Les cidres

Le cidre, boisson alcoolisée fabriquée à partir de pommes, est connu et consommé depuis l'Antiquité. En France, plusieurs régions produisent du cidre, les plus connues étant la Bretagne et la Normandie. Ce pétillant au goût reconnaissable accompagne traditionnellement la galette des rois ou les crêpes. Entre grands acteurs industriels et jeunes entrepreneurs désireux de changer l'image de cette boisson, le consommateur peut, à juste titre, se sentir un peu perdu. D'autant plus que le prix peut, d'une bouteille et d'une origine à l'autre, être multiplié par quatre. Mais la qualité suit-elle pour autant ? Et comment s'y retrouver dans les multiples marques et appellations ?

bouteilles cidre

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant généralement entre 2 % vol. ... d'alcool, obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme. Chez les producteurs, l'adjectif cidricole fait référence aussi bien à la boisson fermentée à base de pomme qu'à base de poire.

Quelle est l'origine du cidre ?

L'origine du cidre remonte à l'Antiquité avec ce que l'on appelait du « vin de pomme ». Mais ce n'est qu'au 12ème siècle avec l'invention du pressoir que sa fabrication démarre réellement. Sa paternité est revendiquée par les normands, les basques (qui l'appelaient Sidra) et les bretons (qui le nommait Chistr).

Appelé également Apfelwein, Most ou Viez par les allemands, Cider ou Applevintage par les anglais ou Sizra par les catalans, le cidre s’est répandu en Europe et partout dans le monde. Cependant, l’origine de ce « vin de pomme » n’est pas clairement identifiée et est plus que jamais contestée puisque plusieurs revendiquent sa paternité. Elle perdure notamment au centre de la rivalité entre la Normandie et la Bretagne, au même titre que la possession du Mont-Saint-Michel.

Le cidre est consommé, comme boisson ou pour cuisiner et réaliser une sauce au cidre.

Les variétés de pommes à cidre

Pommiers

La pomme à cidre se différencie de la pomme de table par une amertume beaucoup plus présente. Il existe plusieurs variétés de pommes à cidre :

  • Les pommes amères : Marie Ménard, sucrée et riche en polyphénols, arômes d’écorce d’agrumes.
  • Les pommes douces amères et les pommes douces : Douce Moen, très sucrée et légèrement tannique, avec des arômes particuliers de poires mûres.
  • Les pommes douces : Bedan, très douce avec des arômes épicés rappelant le clou de girofle.
  • Les pommes acidulées et aigres : Guillevic, sucrée acidulée avec des arômes de fruits exotiques (ananas, litchi, citron).
  • Les pommes à chair rouge : Baya Marisa, acidulée amère aux arômes de pommes fraîches et au jus de couleur rouge pour le cidre rosé.

C’est suivant le type de cidre voulu par le maître de chai que la proportion de chaque variété de pommes change.

Comment choisir ?

cidre crepes galettesLongtemps cantonné aux crêperies et aux consommations occasionnelles (Épiphanie, Chandeleur), le cidre « de papa » est en train de prendre un sacré coup de jeune. Il peut aussi bien se boire à l’apéritif qu’accompagner de nombreux plats : volailles, viandes blanches, poissons, fromages, desserts, et même fruits de mer. Toute la difficulté est de bien le choisir. Car, sous le terme générique « cidre », coexistent sur le marché des produits industriels élaborés à très grande échelle, des cidres traditionnels, fermiers, artisanaux, etc., sans que le consommateur puisse vraiment savoir ce que ces mentions recouvrent réellement. En effet, le cidre est beaucoup moins encadré que le vin. La réglementation date des années 1950 (décret no 53-978 du 30/09/1953) et n’est plus en phase avec les nouveaux modes de production, ni avec les tendances de la consommation. Face à ce décalage, les pouvoirs publics ont entrepris de réviser le vieux décret. En attendant sa publication, voici quelques points de repère.

Pur jus ou moût concentré

Selon la loi française, la dénomination « cidre » est « réservée à la boisson provenant de la fermentation de moûts de pomme fraîche ou d’un mélange de moûts de pomme et de poire fraîches extraits avec ou sans addition d’eau ». Sous le mot « cidre », on trouve donc des produits élaborés exclusivement avec du jus de pommes, tout comme des produits issus pour moitié de moûts concentrés avec ajout d’eau (dans une proportion qui ne doit pas excéder 50 % du volume total de moût, selon le décret). Mais comme il n’est pas obligatoire de mentionner sur l’étiquette l’utilisation de moûts concentrés, seule la mention « 100 % pur jus » garantit un cidre issu directement d’un moût provenant exclusivement de jus de pommes fraîches, pressées dès la récolte, n’ayant subi ni déshydratation, ni rectification, ni ajout d’eau.

Effervescence naturelle ou gazéification

La typicité du cidre provient à la fois de l’assemblage des variétés de pommes à cidre (il en existe officiellement 4 catégories, des plus douces aux plus amères) et du mode d’élaboration. Traditionnellement, le jus de pommes fait l’objet d’une double fermentation, d’abord en cuve pendant plusieurs semaines, puis en bouteilles où elle provoque une prise de mousse « naturelle ». Mais ce processus est délicat, car les teneurs en alcool sont très faibles et la présence importante de sucres fermentescibles peut être à l’origine de nombreux déboires : fermentation bloquée entraînant l’absence de pétillant ou, au contraire, fermentation galopante, avec un cidre qui gicle au moment du débouchage, développement de bactéries parasites et d’arômes fermentaires désagréables, etc. Autant de risques incompatibles avec les exigences d’une fabrication industrielle où chaque étape, depuis la clarification du moût jusqu’à la mise en bouteille, doit être sous contrôle. Pour obtenir un produit stable, l’ajout de levures, d’enzymes, de gaz carbonique, de sulfites et la pasteurisation constituent des passages obligés pour l’industrie qui produit des millions de bouteilles. Ces traitements s’opèrent au détriment du potentiel aromatique et de la richesse organoleptique du produit. C’est sans doute la raison pour laquelle le législateur a autorisé l’utilisation d’arômes de caramel pour lui redonner quelques couleurs ! Pour les amateurs de cidres authentiques, les mentions (facultatives) comme « effervescence naturelle » (pas d’ajout de gaz) ou « non pasteurisé » (cidre « vivant ») apportent donc des informations très utiles, car elles garantissent un processus d’élaboration plus naturel.

Pommes

Doux, demi-sec, brut

Ces mentions réglementaires renvoient à la teneur en sucres résiduels des cidres. Plus il y a de sucre, moins il y a d’alcool.

  • Cidre doux : la teneur en sucres est au moins égale à 35 g/l (42 g/l s’il est bouché) et le degré d’alcool faible (moins de 3 % vol).
  • Cidre brut : moins sucré (28 g/l au maximum), il titre autour de 5 % vol.
  • Cidre demi-sec : sa teneur en sucre est intermédiaire (entre 28 et 42 g/l), son degré d'alcool se situe entre 3 et 4,5 %.

On peut trouver sur les étiquettes d’autres mentions comme « extra sec » ou « extra brut ». Par exemple, l’AOP cidre du Cotentin « extra brut » garantit un taux de sucres résiduels inférieur ou égal à 18 g/l (et plus de 5,5° d’alcool).

Artisanal, traditionnel ou fermier

Aux yeux des consommateurs, les mentions telles qu’« artisanal », « fermier » ou « traditionnel » sont valorisantes. Elles offrent pourtant peu de garanties quant à la qualité intrinsèque du produit.

  • Traditionnel : le cidre est élaboré uniquement à partir de pommes à cidre (pas de fruits de table). Le produit fini présente un léger trouble naturel (dû à une filtration moins forte).
  • Fermier : le cidre est fabriqué sur l’exploitation avec exclusivement des fruits produits dans ses vergers. Selon les termes du futur décret révisé, il devrait être obligatoirement pur jus.
  • Artisanal : le producteur doit être inscrit à la chambre des métiers (moins de 25 salariés). Il peut acheter ses fruits à l’extérieur, mais doit élaborer son cidre sur son exploitation. À l’avenir, le cidre artisanal devrait également être pur jus.

Verre Pommes2

Des signes d’origine et de qualité plus ou moins rigoureux

Pays basque, Picardie, Pays de Loire, Savoie, Limousin… On produit du cidre partout en France. Mais ce sont la Bretagne et la Normandie qui concentrent l’essentiel de la production. Logiquement, ces deux régions bénéficient d’ailleurs d’une indication géographique protégée (IGP) qui garantit que le cidre a bien été élaboré dans une aire géographique déterminée, avec des variétés cidricoles locales. Hormis ces exigences, leur cahier des charges autorise la plupart des procédés industriels d’élaboration (moûts concentrés, gazéification, pasteurisation…). En revanche, les cahiers des charges des trois appellations d’origine protégée (AOP) sont plus rigoureux. Toutefois, cette production reste très minoritaire, les cidres AOP Pays d’Auge, Cornouaille et Cotentin ne représentant que 1 à 2  % de la production française (environ 10 000 hl). Ils sont issus de pur jus de pommes à cidre, de variétés spécifiques (riches en composés phénoliques), d’une fermentation lente après clarification naturelle et d’une prise de mousse en bouteilles. Le cidre Royal Guillevic, issu exclusivement de pommes fraîches de la variété Guillevic, est le seul produit estampillé Label rouge.

Enfin, la certification AB connaît un essor important depuis quelques années. Il est dommage que la conversion d’un verger en bio n’implique pas forcément beaucoup de changement dans l’élaboration du cidre. Les seules contraintes supplémentaires inscrites dans le cahier des charges européen de l’Agriculture biologique concernent le taux de sulfitage limité à 50 mg/l (au lieu de 200 mg/l), l’absence d’OGM et l’obligation d’indiquer sur l’étiquette si le cidre est gazéifié.

Où acheter

Le cidre est un petit marché (800 000 hl/an). Hormis dans les deux principales régions de production, la Bretagne et la Normandie, dénicher un cidre à son goût s’apparente souvent à un parcours du combattant.

  • En grandes surfaces, le rayon cidre se résume aux blockbusters des grosses coopératives : Kérisac, Loïc Raison, Écusson, Val de Rance. Toutefois, les marques de distributeurs offrent parfois de bons rapports qualité-prix.
  • Chez les cavistes et dans les épiceries fines, la sélection est beaucoup plus pointue. On peut y trouver aussi bien des cidres « modernes » au goût marketé que des cidres de terroir, dans le droit fil des vins naturels.
  • L’achat en direct permet de faire de belles découvertes. C’est l’occasion de rencontrer le producteur et de visiter la cidrerie, donc d’avoir une idée plus précise des procédés d’élaboration. Autre avantage : le prix est généralement beaucoup plus raisonnable qu’en magasin. De plus en plus de producteurs proposent également un magasin en ligne. C’est surtout avantageux pour les commandes importantes, car le poids des bouteilles fait grimper les frais de port.

Dans un verre ou un bol

Doit-on boire le cidre dans une bolée ou un verre ?

Bolee de cidre

Plus souvent servi dans des bolées en Bretagne qu'en Normandie, dans quoi devrait-on boire le cidre ? Et d'où vient cette tradition ?

C’est une tradition dont les origines peuvent avoir des sources historiques mais aussi plus récement marketing, qui est beaucoup plus ancrée en Bretagne chez les restaurateurs ou crêperies qu’en Normandie par exemple.

Traditionnellement ce n’est pas dans des bolées que l’on doit servir le cidre mais dans des bols, c’est ainsi que faisaient les anciens en tout cas dans une partie de la Bretagne car par exemple dans le Morbihan, c’est très peu répandu. D’ailleurs il n’y avait pas que le cidre qui était servi dans les bols, le vin ou la soupe l’étaient également. Et bien entendu le bol de lait ribot (lait fermenté) pour y tremper sa galette de sarrasin, qui était généralement mangée ainsi et non avec les multiples et riches garnitures de nos jours.

Dans les campagnes d’autrefois, le verre et la faïence n’étant pas monnaie courante et cher, chacun fabriquait alors sa vaisselle, le plus souvent en terre cuite. Les verres ressemblaient donc plus à des petits bols que l’on appelle aujourd’hui bolées. Le cidre étant la boisson la plus courante et la plus simple à produire soi-même, l’association du cidre et de la bolée est évidente. (Source fédération de la crêperie).

C’est dans les années 20 que les bolées sont arrivées dans les foyers bretons, on respectait ainsi la tradition mais avec des récipients quand même plus fins. La bolée fait partie intégrante du folklore, surtout pour les touristes qui réclament souvent de boire leur cidre dans une bolée.

Une évidence pour certains, un sacrilège pour d’autres ! Le cidre principalement servi dans une bolée en Bretagne est plus souvent présenté dans un verre à pied en Normandie. Alors qui a raison ? Dans quoi doit-on boire le cidre ?

Les producteurs bretons ne sont d’ailleurs pas pour boire leur cidre dans des bolées. Nous travaillons à la valorisation de ce produit et selon nous, il n’y a que dans un verre à pied que l’on peut apprécier à sa juste valeur le cidre.

Le cidre dans une bolée : une hérésie

C’est certainement bien pour le côté folklore mais très franchement, ça ne sert pas le produit !

La question ne se pose donc pas. Le cidre doit se boire voire se déguster dans un verre à pied : D’un point de vue œnologique, il n’y a pas photo, la dégustation ne peut pas se faire dans une bolée.

Verre Pommes3

Glossaire

Cidre CrepesCidre. La dénomination « cidre » est « réservée à la boisson provenant de la fermentation de moûts de pomme fraîche ou d’un mélange de moûts de pomme et de poire fraîches extraits avec ou sans addition d’eau » (décret no 53-978 du 30/09/1953). La loi autorise la mise en œuvre de moûts concentrés de pomme ou de poire sous réserve que leur proportion n’excède pas 50  % du volume total.

Pur jus. Sans ajout d’eau ni concentré.

Effervescence naturelle. Provenant uniquement de la fermentation alcoolique.

Gazéifié. Effervescence obtenue par ajout de gaz carbonique.

Bouché. Appellation réservée aux cidres fermés au moyen d’un bouchon « champignon » et présentant une teneur en anhydride carbonique au moins égale à 3 g/l pour les cidres obtenus par fermentation naturelle en bouteille et à 4 g/l pour les cidres gazéifiés.

Doux, brut, demi-sec. Les cidres se déclinent en trois catégories selon leur teneur en sucres résiduels, donc en degré d’alcool. Plus il y a de sucre, moins il y a d’alcool :

  • doux : plus de 35 g de sucre/l, moins de 3 % vol d’alcool ;
  • brut : moins de 28 g/l, autour de 5 % vol ;
  • demi-sec : entre 28 et 42 g/l, entre 3 et 4,5 % vol.

Cidre de glace. Cidre non effervescent, moelleux et plus riche en alcool, obtenu par concentration du moût de pomme par le froid.

Cider ou cyder. Le cidre anglo-saxon n’étant pas soumis à la réglementation française, il peut ne contenir que 30 % de cidre (c’est souvent un moût concentré), la fermentation résiduelle étant réalisée par d’autres moyens comme l’ajout de sirop de glucose, d’eau et d’arômes.

D’autres définitions sont annoncées dans le futur décret cidre révisé (cidre aromatisé, fermier, artisanal, rosé, etc.).

Verres PommesFÉDÉRATIONS PROFESSIONNELLES

La selection des crêpiers

Une liste non exhaustive de cidres sélectionnés par des crêpiers

Les cidres industriels vous les trouverez un peu partout, par contre pour les petites productions artisanales il sera souvent préférable voire obligatoire de choisir localement afin de pouvoir s'approvisionner plus facilement.

 

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