Recette Pâte à crêpes - Froment

Technique de fabrication d'une pâte à crêpe de froment (blé)

1. Battre énergiquement les œufs en omelette dans un récipient à part.
2. Dans le cul de poule, mettre les farines et le sel, creuser un puits.
3. Verser les œufs battus additionnés d'une partie du lait, au centre du puits.
4. Avec une spatule tourner doucement l'omelette pour y incorporer petit à petit la farine située en périphérie.
   • La composition crémeuse doit aller lécher la farine située tout autour de manière à ce qu'à chaque passage on ramène un peu de farine. On peut accélérer en grattant au passage la farine en surface, on évite de prendre un paquet qui sera difficile à diluer.
   • Certains crêpiers assemblent leur pâte à la main en y mélangent tous les ingrédients, pour ne pas brusquer la préparation.
   • On utilisera une simple spatule et on évitera le fouet pour garder cette même « philosophie » de délicatesse du mouvement. Si on ne sait pas se passer du fouet, on tournera assez doucement pour éviter d'émulsionner la préparation en cours.
5. Une fois toute la farine mélangée et avant que la pâte ne prenne sa consistance liquide, incorporez le sucre en poudre pour achever l'homogénéité du mélange (dissolution des grumeaux).
   • On peut à présent tourner plus énergiquement pour achever la préparation.
   • Pour finir, compléter progressivement avec le reste du lait, tout en tournant, sans noyer la pâte.

Il faudra éviter de travailler notre pâte trop longtemps (contrairement à la farine de blé noir) et s'il subsiste encore des grumeaux, on préfèrera passer notre préparation au chinois plutôt que d'insister. De toutes façon, il sera toujours avantageux de filtrer systématiquement. Mélanger notre pâte au fouet ou trop la travailler rendra nos crêpes caoutchouteuses. Pour de très grandes quantités, on pourra utiliser un mélangeur à peinture, mais surtout jamais de mixer ou de batteur électrique...

Laissez reposer la pâte une heure au moins à température ambiante. Pour ma part, je préfère la laisser reposer beaucoup plus longtemps, au moins 24 heures au frais.

Incorporer y ensuite les arômes tels que la vanille et le rhum. Bien entendu, les puristes n'ajouteront aucun arôme, une bonne qualité de farine, du bon lait, des bons œufs suffiront largement coté arôme.

On peut éventuellement améliorer la fluidité en allongeant la pâte avec de l'eau. (Mais jamais de lait après la phase de repos, d'après certains). Après un début de fermentation de plusieurs heures, l’eau se prête mieux à allonger notre pâte, le lait ajouté à tendance à modifier le rendu de la pâte et faire des crêpes de texture moins onctueuses et plus élastiques.

Incorporer le beurre fondu juste avant la cuisson des crêpes. Si la pâte a été stockée au réfrigérateur, le beurre aura tendance à figer instantanément en formant des boulettes, dans ce cas seulement l'ajout d'un filet d'huile reste préférable (Ne pas tenter d'éliminer ces boulettes au fouet). On peut aussi ajouter le beurre fondu, refroidi avec un peu de lait, à la pâte, au milieu de sa confection avant qu'elle ne soit liquide, le beurre se mélangera mieux.

Blanchir les œufs

Autre technique possible, blanchir les œufs avec le sucre avant de les incorporer dans le puits de farine. Il semble que cela donne un résultat différent pour vos crêpes, essayez et décidez si vous trouvez cela mieux ou moins bien.

« Blanchir les œufs » : les experts en pâtisserie connaissent bien cette expression. En effet, il s'agit d'une technique indispensable pour réaliser de nombreuses préparations. Notamment pour réussir des crèmes anglaises ou des crème pâtissière.

Que signifie blanchir les œufs ?

Blanchir les œufs signifie rendre les jaunes d’œufs blancs, tout simplement. Ou plus exactement transformer des œufs en une mousse blanche grâce à du sucre et de l'air vigoureusement ajoutés aux œufs. En effet, l’incorporation de l’air dans les jaunes d’œufs engendre un blanchiment du mélange : de fines bulles d’air intègrent la préparation, entraînant avec elles un changement de couleur. La métamorphose est encore plus frappante si vos œufs sont bio ou proviennent de poules élevées en plein air. Ces jaunes d’œufs, d’une couleur vive et orangée, se transformeront en un mélange mousseux et opalin en seulement quelques minutes.

Comment blanchir les œufs ?

Pour blanchir les œufs efficacement et réaliser une crème, munissez-vous des quantités d’œufs et de sucre en poudre souhaitées. Ensuite, clarifiez les œufs en séparant le blanc des jaunes. Déposez les jaunes d’œufs dans un grand saladier puis versez le sucre. Sans attendre, fouettez la préparation à l’aide d’un fouet. Le sucre a tendance à cuire les œufs, une grande rapidité d’exécution est donc de mise. Dans le cas contraire, les œufs pourraient coaguler et former des grains peu harmonieux qui gâcheraient la suite de votre recette. La préparation épaissie et blanchie progressivement. Poursuivez pendant deux à trois minutes sans cesser de battre le tout énergiquement. On peut également blanchir les œufs entiers.

Une pâte sans grumeaux

Avoir une pâte toute lisse n’est jamais facile. En mélangeant la farine, avec les œufs et le lait, il n’est pas rare que celle-ci forme des petits conglomérats que l’on appelle grumeaux. Pour éviter cela, il existe une solution, tamiser la farine, de façon à ce qu’elle ne forme pas de paquets. Une opération réalisable avec une passoire à maille fine.

Certains préconisent de mélanger les matières sèches en premier (farines, sucres, sel) avant d'y incorporer les matières humides (œufs, lait). D'autres font le contraire pour éviter les grumeaux, mélanger en premier les matières humides et incorporer ensuite petit à petit la farine en mélangeant.

On peut aussi commencer à mélanger la farine avec un peu de lait au fond du puits avant d'incorporer les œufs battus, on peut aussi mélanger les œufs battus avec un peu de lait afin que le mélange soit moins collant au contact de la farine.

En résumé, il existe plein d'astuces pour éviter les grumeaux, essayez ce qui convient le mieux à votre coup de main. Personnellement je ne trouve pas beaucoup de différence entre ces différentes façons de faire, j'ai l'impression que c'est plus la délicatesse de nos mouvements lors du mélange qui évite les grumeaux.

Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à crêpe ?

La pâte à crêpe se compose, entre autres, de farine contenant de l'amidon sous forme de granules. Au contact du mélange liquide lait/eau/œufs, ces granules vont gonfler et libérer des molécules d'amylose, qui vont former un réseau de gluten suffisant pour épaissir la pâte et lui apporter de la viscosité.

C'est cette même viscosité qui va donner du moelleux aux crêpes durant la cuisson, ainsi qu'une texture uniforme.

Pendant ce temps de repos, le gluten agité pendant le mélange de la pâte a également le temps de se relaxer et d'obtenir des crêpes non élastiques. 

Généralement, une heure de repos au frais suffit pour obtenir une bonne pâte à crêpe, ce temps de repos peut être étendu jusqu'à 24 heures mais pas plus pour des raisons de règles d'hygiène liées aux œufs crus et au lait.

Comment faire si je n'ai pas le temps de laisser poser ma pâte à crêpe ?

Vous êtes un peu pressé ? Il existe une astuce simple pour zapper ce temps de repos de la pâte à crêpe et tout de même obtenir des crêpes moelleuses.

Pour cela, il suffit de faire chauffer le lait avant de le mélanger à la farine. Sous l'action de la chaleur, les granules d'amidon vont immédiatement gonfler et vous n'aurez pas besoin de laisser reposer la pâte.

Pourquoi ne faut-il pas laisser reposer la pâte à pancakes ?

Les pâtes à crêpe et à pancake sont assez similaires dans leur composition. La grande différence est que la pâte à pancake contient de la levure chimique, dont les agents levants agissent immédiatement au contact des liquides et perdent de leur efficacité avec le temps. 

Il est donc important de faire cuire les pancakes dès que la pâte est prête pour obtenir une texture aérienne.

Ingrédients - Quantités

Normalement, dans une recette on commence par donner les quantités pour chaque ingrédient. Mais voilà, lorsque j'ai commencé à rechercher des recettes de pâtes à crêpes à base de farine de froment, j'ai trouvé de tout avec des valeurs très variées concernant les quantités.

Chacun devra donc tester, goûter puis faire son choix de recette personnelle. Dans certains cas, la notion de coût de revient peut aussi influencer le choix de la quantité pour chaque ingrédient, surtout pour ceux dont le prix intervient le plus dans le coût final. Donc un rapport goût/prix qui peut dépendre de chaque besoin.

• 1 kilogramme de farine de froment
  Blé tendre type 55, certains utilisent de la type 65 voire 80
• de 0 à 100 grammes de farine de blé noir (Sarrasin)
  Cela fait vraiment la différence
• 6 à 10 œufs (suivant la taille), on a vu des recettes avec 12 œufs si on veut un goût qui se rapproche de l'omelette...
  Choisir des œufs dont les jaunes sont plutôt orangés, voire des bio car on voit très vite la différence
• 1 cuillère à soupe rase de sel gris (30g) ou une cuillère à café rase de sel fin
• 2 litres de lait entier
  ou 1 ½ litre de lait et ¾ de litre d’eau pour plus de finesses et légèreté... question de goût
  si on ajoute 100 g de farine de sarrasin, il serait logique d'ajouter 200 cl de liquide
• 300 grammes de sucre (jusqu’à 500g suivant préférence)
• 50 grammes de beurre salé (jusqu’à 100g suivant préférence)
  de l'huile à la place du beurre... question de goût encore une fois, mais en Bretagne on mange du beurre et non de l'huile
• Facultatif (à mon avis cela n'est plus très traditionnel)
  sucre vanillé, rhum brun, eau de fleur d'oranger ou autre parfum (Il faut en deviner à peine la présence)
  
  

Fabrication de la pâte à crêpe de froment

Vidéo de Bernadette Petillon

 http://www.ausoleilbreton.com

Combien de crêpes fabrique-t-on avec un kilogramme de farine ?

Les volumes

L'association de tous les ingrédients de votre recette préférée va vous donner un volume de pâte. En fonction du diamètre de votre billig, de la taille de la louche utilisée (plus ou moins remplie à ras), de votre dextérité à étaler, de vos goûts (fines ou épaisses) ; un petit calcul peut vous aider à vous situer quant au nombre de crêpes que vous réalisez avec votre volume de pâte.

L'article sur les louches vous aidera à faire ces calculs (lien vers l'article).