Astuces provenant de l'expérience de chacun d'entre nous.
En complément des techniques de base
Pour confectionner les pâtes à crêpes, étaler, tourner, cuire, présenter...
Quelques difficultés courantes
Lors de la cuisson des crêpes / galettes sur la crêpière / billig
La pâte accroche à la billig
- Culottage défectueux
- Graissage insuffisant
- Tempétature pas adaptée à la pâte
- Temps de cuisson trop court ou trop long
Galette cassante
- Eau de mauvaise qualité, par exemple trop calcaire
- La pâte a trop fermenté
- Conditions météorilogiques, par exemple temps orageux
La pâte bouillonne sur la billig
- Pâte trop liquide
- Fermentation excessive
- Culottage trop léger
- Température de cuisson trop élevée
La pâte glisse sur la billig
- Excès de matière grasse sur la billig
- Recette de la pâte à corriger, par exemple trop de beurre
- Température de la billig trop basse
Crêpe - Cuire une ou 2 faces
La cuisson de la deuxième face et surtout sa durée, dépend de tout un contexte. Ce n’est jamais pareil suivant les conditions et l’endroit où l’on travaille.
Normalement on tourne notre crêpe, on cuit la première face jusqu’à ce qu’elle soit dorée, et on la retourne pour en achever plus ou moins rapidement la cuisson. Souvent on cuit moitié moins longtemps cette deuxième face.
Une fois posée sur sa paillasse, on fait l’analyse de la qualité de notre crêpes (mais aussi une fois refroidie), on observe la couleur et la consistance.
En principe notre crêpe doit rester souple et moelleuse et craquante seulement sur les bords. Elle doit pouvoir se plier facilement sans s’abimer quand elle est chaude. (Refroidie, il y a souvent moins de problèmes)
Ça ne fonctionne plus
Cela n’est plus comme la dernière fois
A moins de faire des crêpes tous les jours comme le font les restaurateurs qui restent fidèles à leurs habitudes et leur recette, parfois on ne fait jamais vraiment les mêmes choses et jamais la même préparation.
On ne fait pas sa pâte toujours de la même façon, les variantes même insignifiantes, peuvent changer complètement le résultat sur nos crêpes.
Le constat est qu’il arrive que nos crêpes ne se comportent plus comme à l’habitude :
