• 350 gr de sucre
• 10 cl d'eau
• 20 cl de crème fleurette
• 120 gr de beurre salé

Dans une casserole : déposer le sucre et l'eau.

Porter à ébullition sur feu moyen.

Une fois le caramel fait (couleur et fumée), décuire rapidement hors du feu en ajoutant d'un coup tout en fouettant, la crème et incorporer ensuite au fouet le beurre salé par petits morceaux.

Conseils, trucs et astuces

Le mélange eau et sucre est très bouillonnant, cela fait des bulles et de la mousse assez longtemps sans prendre de coloration. Le changement d'état ne se fait qu'après une dizaine de minutes (au moins)et assez rapidement. Il faut alors guetter le début de la coloration et être très attentif aux phénomènes qui vont suivrent : légère fumée bleutée, parfum de caramel, assombrissement. Il faut juger l'état de la coloration et ne pas aller trop loin, sinon le caramel sera amer. Il faut très vite retirer la casserole du feu, y verser d'un coup la crème et fouetter très fort. Attention, cette opération génère de la vapeur et la main au dessus risque de se faire ébouillanter. Si le mélange a tendance a s'épaissir (masser) et former un bloc solide: tout n'est pas perdu, la force et la vitesse du fouet arriveront à remettre tout dans l'ordre.

L'apparition de la petite fumée bleutée caractéristique est le signe irréfutable qu'il faudra arrêter la cuisson dans les secondes qui vont suivre.

Utiliser du sucre roux pénalise fortement le constat du changement de couleur

Utiliser une casserole à fond épais de préférence.

Si on a du mal à le réussir à cause d'un sucre qui masserais trop vite durant sa cuisson on peut utiliser du sucre en morceaux. Le fait qu'il soit plus pur que du sucre en poudre fait qu'il ne massera pas.

Ne pas touiller le sucre en cours d'ébullition, ne pas remuer la casserole du tout, le sucre tapissé sur les parois va bruler et polluer le caramel en le rendant amer.

Pour éviter que le sucre ne cristallise : une goute de citron ou vinaigre.

On peut parfaitement parfumer ce caramel avec du chouchen, du lambig, grand marnier, etc.

Temps de conservation

Personne ne le sait ! Soit c'est mangé dans la semaine et là pas de question à se poser, soit cela fait des semaines qu'il est resté au frigo et il semble toujours aussi bon malgré la présence de crème fraîche...

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte

• 200 g de farine fluide
• 2 œufs
• 40 cl de lait
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 2 clémentines
• 1 cuil. à soupe de Grand Marnier
• 10 cl de jus d'orange
• 100 g de sucre
• 50 g de beurre

Etapes de préparation

1. Préparez la pâte : versez le sel et la farine dans un saladier, et creusez-y un puits. Cassez-y les œufs et versez l’huile. Avec une spatule, mélangez doucement, en formant des cercles du centre vers l’extérieur pour incorporer petit à petit la farine sur les côtés du saladier.
2. Lorsque la pâte est homogène, versez-y la moitié du lait et mélangez doucement avec un fouet. Quand la pâte est bien lisse, versez le reste du lait et mélangez. Si la pâte contient quelques grumeaux, utilisez un mixeur plongeant quelques secondes pour la fluidifier.
3. Pelez les clémentines et prélevez les quartiers. Eliminez le maximum de peaux blanches.
4. Faites chauffer une poêle avec le sucre, sans mélanger mais en secouant de temps à autres la poêle pour répartir le sucre et homogénéiser la cuisson. Lorsque le sucre est liquide partout et commence à caraméliser, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez rapidement. Versez ensuite le jus d'orange et mélangez. Versez les quartiers de clémentines et laissez mijoter sur feu moyen pendant 5 min.
5. Beurrez une poêle anti-adhésive et placez-la sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une louche de pâte à crêpe et répartissez-la sur toute la surface en bougeant la poêle. Lorsque les bords commencent à se détacher de la poêle, passez une spatule sous la crêpe et retournez-la sur l’autre face. Laissez encore cuire 2 à 3 minutes puis réservez entre 2 assiettes.
6. Placez les crêpes dans la poêle de sauce suzette. Arrosez du Grand Marnier, laissez-le chauffer quelques secondes, puis allumez un briquet au-dessus de la poêle (vérifiez bien que la hotte ou le système de ventilation sont éteints !) et flambez. Dès que les flammes commencent à retomber, déposez les crêpes dans des assiettes et dégustez bien chaud.

• 200 g de farine
• 50 g de cacao
• 100 g de beurre
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de cassonade
• 4 œufs
• 65 cl de lait
• 6 pommes à cuire
• 60 g de beurre
• 150 g de sucre
• 35 cl de jus de pommes
• 20 stigmates de safran
• 1 pot de crème au caramel beurre salé

1. Dans une jatte, versez la farine, le sucre et le cacao tamisé. Mélangez et formez une fontaine. Cassez les œufs entiers au centre, incorporez-les petit à petit au fouet puis ajoutez le lait tiède. Fouettez le tout afin d’obtenir une pâte bien lisse.
2. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration noisette. Versez-le dans la pâte en fouettant et laissez reposer 1 heure.
3. Dans une crêpière bien chaude et légèrement beurrée, versez une petite louche de pâte et, d’un habile coup de poignet, réalisez une crêpe. Lorsque les bords blondissent, retournez la crêpe de ce même habile coup de poignet ou, plus sagement, utilisez une spatule. Empilez les crêpes en les séparant par un voile de cassonade et réservez-les au chaud.
4. Préchauffez le four à 180° C (th.6). Lavez puis évidez les pommes en prenant soin de conserver leur peau. Posez les pommes dans un plat à gratin et disposez 3 stigmates de safran au cœur de chaque pomme. Partagez le sucre et le beurre entre chaque pomme. Versez ensuite le jus de pommes en nappant le tout. Enfournez durant 1 heure, les pommes doivent être légèrement caramélisées et fondantes.
5. Étalez une fine couche de caramel au beurre salé sur toute la surface des crêpes et pliez- les en quatre.
6. Dressez une pomme cuite au centre de chaque assiette et disposez sur le côté deux ou trois crêpes. Servez les pommes légèrement tièdes.