Blés anciens vs Blés modernes

Un agriculteur céréalier choisit ses graines parmi la centaine présente dans le Catalogue officiel des semences. Leur prix d'achat dépend de leur "valeur boulangère", soit la qualité et la quantité de protéines que les grains contiennent. "Est considéré comme 'ancienne' toute graine qui n'est pas au Catalogue.

En 2016, près de 750 millions de tonnes de blé ont été produites dans le monde, dont 4% en France (source Faostat). La tonne est vendue entre 250 et 290 dollars. Afin d'assurer ses revenus, l'industrie agroalimentaire a développé des variétés stériles. L'agriculteur doit racheter des semences régulièrement.

Jusque dans les années 1960-1970, on avait des variétés robustes, qui résistaient aux maladies, et qui duraient dix ou quinze ans. Puis il a fallu nourrir la population grandissante. Les agriculteurs ont développé leur productivité grâce à des semences plus rentables, mais moins bonnes en termes de saveur et de santé.

Ces variétés sont gratuites, et se ressèment d’année en année, comme cela a toujours été le cas durant les dix derniers millénaires! Elles ne dégénèrent pas contrairement aux hybrides, et évoluent naturellement ou selon des critères de sélection définis par et pour les paysans. Malgré des rendements plus bas, ces variétés autonomes à intrant zéro peuvent dans une démarche de production de qualité, générer une forte valeur ajoutée.

Blés Anciens

Les Blés Anciens cultivés par certains agriculteurs est constitué d'un mélange de variétés anciennes sélectionnées entre autre pour leur rusticité et leur non hybridation.

Les variétés paysannes, sont définies par le Réseau Semences Paysannes (RSP) [2], comme étant sélectionnées par les paysans eux mêmes, et ressemées d’année en année. Ces variétés également nommées «populations» (grande diversité génétique intra-variétale) continuent à évoluer dans les champs et s’adaptent petit à petit à de nouvelles nécessités agronomiques, alimentaires, culturelles, ou encore au changement climatique. Ces variétés libres de droits, gratuites, qui ne sont plus inscrites au Catalogue officiel ou ne l’ont jamais été, ont évolué localement, à l’échelle d’un territoire réduit, d’un canton ou d’une ferme.

Pour caractériser ces variétés, on parle aussi souvent de variétés anciennes, datant d’avant 1950 et l’ère de l’agriculture industrielle dopée aux intrants de synthèse. Il y a plus d’un demi siècle, les semences étaient donc toutes paysannes, il n’y avait pas d’hybrides F1 ou autres OGM. Ces variétés étaient collectées, triées, maintenues ou sélectionnées, conservées, multipliées, échangées par celles et ceux qui les produisaient dans leurs jardins et dans leurs champs.

Aujourd’hui, les variétés paysannes n’ont aucune existence officielle car le législateur reconnait implicitement que l’agriculteur utilise forcément des variétés commerciales [7]. Les semences paysannes, qui ne sont en fait que des variétés conservées et sélectionnées par les paysans en parallèle du système officiel subsistent pourtant bel et bien dans les champs et la majorité des paysans de la planète ressèment leurs récoltes et échangent leurs semences et leurs plants. Mais pour que ces semences paysannes puissent exister durablement, il leur faut la possibilité de circuler, d’être vendues et échangées pour entre autres favoriser les échanges génétiques. Aujourd’hui, en France la réglementation est très complexe et difficilement accessible.

Blés modernes

Le blé moderne bénéficie surtout aux céréaliers, moins aux consommateurs.

Aujourd'hui, la plupart des agriculteurs cultivent une seule sous-espèce de blé panifiable - Triticum aestivum – dont l’ancêtre est apparu il y a plus de 10000 ans au Moyen-Orient.

Mais certains humains avaient commencé à consommer d'autres variétés bien plus tôt. On pense que l’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) est apparu sur Terre il y a 5 à 7 millions d'années. Une autre espèce, l’amidonnier ou moyen épeautre (Triticum turgidum), a émergé il y a environ 400000 ans, également dans le Croissant Fertile. Ces blés sont certes consommés régulièrement par un petit nombre d'amateurs mais on ne les rencontre encore que marginalement dans les pains du commerce.

Contrairement aux blés anciens, l’enveloppe du blé panifiable moderne est aisément éliminée, ce qui facilite sa transformation en farine. En plus, la « révolution verte » du milieu du 20ème siècle a conduit, par des sélections génétiques à des variétés de blé plus courtes et plus rigides, au rendement important, qui se prêtent mieux aux récoltes et résistent aux maladies. Le rendement du blé moderne est 3 fois plus élevé que celui des variétés anciennes. Bien pour les producteurs, moins bien pour les consommateurs : ce blé "modifié" serait moins bien toléré, voire à l'origine de problèmes de santé, comme le souligne Julien Venesson dans "Gluten, comment le blé moderne nous intoxique."

Les différences avec les variétés modernes

Aujourd'hui, les varités de blés les plus cultivées permettent une optimisation des rendements ainsi que de la panification pour faciliter le travail boulanger. La composition des blés à évoluée au fil du temps, conduisant à des farines plus facilement panifiables mais contenant un gluten "fort" et en plus grande quantité allergisant et de donc de moins en moins digeste provoquant des intolérances chez les consommateurs.

En effet plus un blé contient de gluten plus la pâte sera facile à faire lever.

Les Blés anciens sont quant à eux plus rustiques et offrent un rendement moins important.

Leur caractère ancien apporte l'avantage de contenir un gluten dit "mou" c'est pourquoi il nécéssite un travail adapté lors de la panification. Leur teneur en gliadines est deux fois moins importante que les variétés modernes. Le blé ancien est donc plus digeste.

Il semblerai donc qu'un retour vers les variétés anciennes soulagerai les personnes souffrant de certains troubles liés à la présence en trop grande quantité d'un gluten devenu indigeste.

Le Blé ancien apporte également plus de goût.

Les avantages des céréales anciennes pour les exploitants

• pas de gros besoin en azote
• meilleures qualités nutritionnelles
• meilleur parfum
• plus résistantes aux aléas
• non dépendantes des engrais de synthèse et OGM

Il est passionnant de comparer les feuilles du blé bio moderne et celles du blé ancien. Les premières sont plus courtes et plus sensibles aux aléas (la sécheresse par exemple). La plante s'arrache facilement, ce qui prouve qu'elle n'est pas très enracinée. A l'inverse, une variété de blé ancien est très enracinée et résiste bien mieux aux aléas et aux extrêmes.

Si la productivité du blé ancien est néanmoins légèrement inférieure à celle dite moderne, la diversité des variétés permet d'avoir un équilibre parfait et ainsi de mieux faire face aux conditions climatiques, de mieux résister aux aléas et aux ravageurs.

Mêler différentes variétés est un gros avantage : si l'une résiste mal au gel d'une année ou se fait décimer par des ravageurs, les autres sont toujours là, toute la culture n'est pas perdue. "Il n'y a pas d'avantage à l'uniformisation"

Intolérance ou sensibilité au gluten

Le gluten est nécessaire à la fabrication du pain : il emprisonne les bulles d'air lors de la cuisson, ce qui permet de lever la pâte et de l'aérer. "Pour la panification industrielle [la panification est l'ensemble des opérations par lesquelles on fait le pain] sont recherchées des variétés de blé à gluten toujours plus élastique et résistant, le but étant de mécaniser et d'accélérer le travail de la pâte".

Le nombre des intolérances au gluten ne cesse d’augmenter. Elles ont été multipliées par 6 à 11 selon les régions. L’intolérance au gluten reste encore mal connue et mal diagnostiquée, beaucoup de gens ne tolèrent pas le gluten sans le savoir. Donc on ne peut pas dire que ce soit une mode. Il ne faut toutefois pas confondre l'intolérence qui est un phénomène qui s'amplifie certainement avec les variétés de blé moderne et l'alergie au gluten qui est une maladie touchant une très faible partie de la population (maladie coeliaque).

Le gluten actuel est un ensemble de molécules qu’aucun être humain n’est capable de digérer complétement. Pour les plus chanceux, les fractions de gluten vont passer par le tube digestif et ressortir inchangées, mais pour les autres, le gluten va perturber le fonctionnement de l’estomac, des morceaux pourront même passer dans le sang via l’intestin et c’est là que des effets catastrophiques sur la santé pourront voir le jour…

Un retour aux anciennes variétés

Les spécialistes pensent aujourd'hui que les espèces anciennes ne vont pas balayer les blés modernes, mais elles vont connaître une forte progression. Il y a plusieurs raisons à cela. D’abord les saveurs, plus subtiles : par exemple, l'engrain a un léger goût de noisette. Et engrain et amidonnier contiennent des taux bien plus élevés de nutriments intéressants comme les caroténoïdes.

Certaines espèces pourraient aussi avoir des avantages chez les personnes sensibles au gluten. L’amidonnier contient moins de gluten que le blé moderne, et l'engrain encore moins. Ces variétés anciennes sont aussi plus résistantes aux maladies, nécessitant peu ou pas de traitement antifongique.

Reste aux agriculteurs à identifier les bonnes semences et aux meuniers et aux boulangers à se familiariser avec de nouvelles pratiques de pétrissage et de cuisson. Adieu, par exemple, le pétrissage intensif.

La fabrication de la farine

Traditionnellement, le blé est broyé dans une meule de pierre, cette dernière ne chauffant pas. Utiliser une meule métallique fait rancir la farine. Pour fabriquer de la farine de façon industrielle, le germe est détaché avant broyage et on y ajoute ensuite des éventuels éléments nutritifs. On obtient alors une farine transformée et bien moins nutritive.

Il semblerait que les variétés anciennes soient bien mieux adaptées à la digestion. En effet, l'évolution du pain a été trop rapide pour que notre système digestif ait eu le temps de s'adapter au gluten du pain industriel (qui est finalement très récent). Les allergies et les intolérances au gluten sont moins fréquentes et moins violentes avec les farines anciennes.

Consommer du pain fabriqué à base de farine de blé ancien est un très bon moyen de conserver une bonne santé, de participer à la protection de la diversité et d'agir pour favoriser les circuits courts, de faire ouvrir des boulangeries locales et de créer de l'emploi.

Utilisateurs des farines

Si les blés anciens se révèlent un avantage pour le consommateur et pour l'agriculteur, il n'en est pas de même pour le boulanger, car il faut un savoir-faire spécifique pour manipuler ces farines et adapter les recettes selon leur provenance.

Le coût de fabrication : Parfois 5 euros le kilo, au lieu de 60 centimes pour des variétés modernes. C'est un risque financier. Il faut savoir s'adapter aux farines, se remettre en question selon chaque sac, on ne peut pas avoir une stabilité et une régularité.

Utiliser des blés anciens "redonne une vraie valeur au pain", car ces farines "donnent un goût". Une chance de redorer le blason de l'artisan, entaché par les terminaux de cuisson.

Les paysans boulangers

Un boulanger bio explique pourquoi le blé et le gluten sont devenus toxiques

Le pain fait aujourd’hui partie de ces produits devenus presque interdits pour les allergiques au gluten. Pour certains, la faute serait due à l’arrivée du blé moderne. Explication en vidéo par Jean-François Berthelot, boulanger bio.

Avant de pouvoir savourer cette délicieuse baguette que vous adorez, tout un processus entre en jeu qui fait intervenir agriculteurs, transformateurs, boulangers, revendeurs. Jean François Berthelot, membre du réseau Semences Paysannes, est installé dans le Périgord et explique ce qui différencie le blé moderne des « variétés anciennes, un blé abandonné par les cultivateurs, pas assez productif ».

Le mot gluten en latin signifie « colle ». Cette propriété collagène du gluten donne à la pâte à pain son élasticité. Le gluten aide à lever la pâte. Les céréales panifiables, comme le blé, le seigle et dans une moindre mesure l’orge contiennent toutes du gluten. Cet élément constitue 80% des protéines du blé, tiré en particulier des gliadines et gluténines. On trouve sinon des protéines albumines et globulines. Seules les gliadines sont allergènes mais leurs natures et proportions varient selon l'espèce de blé. Les blés anciens contiennent deux fois moins de gliadines.

"Un blé délaissé par la recherche agronomique"

Le paysan boulanger travaille, lui, à partir de blé dit « impanifiable ». Et refuse de cultiver le blé moderne, « fruit de la sélection agronomique » où le gluten est le plus présent. Jean-François Berthelot mélange les variétés de blés sur ses 40 hectares de terres. Sa démarche est tout à fait différente d’autres cultivateurs d’un champ de blé uniforme et orientés pour « répondre à la commande d’un blé pour faire du pain ».

Le paysan boulanger souhaite une révision de la réglementation pour permettre de vendre les semences qu’il a lui même exhumées de l’Inra (Institut national de recherche agronomique). Devant la montée des intolérances au gluten, il cultive l’espoir de voir pousser davantage de variétés anciennes de blé, cet or jaune dont la France est le troisième exportateur au monde.

Roland Feuillas cultive des blés anciens et en panifiant des pâtons d’exceptions dans le sud de la France.

Amidonnier noir, meunier d’Apt, rouge du Caucase, engrain, petit épeautre, etc. Au total, Roland fait pousser plus de 120 variétés différentes de blés anciens venues du monde entier et parfois millénaires. L’amidonnier noir, par exemple, est probablement l’un des premiers blés à avoir été cultivé par l’homme dans le croissant fertile.

“On a ce devoir d’essayer de transmettre ce patrimoine de biodiversité à nos enfants. De leur laisser des terres vivantes, fertiles dont la semence doit être libre. Elle est la propriété de l’humanité.”

Ce boulanger pas comme les autres fabrique et commercialise son pain dans le petit village de Cucugnan dans l’Aude.

 Roland Feuillas est présent dans l'émission Des Racines et des Ailes "Le goût de l'Aude et du Pays catalan" diffusée le 01/11/2017. (à partir de 1h37 dans la vidéo)

 Graines de Noé

Notre histoire commence en Bourgogne il y a une vingtaine d’années. Le personnage principal se nomme Bernard Ronot. Il est céréalier, passionné de céréales anciennes, et s’est converti sur le tard à l’agriculture biologique. Il constate rapidement que les blés modernes, même bio, sont peu adaptés à un mode de culture sans intrants, contrairement aux variétés anciennes. En effet, les variétés anciennes de grande taille sont tuteurées par les petites, plus robustes, certaines sont plus résistantes que d’autres, toutes sont complémentaires et se nourrissent mieux du lien au sol que d’intrants azotés. Tandis que le blé moderne doit pousser à l’identique dans n’importe quel terrain, les blés anciens sont sélectionnés en fonction de leur terre d’accueil. On est dans le cas par cas, le rapport presque charnel au grain et à la terre. Le constat de Bernard Ronot est là : véritablement faits pour le bio, ces blés renouent avec les principes fondamentaux de l’agriculture : biodiversité, respect de la terre, adaptation au terroir…

Sur la parcelle de Bernard Ronot poussent plus de cent variétés de blés anciens. Son travail consiste à sélectionner les plus beaux épis pour les ressemer et à tester les mélanges variétaux les plus adaptés aux différents terroirs de la région. La règlementation interdisant la vente de ces semences, non inscrites au catalogue et par conséquent non considérées comme des semences biologiques, les céréaliers se contentent de s’en échanger de petites quantités, dans un but de recherche et d’expérimentation. Chacun réalise ensuite dans son champ le travail de sélection et de multiplication.

Agé de 80 ans, Bernard Ronot a choisi de passer le relais en fondant l’association Graines de Noé, qui œuvre à maintenir et à développer ces anciennes variétés. Dans d’autres régions, d’autres initiatives du même type, venues de paysans boulangers ou de céréaliers militants, ont également vu le jour ces dernières années.

Blés anciens, blés modernes

C’est Graines de Noé qui sélectionne les variétés destinées à Celnat, notre fournisseur numéro un de flocons d’avoine, de produits japonais et d’une partie des farines que nous vous proposons, l’instigateur de cette nouvelle mouture. Barbu du Mâconnais, Blé de la Saône, Rouge de Bordeaux, Haut Brionnais mutique… Ces dénominations sont celles des blés que consommaient nos arrières-grands-parents, à l’époque d’une agriculture paysanne et vivrière. Grands, beaux, colorés, ces gais épis attirent les promeneurs, qui en composent des bouquets au grand dam des agriculteurs !

L’avènement de l’agriculture intensive après-guerre a amené les céréaliers à délaisser ces variétés peu réceptives aux engrais devenus indispensables à la productivité agricole. Les agronomes ont par ailleurs sélectionné les blés en fonction de la ténacité de leur gluten, dans le but d’industrialiser le travail manuel du boulanger. L’influence de ces glutens coriaces sur les intolérances et les allergies est l’objet d’un débat qui dépasse le cadre de Sat’info et qui a fait à l’heure actuelle l’objet de peu d’études scientifiques, mais la question mérite d’être posée.

A l’inverse, les variétés anciennes, si elles ont aussi riches en protéines que les modernes, ont un gluten mou et fragile et sont considérées comme plus digestes. Les paysans boulangers se sont faits les protecteurs de ces variétés à travers le temps, les trouvant mieux adaptées à leur terrain et à leur mode de panification au levain.

La farine

La farine de blés anciens Celnat est une farine d’exception, issue d’une récolte de petit volume, disponible uniquement chez Satoriz. Les grains de blé, méticuleusement triés, sont écrasés sur une meule de pierre elle-même presque centenaire, qui offre une mouture de type intégral (T150). La farine intégrale conserve l’amande, le son et le germe du grain, et par conséquent le meilleur des nutriments et micronutriments contenus dans ces variétés, d’une qualité considérée comme supérieure.

Ici, pour le cuisinier, tout va être question de souplesse et d’adaptation ! L’agriculteur s’est adapté à la semence, qu’il a sélectionnée en fonction de son terrain. Le meunier a broyé les grains en tenant compte de leurs caractéristiques, ce qui n’a pas été sans nécessiter nombre de réglages et de réajustements côté meule… A nous, maintenant : il va nous falloir adapter nos recettes aux caractéristiques de cette farine pour un résultat optimal.

Ces particularités, les voici :

• Cette farine possède un gluten mou et fragile.
• Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel, constitué d’eau et de farine. Il est possible de fabriquer du levain “maison”. Cette méthode de panification permet d’amorcer la dégradation du gluten et de le rendre plus digeste. On peut néanmoins confectionner des pains à base de levure, plus simples à réaliser pour les boulangers débutants.
• La pâte à pain ne nécessite pas d’être pétrie très longuement, mais bénéficie d’un temps de levée assez conséquent (compter 1h30 de pointage et 1h30 de levée après façonnage avant d’enfourner).
• Il serait dommage de mélanger cette farine avec une farine de blé classique. Pour réaliser des pâtisseries (cakes, biscuits), il est intéressant de la mêler à des farines sans gluten légèrement typées : amarante, quinoa, châtaigne par exemple.

Quelques vidéos

Sources : https://www.lanutrition.fr - https://www.lexpress.fr - https://www.bioalaune.com -