Recette de pâte à crêpes selon Gilles Isola
Gilles Isola. Maïtre crêpier et formateur à EMC² Ecole Maître Crêpier et Cuisinier
En matière de crêpes, il y a ceux qui sont sûrs d'eux et qui sortent leur recette de famille inratable de leur carnet à chaque occasion. Les autres, moins chanceux, tapent «recette crêpe» sur Google systématiquement, rêvant à la crêpe parfaite. Nous avons interrogé Gilles Isola, formateur cuisinier. "En Bretagne, il y a autant de crêpes que de clochers", commence l'expert. En effet, chacun a son "truc" en plus, chaque région à sa spécialité. Malgré tout, il y a des principes de base à respecter lorsque l'on réalise une pâte à crêpe - et surtout beaucoup d'idées reçues à balayer.
La bière ? Un ingrédient régional, pas incontournable
«Mets de la bière, ça fera lever ta pâte.» Vous avez sûrement déjà entendu ce conseil culinaire. Et pourtant, la bière ne permet pas à une pâte à crêpes de lever. «Il s'agit d'une préparation liquide, la pâte à crêpe ne pousse pas comme une pâte à brioche, par exemple. L'ajout de bière est une habitude régionale, de la même façon que l'on ajoute de la fleur d'oranger dans le sud ou du beurre fondu en Bretagne», précise Gilles Isola. Mais alors, la bière n'apporte rien de plus ? «Son goût levuré peut plaire et il est vrai que la pâte sera légèrement plus alvéolée», concède-t-il. Si vous n'aimez pas la bière, vous saurez désormais que cet ingrédient est tout à faire optionnel, mais si vous l'appréciez, remplacez 25 % du lait par de la bière blonde.
Les bons produits font les bonnes crêpes
Pour le formateur, il n'y a pas de réel secret, pour une préparation aussi simple, le choix des ingrédients est primordial. «Ce qui compte, ce sont d'abord les œufs, extrafrais et de la meilleure qualité possible. Vient ensuite le lait – l'idéal est qu'il soit cru ou entier -, et bien sûr le beurre», explique-t-il. En Bretagne, le beurre est ajouté à la préparation et il est toujours demi-sel : «on compte 20 g par kilo, cela donne de la rondeur en bouche», précise Gilles Isola. Côté farine, on opte pour une farine pâtissière, de la T45 ou T55, parfaitement adaptée.
La meilleure recette, c'est celle de Maman
«La meilleure recette c'est celle de Maman ou de Mamie», sourit le professeur. Il n'y a évidemment pas une recette de crêpes mais des milliers. «Pour la crêpe traditionnelle, les ingrédients se limitent au mélange "farine + œufs + lait". Dans notre école, nous préconisons d'utiliser entre 8 et 10 œufs pour un kilo de farine, ce qui est assez peu», conseille Gilles Isola. «Pour ce qui est du lait, on compte environ 2 litres par kilo de farine. Pour une cuisson à la poêle, je recommande une pâte plus liquide qui "roulera" mieux et donnera une crêpe plus fine», poursuit-il. Car le secret d'une bonne crêpe c'est avant tout sa finesse. Côté goût, il faut se sentir libre d'ajouter les arômes de son choix (zestes d'agrumes, eau de vie ou même caramel). «Moi, j'utilise de l'arôme de vanille», confie le pro.
Les ingrédients ne se mélangent pas n'importe comment
Pas question de verser tous les ingrédients dans le saladier et de les battre à tout va. Pour éviter les grumeaux et obtenir la bonne texture, on mélange 50 % de masse solide pour 50 % de masse liquide. «Je conseille de verser d'abord la farine et une pincée de sel, puis d'ajouter ensuite le poids équivalent de liquide, c'est-à-dire les œufs et le lait battus ensemble. Ensuite on amalgame sans fouetter trop énergiquement, ce qui rendrait la pâte élastique.» Une fois que la pâte est homogène (elle ressemble alors à une pâte à cake), on ajoute le reste du lait et éventuellement le beurre fondu.
Le temps de repos en question
Inutile de laisser sa pâte reposer pendant des heures. «30 minutes, c'est bien», affirme Gilles Isola. Comme nous l'avons vu plus haut, la pâte ne va pas lever et il n'est pas nécessaire de patienter des heures durant avant de passer à la cuisson. Mais alors, pourquoi ce temps de repos ? «Cela permet de "détendre l'élasticité" que l'on a donnée à la pâte en mélangeant le gluten contenu dans la farine», explique l'expert. De quoi se coucher moins bête ce soir.
Bien cuire et garder au chaud
Pour cuire vos crêpes, il vous faut une poêle (à crêpes) antiadhésive. «On graisse la poêle à l'aide de papier absorbant ; on peut utiliser du beurre ou une goutte d'huile», explique le maître es crêpes. «On verse une louche de pâte dans la poêle et on la fait "rouler" rapidement», conseille-t-il, pour obtenir la crêpe la plus fine possible. Après avoir fait sauter la crêpe, Gilles Isola conseille de saupoudrer de sucre semoule ou vanillé puis de la déposer dans une assiette, et ainsi de suite, jusqu'à obtention d'une belle pile. Pour garder vos crêpes au chaud, recouvrez l'assiette de film alimentaire et posez-la sur une casserole d'eau, puis maintenir à feu doux, «sauf quand il y a des enfants, auquel cas elles n'ont pas le temps de refroidir», conclut avec humour notre expert.
Source : https://madame.lefigaro.fr