Râteau - Rozell - Rouable - Etaleur

Mot breton : Rozell - Pluriel : Rozelloù

Traduction française :

• Râteau
• Rouable
• Racloir
• Palette

Définition : Rozell est une simple raclette en bois dur, très lisse. Grâce à cet ustensile, la pâte à crêpe est répartie régulièrement et uniformément sur le galettoire.

Rouable - Mot français, masculin - Définition :

• le rouable est une perche à crochet servant à ramasser la braise et à la tirer jusqu'à l'âtre du four.
• le rouable est un râteau sans dents servant à ramasser le sel dans les salines.

Ce terme rouable est fréquemment utilisé comme traduction de rozell, on peut également dire que le terme rozell est utilisé en Basse-Bretagne et le terme rouable en Haute-Bretagne.

Le rozell, aussi appelé râteau à crêpes ou rouable, est un ustensile en forme de T permettant d’étaler la pâte sur la plaque de cuisson afin d’obtenir une crêpe fine, régulière et homogène.

Indispensable au poste de travail du crêpier, il influence directement :

• la finesse de la crêpe
• la régularité
• la rapidité d’exécution

Les matériaux

La plupart des râteaux, Rozelloù, rouables, sont en bois, en inox ou en silicone (plus rare, souple, moins précis)

En effet, et dans la théorie, il serait interdit d'utiliser du bois pour un usage professionnel, la réglementation stipule que tout instrument en contact avec la nourriture ne doit plus être en bois.

• Le bois n’est pas interdit en restauration,m AIS il doit être :
  • non fissuré
  • entretenu
  • remplacé régulièrement
• L’inox et le silicone sont de plus en plus utilisés pour des raisons HACCP

Le bois reste utilisé, mais nécessite un entretien rigoureux et un renouvellement fréquent. Mais les contrôles d’hygiène sont plus stricts.

Pour l'utiliser, il faudra le faire tremper dans un bac contenant de l'eau (genre petit moule à cake).

Si vous n'avez pas de bac pour y tremper ce rozell, en dépannage laissez le tremper directement dans la pâte, c'est beaucoup moins élégant mais cela fonctionne très bien... Dans ce cas, la forme du conteneur doit permettre que ce rozell ne tombe évidemment pas dans le fond...

Plus le bois est dur et aux fibres serrées, plus il sera résistant, mieux il glissera, plus facile à nettoyer, se rayera peu et n’absorbera pas les odeurs.

Pour information, comparatif de la densité des bois utilisés pour les râteaux de crêpiers.

• Hêtre : 0.65 à 0.75
• Buis : 0.80 à 0.90
  (Exemple râteau à crêpes en buis, modèle plat largeur 200mm. Partie râteau en buis et manche en hêtre. Chez Roi de Bretagne)
• Olivier : 0.85 à 1.15
• (Exemple Râteau à crêpes en bois d’olivier fait-main 22 cm. Chez Berard)

 Il existe deux types de forme de râteaux, ils sont bien distincts et fondamentalement différents : ronds ou plats.

Le râteau rond

• plus facile à utiliser
• idéal pour débutants
• pression plus douce
• crêpes souvent un peu plus épaisses

Le râteau rond est sans doute le préféré des ménages et des amateurs. Il est par ailleurs systématiquement fourni avec les machines et plaques à crêpes vendues dans le commerce. Les utilisateurs prennent assez vite le coup de main et surtout l'habitude d'utiliser cet outil. Il semble à priori, plus facile d'araser et de niveler une louchée de pâte pour en former un disque de crêpe plutôt que de se servir de l'outil traditionnel primitif qu'est le râteau plat...

Le râteau rond ne possède pas d'angles vifs et sa plus grande surface en contact sur la pâte exerce naturellement une pression moindre et évitera ainsi les écorchures malencontreuses de la crêpe en formation. Par contre cet outil ne permettra sans doute pas la réalisation de crêpes extrêmement fines comme celles qui sont faites dans le sud Finistère avec un râteau plat.

Si vous êtes débutant, essayez ce modèle, cela vous semblera beaucoup plus facile à manier. Les galettes seront sans doute un peu plus épaisses, mais au moins elles n'iront pas toutes au chien.

Le râteau plat

• utilisé par les professionnels
• permet des crêpes très fines
• exige une bonne maîtrise du geste

Le râteau plat est l'outil le plus présent et celui utilisé partout en Bretagne et dans la plupart des crêperies.

C'est l'outil traditionnel qu'utilisent les professionnels car c'est avec lui qu'est enseigné le tournage des crêpes dans les centres de formations.

Son maniement semble au départ plus compliqué que celui du râteau rond. En effet le rozell plat accepte assez mal la maladresse et « l'à peu près », la moindre pression infructueuse entraînera au mieux des marques, au pire des déchirures de la crêpe.

Avec un peu d'entraînement, on maîtrisera parfaitement la poussée, la pression ou la caresse à exercer en fonction de la nature de la pâte.

Standards actuels

• Plaque 35 cm → rozell 18 cm
• Plaque 40 cm → rozell 18–20 cm
• Plaque 48 cm → rozell 20–22 cm

Etaleur mécanique

Il existe des systèmes d’étalement automatiques :

• régularité parfaite
• gain de temps
• standardisation

Utilisés surtout en production ou fort débit

Pour information, il existe un appareil étaleur breveté et commercialisé par la Société Krampouz. Une vidéo est visible ici

Plat ou rond, chacun y verra sa préférence en fonction de sa dextérité et du rendu final.