œuf, pas de lait, pas de froment.
Battage long
Haute température
Cuisson très rapide
Poids environ 100 grammes