La recette de pâte à crêpe de Vincent Martinais
Formateur à l’école de maître crêpier de Rennes (Ille-et-Vilaine). Les crêpes sont moelleuses et légères.
Vincent Martinais a appris auprès d’un crêpier, lorsqu’il a ouvert sa première crêperie à Rennes, il y a quatorze ans. Depuis, sa recette a évolué, s’inspirant de ceux qu’il a croisés sur son chemin. Eux-mêmes inspirés par d’autres. Alors cette recette, c’est un mélange de toute cette diversité, avec beaucoup de Bretagne dedans. Rien que ça.
Vincent Martinais a tenu des crêperies à Rennes et Saint-Malo avant de devenir formateur à l’école de maître crêpier de Rennes.
« La chose essentielle, c’est de ne pas trop travailler (entendez mélanger N.D.L.R.) la farine de froment. Ça fait chauffer le gluten et ça donne une élasticité aux crêpes. »
Ingrédients pour une soixantaine de crêpes :
- 6 à 8 œufs
- 300 g de sucre semoule
- 15 g de sel
- 1 kg de farine de froment
- 50 g de beurre salé
- 2 litres de lait
- Petit bonus pour les plus audacieux : un trait de rhum, de bière, ou d’extrait de vanille
« Pour éviter les grumeaux, il faut avoir autant de solide que de liquide. »
Dans un grand saladier, blanchissez les œufs avec le sucre, en mélangeant vivement.
Une fois que le mélange est blanchi, ajoutez un litre de lait, toujours en remuant.
Incorporez ensuite la farine et le sel doucement. Et là, surtout, ne mélangez pas trop. « Dès que la pâte est homogène arrêtez de remuer, sinon la crêpe sera élastique. » Mais veillez à ne pas avoir de grumeaux.
Ajoutez le beurre fondu.
Puis le second litre de lait. « Ça doit se mélanger assez facilement donc n’insistez pas trop. »
Avec cette recette, pas besoin de laisser reposer la pâte. Ou une heure, si l’envie vous prend d’aller vous balader. Mais ce n’est pas indispensable.
