Hygiène

Sujet qui fâche ? On ne va pas établir ici une liste de ce que l'on peut observer parfois...

Des règles élémentaires ou en tous les cas, logiques doivent être respectées.

  • Normalement on met au moins des gants de plastique fins que l'on change plusieurs fois au cours du travail. Si toutefois on est amené à se servir de ses doigts devant les gens (clients), les mains doivent être parfaitement propres avec les ongles ras. On ne manipulera que les produits nécessaires à la fabrication sans jamais manipuler autre chose. (Par exemple manipuler de l'argent, se gratter, passer la main dans ses cheveux, lécher son doigt, etc.)
  • Sans casquette ni charlotte, il faut avoir les cheveux propres, courts ou attachés.
  • Le tablier et le torchon utilisé doivent être d'un aspect irréprochable.
  • Certains ingrédients sont fragiles et il faut faire attention à leur conservation, et cela est surtout vrai durant l'été en absence de réfrigérateur. A l'extérieur, il faudra des glacières et des packs de glace. On utilisera des bouteilles d'eau congelée, trempées directement dans la pâte à crêpe pour éviter qu'elle ne tourne. On sera particulièrement attentif à la conservation et à la manipulation des œufs et des produits en contenant.

 

Qui doit se former à l’hygiène alimentaire ?

Le décret du 24 juin 2011 indique qui sont concernés par cette formation en hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale qui relève des secteurs d’activité suivants :

  • restauration traditionnelle ;
  • cafétérias et autres libres-services ;
  • restauration de type rapide.

L’activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate.

Il s’agisse par conséquent, de restaurants traditionnels (repas servis à table), de selfs-services ou d’établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises.

Le critère décisif d’appartenance à cette catégorie est le fait que les plats sont destinés à une consommation immédiate, et non le type d’établissement qui les propose.

Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l’activité de restauration collective à caractère social.

Ainsi, les établissements dont les codes NAF sont les suivants :

  • 56.10A
  • 56.10B
  • 56.10C

sont tous concernés.

Cela recouvre trois activités :

  • restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
  • cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels ;
  • restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boisson présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter.

Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques).

La suite sur le site www.hygiene-securite-alimentaire.fr

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