Recette Pâte de sarrasin selon Catherine Merdy

Une recette de Catherine Merdy Goasdoué, extraite de son livre « Les Crêpes, l'Art, la Manière »

Ingrédients

• 1 kg de farine de blé noir 
• 30 g de gros sel de Guérande 
• 2 l d’eau 

Catherine Merdy rajoute dans sa recette un œuf, du poivre du moulin et une cuillère à soupe de miel toutes fleurs.

Quelques conseils avant d’entamer la fabrication de la pâte de blé noir

La pâte de blé noir se travaille plus longuement et accepte un temps de repos au frais entre 2 et 12 heures, et de 24 à 72 heures pour le pâton. Le temps de repos n’est pas une obligation, mais je vous le recommande fortement pour ses nombreux avantages qui améliorent la qualité de votre crêpe. Tout d’abord nous pouvons constater une différence évidente entre une crêpe confectionnée à partir d’une pâte reposée et une crêpe issue d’une pâte « non reposée » : la première sera plus dorée que la seconde.

Je fais souvent une comparaison avec un enfant après la sieste, il a les joues colorées. Le repos de 24 heures minimum apporte une légère fermentation qui facilite l’étalement et la cuisson, mais aussi la digestion. Vous gagnerez quelques crêpes au kilo, et la saveur du blé noir n’en sera que plus révélée.

Un autre facteur à prendre en compte : le taux d’humidité de votre farine. Il pourra modifier l’apport en eau précisé dans la recette. Certaines farines subissent un traitement de déshydratation plus important, il leur faudra donc un apport supérieur en liquide.

Vous allez mettre vos mains dans la pâte… imprégnez-vous de sensations, apprivoisez votre produit, ressentez-le, et votre pâte n’en sera que meilleure. Comme pour le pâton de froment, il sera toujours recouvert d’eau froide à hauteur d’un centimètre environ pour éviter la formation d’une croûte à la surface. Cette eau sera intégrée dans le pâton lors de la détente. Évitez de fermer hermétiquement votre pâton le temps du repos. Pour le protéger, utiliser une feuille alimentaire polyéthylène ou un flm alimentaire, en prenant soin de laisser libre circulation à l’oxygène.

Les techniques de fabrication 

Un peu de mise en forme car cette pâte est un peu plus sportive à travailler. Retroussez vos manches! Mais quel bonheur d’avoir les mains dans la pâte, hum… que ça sent bon !

La recette

1. Mettre la farine, l’œuf, le gros sel, le poivre et le miel dans un très grand saladier ou un cul de poule. 

2. Ajoutez 0,25 l d’eau et mélangez. Rajoutez 0,25 l d’eau et mélangez pour obtenir une consistance uniforme, sans grumeaux. 

3. Rajoutez 0,50 l d’eau et mélangez. 

4. Travaillez ce pâton en y intégrant de l’air. Battez énergiquement avec la paume de la main en mouvements circulaires vers le haut, pendant 5 à 10 minutes suivant l’intensité et l’amplitude du geste ou les proportions de la recette. 

5. Le point de repère pour la durée du pétrissage est le nombre et la tenue des bulles d’air à la surface. Le pâton doit être plus mousseux, plus souple qu’au départ et présenter une surface brillante.

Conditionnez votre pâton et stockez-le au frais, entre 4 et 6 °C. Vous rajouterez votre deuxième litre d’eau le lendemain en l’ayant bien laissé une heure à température ambiante avant son utilisation.