Les crêperies sont nées dans les années 1970
Elles ont surfé sur les congés payés et l’arrivée des touristes sur les côtes. Année après année, le nombre d’ immatriculation à la Chambre régionale de métiers et de l’artisanat de Bretagne (CRMA) n’a cessé de croître, atteignant un pic en 2019. Beaucoup sont des microentreprises qui proposent de la vente à emporter. Il y a peu de créations de crêperies mais plutôt des reprises.
1 600 établissements ont une activité s’articulant autour de la fabrication de la crêpe. Un chiffre qui monte à 1 800 pour la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) de Bretagne. Ce nombre élevé peut s’expliquer par la rentabilité des crêperies : Elle est plutôt assez bonne par rapport à la restauration classique. La marge est supérieure à celle d’un restaurant même si le prix de vente est plus faible. Une marge meilleure qui s’explique par un coût moindre des matières premières hors taxe.
Selon la CCI et la CRMA de Bretagne, près d’un quart des établissements de restauration bretons proposent des crêpes et des galettes sur leur carte. Le Finistère et le Morbihan concentrent près des deux tiers des établissements, majoritairement le long des côtes.
En France, 4 000 crêperies sont recensées par la Fédération de la crêperie. Une restauration qui s’exporte.
Le milieu de la crêpe touche également de nombreux secteurs du paysage agroalimentaire breton comme la production de sarrasin et de cidre. Selon la CCI Bretagne, l’industrie crêpière concerne 80 établissements bretons, dont de grandes entreprises comme les Crêpes Whaou et la Quimperloise, dans le Finistère, ou encore le Monde des crêpes, dans les Côtes-d’Armor.
Prix d’une crêpe beurre-sucre
« Vous avez de la pâte, vous avez du sucre »… Alors tout le monde peut faire des crêpes. Mais à combien faut-il les vendre ?
En Bretagne, tout le monde a une grand-mère qui a sa recette inimitable de crêpes. Une mamie qui pourrait peut-être être millionnaire. — Lightfield Studio/Canva
Marges - Rentabilité
Des marges brutes qui frôlent les 80% pour les crêpes et 75% pour les galettes.
Un rapide sondage auprès de quelques crêpiers bretons : une galette peut être vendue jusqu'à quatre ou cinq fois son coût matière.
Une marge comparable aux pizzerias et aux restaurants de sushis, et meilleure que celle des pâtes à emporter (70%).
Plusieurs experts de la restauration notent par ailleurs que la crêperie ne nécessite pas un matériel très élaboré. L'investissement de départ est faible. Mais le chiffre d'affaires est faible aussi !
Origine des produits
Un atout de votre menu pour votre restaurant.
Cela vous permet de rassurer les clients à la lecture de votre menu. Plus que jamais l'origine des produits traduit votre engagement en matière d'origine, de sécurité alimentaire, d'identité culinaire...
Une nouvelle réglementation à prendre en compte pour créer l’intérêt des clients
L’information concernant l’origine des viandes en restauration évolue ! C’est une véritable opportunité pour les restaurateurs qui souhaitent mettre en avant une viande de qualité et un savoir faire en matière d'approvisionnement des produits.
Le décret d’application sur l’origine des viandes instaure de nouvelles obligations vis-à-vis de la transparence de l’information pour les acteurs de la restauration hors domicile. A partir du 1er Mars 2022, l’obligation d’information sur la provenance ne concerne plus seulement la viande bovine mais également toutes les autres viandes telles que la volaille, le porc, le mouton ou encore l’agneau. Les pays d’élevage et d’abattage devront être également mentionnés lorsque les viandes sont différentes, le lieu d’origine suffira s' ils sont identiques.
Que ce soit via le menu sur tablette, sur QR code ou encore avec le menu de commande en ligne, chaque restaurateur peut renseigner les informations nécessaires pour mettre en avant son engagement.
Plus que jamais la transparence de l’information vers le consommateur est à l’honneur pour tous les produits alimentaires. La crise sanitaire a développé ce besoin de s’assurer de la traçabilité et de la sécurité des produits.
La crêpe est rentable, la crêperie ne l'est pas
Apprécié des Français, c’est le produit le plus rentable de la restauration. Malgré tout, une crêperie, c’est plus difficile.
Lait, farine, œuf, beurre… les produits de base nécessaires pour cuisiner une crêpe coûtent très peu cher. Résultat, les marges sur chaque vente sont élevées.
Une crêpe peut être vendue jusqu’à cinq ou six fois son coût de revient (de fabrication), soit une marge brute aux alentours de 80 %.
Cela en fait le produit le plus rentable de la restauration. Et pourtant, tenir une crêperie, c’est dur.
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Crêperie en franchise
Un petit aperçu et encore il en manque certainement : Breizh Café, Crêp'eat, Fête à Crêpe, L’Atelier – Artisan Crêpier, Crée ta crêpe, Paye ta crêpe, Roule Galette, Ar Preti - Crêperie Moderne, Crêpe Gourmet, Crêperie d’Amélie, Le Patacrêpe, Tante Jeanne, Ker Juliette, Brothers Crêpes & Café, Crêperie Josephine, Sucré Salé, Mamie Bigoude, Crêperie Framboise, Amélie Crêpes Factory, O11ze, Le Cap Breton, Ar Poul Gwen, Ker Juliette, Crêpe Touch, L’Ambassade Bretonne, Crêpe Gourmet, Tradition Bretagne, Barapom, Ker Soazig
La franchise crêperie est une franchise très appréciée qui continue son développement sous de formes multiples. En effet, le secteur crêperie est un secteur très dynamique permettant de répondre à une réelle demande du consommateur enfant, adolescent, adulte et sénior. La franchise crêperie véhicule une image très conviviale et agréable à prix abordable.
Spécialité française s’il en est, la crêpe est indémodable. Loin d’être réservés aux restaurants familiaux ou indépendants, les concepts de crêperie s’exportent même très bien en franchise. Zoom sur les réseaux qui ont su s’imposer sur le marché et sur le profil idéal de leurs futurs franchisés.
250 crêpiers par an formés en Bretagne
Près de 250 crêpiers sortent chaque année des centres de formation de Bretagne : le Greta et la CCI à Vannes, la chambre des métiers à Dinan, l'école de la crêpe à Rennes et le Greta de Pont-l'Abbé...
En général, les formations durent, selon l'expérience des candidats, entre deux et six mois.
Mais le Greta de Vannes propose aussi des formations intensives de quinze jours, des formations à la carte de remise à niveau, et des cours ouverts au public le samedi matin durant toute l'année dans le cadre des cercles culinaires.
On peut même les déguster au restaurant d'application du Greta deux fois par semaine ou en emporter. Le prix reste très attractif : 1,20 € les six crêpes ou galettes. « On n'est pas là pour faire de l'argent. Mais nous mettons les gens en situation réelle », dit Magali Thomas, formatrice.
Label - Crêperies Gourmandes
Une démarche de progrès pour la crêperie dégustation.
Cette charte a été lancée en juin 2006 sur l’initiative du Comité Régional du Tourisme, en partenariat avec la Fédération Régionale des Pays Touristiques, les Comités départementaux du Tourisme, la Fédération de la crêperie, la fédération de l’Hôtellerie, la Chambre de Commerce et d'Industrie de la région Bretagne (CCIR) et de la Chambre Régionale de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne (CRMAB).
Commerce ambulant
L'activité d'un commerçant ou d'un artisan hors de la commune du domicile ou de l'établissement principal, ou sur la voie publique est réglementée, même s'il s'agit d'une activité saisonnière, et nécessite différentes autorisations. Dans tous les cas, le professionnel doit être soit immatriculé au registre du commerce et des sociétés (RCS) s'il est commerçant, soit immatriculé au registre des métiers (RM) s'il est artisan, soit déclaré en tant qu'auto-entrepreneur.
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- Commerçant ambulant sur le site de l'APCE
- Le métier de traiteur sur Artisanat.info