Banh xeo - crêpe vietnamienne

Au-delà du pho, du banh mi ou du bun cha, le banh xeo est souvent désigné comme un plat incontournable pour les visiteurs au Vietnam. Fréquemment comparé aux crêpes, Ban Xeo est cependant profondement enraciné dans la culture vietnamienne.

Origines de Banh Xeo

Grandes ou petites, ces crêpes rondes et savoureuses tirent leur nom du son de la farine de riz qui grésille sur une poêle chaude - bánh xèo signifie littéralement "gâteau grésillant. D’aucuns disent que quand on duplique xeo (prononcé xeo xeo, "vendre-vendre") cela donne une onomatopée typiquement vietnamienne qui reproduirait efficacement les grésillements alléchants ou l'assortiment de sons et de craquements qui peuvent s’entendre, lors de la cuisson ou de la friture d'aliments.
Plus proche parent du japonais Okonomiyaki ou du Coréen Jeon que de la crêpe bretonne, Banh Xeo est généralement rempli d'une généreuse quantité de germes de soja, de crevettes et de tranches de porc.

Sans grande surprise, les origines de ces crêpes restent un mystère, mais une rumeur veut que l’appareil de pâte au lait de coco du sud soit originaire de la cuisine khmère et que les variétés centrales - plus petites - seraient un hybride culinaire résultant de l'interaction entre la cuisine Gia Lai, une ethnie des Hauts Plateaux, avec la cuisine Cham de la province de Binh Dinh, à l'époque où le royaume de Champa régnait au centre du Vietnam.

Plus couramment admise est l’idée que le tout premier banh xeo original vient du centre du Vietnam. Sous la dynastie Tay Son, ce plat était même si populaire qu'il était utilisé comme substitut du riz les 2^ème et 16^ème jour du mois lunaire. D’autres encore pensent que notre galette aux origines mystérieuses est un descendant direct de bánh khoai (littéralement : le « gâteau de joie »), une crêpe plus épaisse et croustillante, toujours mangée à Hue, l'ancienne capitale impériale ; et enfin, il court aussi le bruit que la recette a été peut-être emprunté à la cuisine du sud de l'Inde il y a fort fort longtemps.

Mais quelle que soit la véritable origine, il faut admettre que la crêpe vietnamienne du Centre est toujours l'originale d'innombrables autres variantes.

Les grandes variantes de Banh Xeo

Région du Centre-Vietnam

Appelée banh khoai, banh canh ou encore banh khot en fonction des régions du Centre, la pâte de la crêpe est ici plus dense que dans les autres régions. Traditionnellement cuisiné par temps froid, ce banh xeo est habituellement servi ouvert, garni d’œufs et de beaucoup de légumes, généreusement accompagnés de crevettes, de viande ou saucisses de porc, de carottes, de germes de soja et d’oignons verts ; s’invitent parfois des caramboles aigres, des figues âcres et une variété particulière d'herbe. Le Centre-Sud est plus sage : de taille moyenne et de couleur blanche, on reste sur les ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja. Et on constatera avec plaisir que le banh xeo s’éloigne d’un stéréotype en mode taco, comme le prouve le Banh Xèo Tôm Nhảy de Quy Nhon (Province de Binh Dinh), connu pour son ouverture d'esprit et la fraicheur de ses crevettes (tom nhay voulant dire crevette sauteuse, c’est vous dire).

Mais la grande particularité du banh xeo du Centre, c’est sa trempette, subtilement sucrée et légèrement épaisse. Connue ici sous le nom de “nuoc leo”, elle comprend du “tuong” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc finement haché.

Croustillantes et un peu grasses, ces crêpes se dégustent roulées dans un papier de riz, puis trempées dans la sauce de soja. L’ensemble assez moelleux et combiné à d’autres légumes verts et à la  sauce crémeuse aux arachides, il crée une impressionnante explosion de goût en bouche.
Astuce : manger un banh xeo demande une certaine habileté… N’oubliez pas d’humecter légèrement votre papier de riz au préalable, sous peine de voir la feuille refuser de se séparer de ses congénères et de tenir du parchemin médiéval impossible à rouler. Un banh xeo, ça se mange à la main. J’en ai vu essayer de farcir leur feuille de laitue/papier de riz avec des baguettes… Ils avaient quelques soucis de psychomotricité, pour ne rien vous cacher. Et lancez-vous ! Ça ne sera que meilleur après 2 ou 3 tentatives…

Région du Sud-Vietnam

Au Sud, le banh xeo s’élargit et prend une belle teinte dorée grâce au curcuma (et parfois grâce aussi à l’œuf de canard incorporé à la pâte). Le gout se distingue par l’inévitable lait de coco ajouté à la pâte et dont le filtrage scelle le secret de sa saveur. Du côté des ingrédients qui changent la donne, la crêpe accueille libéralement des champignons, du lard, des haricots mungo, de la racine de lotus ainsi que d’autres légumes, mais aussi des herbes de toutes sortes, typiquement méridionales. La trempette est une basique sauce de poisson (nuoc mam) dans laquelle nagent vaillamment de la carotte râpée, de l’ail, du citron et du piment.

Les garnitures peuvent différer selon chaque sous-région. Dans le delta du Mékong par exemple, on y trouvera des germes de soja, des champignons, des crevettes, du porc et de la viande de poulet ou de canard hachée. Au sud, on n’utilise pas de papier de riz pour envelopper le banh xeo, mais de la laitue. Ajoutez une feuille de moutarde avec quelques herbes aromatiques telles que la « diep ca » (une plante qui a une odeur poisson quand on la frotte), le basilic thaï et autre pérille. Vous placez enfin un morceau de banh xeo sur le dessus et le roulez comme un mini rouleau de printemps. Et vous vous régalez.

Plus on s’enfonce vers le sud, plus la taille de la crêpe sera grande. À Can Tho, Bien Hoa et Saigon, on voit d'énormes crêpes fourrées de haricots mungo, de porc, de crevettes et de germes de soja, accompagnées d'une assiette de légumes frais et d'herbes. A Phan Thiet, c’est encore différent, car le banh xeo est de petite taille et n'est pas enveloppé de laitue, mais placé dans un bol de sauce de poisson cuite (la sauce de poisson a été pilée avec de l'ail et du piment). On pose par-dessus à discrétion les herbes fraiches et aromatiques.
A propos de Saigon, le Banh Xeo n’y est devenu populaire qu'au cours des dernières décennies. Peu connu dans les années 1960 et 1970, il a commencé à prendre du galon dans les années 1980, quand les travailleurs du monde entier affluaient vers la ville, mais surtout les gens des provinces centrales apportant avec eux le banh xeo. La crêpe a gagné en popularité grâce à sa commodité :  non seulement ladite crêpe est délicieuse, mais emballée dans une feuille de bananier, elle suit le travailleur citadin comme autrefois les agriculteurs dans les champs. Les marchands ambulants de Banh Xeo se sont multipliés jusqu’à faire de notre humble collation un met pour saïgonnais aisés.

Région du Nord-Vietnam

Peut-être pour faire oublier que le Nord est le parent pauvre de Banh Xeo, on a eu l’idée d’incorporer de la bière à la pâte, sous couvert de corser la saveur du produit fini. Et – détail non négligeable pour le rédacteur de cet article – ici point de lait de coco. Je vous laisse juge de la saveur de banh xeo du Nord, emmailloté qu’il est dans des feuilles de moutarde ou de salade, servi accompagné de quelques feuilles de menthe, de basilic et traditionnellement trempé dans la sauce de poisson, qui parfois, est diluée avec de la sauce aigre-douce. Ici, on ne pense pas qu’il vient de Hue ou du Delta du Sud, mais qu’il serait le descendant de la crêpe française pendant l’occupation coloniale en Indochine. Dans le Nord, les proportions sont plus modestes, mais les saveurs inversement proportionnelles, la crêpe en elle-même est plus fine mais accueille avec amour avant leur fin prochaine, soja, viande et crevettes.

Préparer des banh xeo chez soi

Le plus compliqué sera de trouver les herbes et l’accompagnement (surtout si vous avez en tête de préparer une crêpe à la façon de Hue…). Mais pour la pâte, sa confection est plutôt simple (Il existe même des préparations toutes faites, vendues dans le commerce). Pour l’anecdote, certaines cuisinières en plus de la farine de riz, peuvent ajouter de la farine de blé, un soupçon d'amidon de maïs et peut-être même de farine de tapioca.… que sais-je (ou que n’ai-je pas encore vu) ? On va rester dans la simplicité tout en allant chercher les saveurs, quitte à tricher un peu sur les régionalités (vous ne m’en voudrez pas).   

Recette de Banh Xeo facile à faire

Pour la pâte

200g de farine de riz
1 petite cuillère à café de poudre de curcuma
250 ml d'eau
50 ml de lait de coco
100 ml de bière
Huile de cuisson

Pour la garniture

250g de viande de porc hachée et marinée aux épices et oignons séchés
200g de crevettes pelées et nettoyées
des oignons pelés et coupés en dés, trempés dans de l’eau pour les rendre croustillants et moins piquants
des herbes lavées puis égouttées (suivant où vous résidez, peut-être avez-vous une épicerie asiatique pas loin ? Sinon, faites-vous plaisir avec ce que vous aimez : menthe, salade, coriandre…)
des oignons verts hachés
150g de germes de soja, à tremper dans l'eau pendant une à deux heures puis cuire.

Pour la trempette

1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
4 cuillères à soupe d’eau
1 gousse d’ail hachée
1 piment rouge frais

Préparation

1. Mettez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à café de poudre de curcuma. Mélangez avec environ 250 ml d'eau, 100 ml de bière et 50 ml de lait de coco. Vous devez obtenir la consistance d’une pâte à crêpes.

2. Dans une poêle antiadhésive chaude, mettre les germes de soja et cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirez-les et augmentez le feu à moyen-vif. Mettez ensuite le porc et les crevettes dans la poêle, avec une cuillère à café d'huile. Laissez 2-3 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez les oignons verts et faites sauter pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

3. Mettez une demi cuillère à café d'huile dans la poêle. Versez une petite quantité de pâte, en inclinant rapidement la poêle pour créer une couche mince qui la recouvre. Répartissez une partie de la garniture cuite et des germes de soja sur une moitié de la pâte. Couvrez et faites cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.

4. Retirez le couvercle et réduisez le feu de moitié, jusqu'à ce que le fond de la crêpe soit croustillant (3-5 minutes). Une fois que le fond de la crêpe est doré et croustillant, pliez-la en deux sur la garniture. La mettre dans une assiette et servir avec des papiers de riz ou une feuille de laitue et des herbes aromatiques. Répétez la même opération pour préparer votre prochain banh xeo, et ainsi de suite.

Disposer les crêpes croustillantes et chaudes sur une assiette.
Présenter la sauce nuoc mam, les feuilles de salades et les herbes aromatiques.

La trempette
Faire fondre le sucre dans l’eau chaude pour en faire un sirop. Laisser refroidir.
Incorporer par la suite le nuoc mắam, le vinaigre, l’ail haché et le piment. Rectifier si besoin.

Vous pouvez prévoir une quantité plus conséquente en multipliant les doses. Cette sauce se conserve pendant 2 mois au réfrigérateur. Elle est la compagne idéale pour vos nems, ravioles et salades exotiques.