Culottage - Déculottage - Entretien

Le culottage

(plaques en fonte usinée uniquement)

Avant de faire votre première crêpe sur une billig neuve vous devez procéder à son culottage.

La surface en acier usiné de la crêpière doit être travaillé au préalable afin que la pâte à crêpe n'attache pas, faciliter leur décollement et réduire le bouillonnement de la pâte au contact de la plaque..

Dans la pratique cela consiste à faire cuire de très fines quantités de graisse à très haute température et de renouveler cette opération plusieurs fois.

Le temps nécessaire pour réaliser cette opération de culottage est d'environ 1h00 / 1h30.

  • Pour une billig au gaz, réglez la chauffe au maximum. Pour un billig électrique, positionnez votre thermostat sur 270°.
  • Quand la plaque est chaude, déposez au centre une cuillère à soupe d'huile ou du saindoux (graisse de porc). Faites attention de ne pas en mettre de trop, vous risquez des cloques au séchage.
  • A l'aide d'un chiffon de coton roulé (les matériaux synthétiques ou de types similaires ne sont pas appropriés), étalez uniformément cette matière grasse sur la plaque.
  • Laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la plaque soit parfaitement asséchée et ne fume plus. Après ce moment, la plaque commence à brunir, si ce n'est pas le cas, augmentez votre chauffe, à l'inverse diminuez, si elle noircit. La plaque doit être brillante, sans graisse apparente.
  • Recommencer l'opération plusieurs fois en diminuant à chaque fois la quantité de graisse. (de 4 à 8 fois suivant l'aspect désiré des galettes de blé noir, plus il y a aura de couches et moins il y aura de trous dans les crêpes de blé noir).
  • La dernière couche de graisse posée, laissez-la cuire comme les autres et éteignez la billig. Vous pouvez également baisser la température progressivement avant d'éteindre la billig afin d'éviter un choc thermique si le refroidissement est trop rapide.

A la fin de l'opération, la plaque sera couleur d'une châtaigne (marron foncé) et aura l'aspect d'un vernis.

  • Il est déconseillé d’utiliser les galettières le jour du culottage, laissez la refroidir 24 heures avant de réaliser les premières crêpes. Dans le pire des cas, il faut au moins laisser refroidir complètement avant.
  • Avant de réaliser la première crêpe, graissez votre plaque, éventuellement au lardiguel (mélange de saindoux et de jaune d’œuf).
  • Il sera préférable de commencer par des crêpes de froment car la pâte contient plus de matière grasse (œuf, lait, beurre) que pour les galettes de sarrasin et donc risque moins de coller.
  • Si la pâte bout et colle à la plaque, alors votre culottage est insuffisant ou calciné. Continuez le culottage ou recommencez.

Le nombre de couches

Le nombre de couches de corps gras aura un impact sur l'aspect de vos crêpes, en particulier si vous souhaitez faire des crêpes de sarrasin avec ou sans trou.

  • de 4 à 6 couches : trous assez grands
  • de 6 à 8 couches : trous moyens
  • plus de 10 couches : absence de trou, galette lisse

La méthode de culottage préconisé par Krampouz

Culotter et entretenir sa crêpière par Krampouz

La méthode de culottage par Bernadette Petillon

Culottage Billig des Noës

Un diaporama fait par Noes Weaver avec toutes les étapes du nettoyage jusqu'au 8 couches de culottage, suivre ce lien pour voir les originaux des photos

Noes Noes Noes Noes Noes Noes Noes Noes Noes

Culottage Billig de Vexarmor

Après déculottage au grattoir puis brosse métallique (très peu de ponçage pour ne pas abimer les stries. Culottage au saindoux.

  • Application d'une première couche puis cuisson jusqu'à la disparition des fumées
  • Diminution de la température et attente de refroidissement (tiède) afin que l'application de la couche suivante se fasse sans une cuisson trop rapide pendant l’étalement. En effet, en frottant le corps gras sur une plaque très chaude, celui-ci risque de faire des grumeaux si on continue d’étaler alors qu'il a commencer à se solidifier
  • Remontée de la température pour la cuisson de la seconde couche jusqu'à la disparition des fumées
  • Et ainsi de suite. en fonction du nombre de couches souhaitées

En baissant la température entre chaque couche pour étaler le corps gras sur une plaque tiède, on obtient un culottage bien lisse sans aspérité.

Didier Didier Didier Didier
Culottage réalisé par le webmaster de ce site, amateur, pour un usage famillial - Il résistera plusieurs années pour un usage bi-mensuel.

TerrePhoto d'un culottage réalisé par Terre de crêpes Crêperie mobile

Entretien

Le culottage n'étant pas éternel, il faudra le refaire de temps en temps en décapant la surface au mieux et en recommençant toute l'opération.

Ensuite, il suffira d'entretenir cette surface. Il est recommandé l'utilisation régulière de pierre abrasive.

Il est préférable de désépaissir périodiquement la croûte qui se forme à l'usage afin de conserver le même état de surface pas trop encrassé. Pour cela, nous vous conseillons d'utiliser la pierre abrasive spécialement adaptée à cette opération en effectuant des mouvements concentriques.

Après une utilisation intense, prenez l'habitude de passer une toile émeri de grains moyens sur la plaque tiède ou la pierre d'origine volcanique vendu par « Krampouz » ou autre et ensuite le gnon.

Cette opération peut se réaliser tous les trois ou quatre jours, une fois par mois, une fois par an... ou jamais suivant utilisation.

Un entretien journalier des billigs est bien sûr indispensable : débranchez votre appareil, laissez le refroidir, passez votre gnon sur la plaque pour la nettoyer, ne refroidissez jamais une plaque surchauffée, nettoyez le châssis a l'eau chaude et au détergent liquide.

Il sera bon après un grattage de passer une ou deux couches de culottage à 270°C.

Déculottage

A la longue, il se forme une croûte sur la plaque due à la cuisson de la pâte et l'on est tenté de croire que le métal se désagrège. Il s'agit simplement de la croûte qui s'écaille. Il faut l'enlever à l'aide d'une spatule métallique et de papier de verre (grain grossier). Ne pas craindre de rayer le métal, mais attention quand même à ne pas abîmer les sillons.

Un nettoyage à blanc vous devez voir les stries de façon nettes et claires.

Exemple

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Le ponçage

La méthode la plus classique consiste à utiliser une pierre voire des feuilles de ponçage. Certains vont même jusqu'à l'usage de la ponceuse, là c'est plus que risqué.

Mon avis, cette méthode de ponçage risque à la force d'abimer les stries / sillons, et les stries sont primordiales pour assurer ensuite la tenue du culottage. Le culottage aura des difficultés à bien tenir sur une plaque lisse.

Le ponçage ne permet pas non plus de nettoyer le fond des sillons.

Le Grattage

Elle est employée par certains, elle me semble moins destructrice, plus efficace  et plus rapide.

Cette méthode a ma préférence.

Utiliser un outil de grattage, grattoir, scraper, spatule, le genre d’ustensile que l'on utilise pour décaper la ferronnerie.

L’avantage est que les coups de grattoir vont faire « sauter » des morceaux de calamine en emportant dans le même morceau ce qu’il y a au fond du sillon. En plus cela n’use pas le sillon, fait moins de poussière que le ponçage, est plus rapide…

Finition avec l'aide de paille de fer, brosse métallique pour enlever les résidus au fond des sillons.

Ensuite avec la pierre pour fignoler, souvent pas nécessaire car il ne reste rien.

Déculottage à froid, tiède ou à chaud

Les avis divergent et les arguments sont justifiés dans les 2 cas (chaud ou froid)

La raison de déculotter à chaud

  • Un bon coup de haute température (270°, 300°) va « cramer », fragiliser le culottage que l'on souhaite enlever
  • Une plaque tiède va permettre un ponçage plus aisé car la couche de culottage sera plus tendre qu'à froid
  • La poussière tiède sera moins volatile lors du ponçage, donc moins de saleté autour

Cette méthode tiède/chaud est peut-être plus adaptée au ponçage, mais peut-être moins si on veut faire éclater la couche par grattage.

La raison de ne pas déculotter à chaud

  • La plaque est faite de fonte
  • La particularité de la fonte est que, comme tout métal, c'est poreux (il a des pores, comme la peau)
  • La fonte est PARTICULIÈREMENT poreuse par rapport à la plupart des autres métaux, mais elle est aussi EXTRÊMEMENT malléable
  • Des pores se dilatent à la chaleur ce qui ramolli donc « l'ensemble de la structure », donc la plaque toute entière,  y compris les fameuses « stries »
  • Les stries de la plaque sont fondamentales à un étalage correct et optimal, car ce sont dans les pores de ces stries que va « prendre la pâte »  lors de l'étage. Sans ces petites cavités microscopiques dans les stries on se retrouve avec un surface lisse, comme sur une surface traitée antiadhésive.
  • On peut donc en conclure que déculotter à chaud implique un risque d'abimer les stries de la plaques, puisque la fonte est très malléable comme dit plus haut, en plus d'abîmer ses pores et de se retrouver avec une surface « trop lisse »  pour faire un travail correct.
  • Cela emmène bien souvent nombre de crêpiers à se dire « je ne comprends pas, mon premier culottage était super... mais depuis le 2eme je n'arrive plus à rien ! »

La méthode radicale

Pour récupérer une vieille plaque mal entretenue, très calaminée, pour laquelle les méthodes précédentes ne permettent pas de la décaper.

C’est violent, un peu dangereux pour le manipulateur, mais cela fonctionne.

Lessive de soude et eau chaude ou déboucheur de canalisations du type Destop.

Mettre la plaque dans un contenant supportant le produit corrosif, assez grand pour la contenir, verser un litre de lessive et compléter avec de l'eau chaude jusqu'à ce que la plaque soit recouverte. Laisser tremper 24 heures. Même méthode si on utilise un produit pur encore plus acide comme le déboucheur de canalisations (ex Destop).

La plaque ressortira comme neuve, finition avec l'aide de paille de fer, brosse métallique pour enlever les résidus.

Utiliser des gants qui ne fondent pas avec le produit utilisé, il est corrosif pour la plaque et donc pour le reste aussi.

Attention!!! Si votre plaque est électrique, il est évident qu'il ne faut pas la tremper entièrement dans de l'acide.

Après un décapage, il faut refaire un culottage comme pour une plaque neuve.

Après de nombreuses années d'utilisation, si lors du culottage, celui ci se décolle rapidement, vous avez la possibilité de faire sabler (décapage sous pression) la plaque. Après un sablage, il faut refaire un culottage comme pour une plaque neuve.

La méthode de déculottage par Bernadette Petillon

Quelques conseils pratique

Quand le culottage est terminé, la cuisson de crêpes de froment ne pose en général pas de problème particulier. Il est recommandé de tester un nouveau culottage en cuisant les premières crêpes faites au froment. A 220 degrés avec une pâte déjà riche en graisse par la présence d'œufs, de lait entier et de beurre, la galettière n'attachera probablement pas.

Mais ce ne sera pas forcément pareil avec une pâte faite de farine de sarrasin qui se comporte souvent étrangement après le culottage. Il ne faut surtout pas baisser les bras après la cuisson de la première galette, inutile de pester et de vouloir re-poncer le culottage si la crêpe attache alors que tous nos conseils ont été scrupuleusement respectés. Les premières galettes collent car c'est écrit ! Il faut maintenant y croire et persévérer encore, car là en est le secret...

On utilisera une spatule en acier pour décoller cette chose toute collée, en sciant franchement cette « bernique collée au rocher », je veux dire par là, cette galette qui a adhéré à notre tuile ! Et sans s'énerver, on vient de comprendre ce qu'était la fameuse « la crêpe du chien ».
On recommence une deuxième galette en mettant d'avantage d'huile ou de saindoux, on ajuste la température vers 250 degrés, et on remet ça, une fois, deux fois, trois fois. Et d'un coup d'un seul : miracle, la galette n'adhère plus du tout et semble se décoller toute seule. Le culottage semble maintenant efficace alors qu'il ne l'était pas dix minutes au préalable. Il suffisait de roder un peu cette plaque, d'y croire et de persévérer.

Pour une solution d'urgence : frictionner énergiquement la galettière bien chaude avec un chiffon trempé dans du jaune d'œuf cru battu.

Le Glacis

Comment préparer le dessus de la plaque à crêpe après un culottage par Bernadette Petillon

Variantes

Suivant les régions, les familles... chacun a sa façon de faire, qui va de la petite modification de la technique de base enseignée dans les centres de formation à des méthodes radicalement différentes.

Le culottage selon Diwall

  • 1 bloc de saindoux
  • 17 jaunes d’œufs
    • 5 jaunes d’œufs pour le lardigel
    • 12 jaunes d’œufs battus
  • 1 kg de gros sel
  1. Graisser votre plaque avec votre chiffon mis en boule et imbibé de lardigel. Le faire plusieurs fois.
  2. Verser les 12 œufs battus sur votre plaque. Étaler tout de suite avec votre spatule sur toute la surface de la plaque. Faire brûler complètement. Quand il ne reste plus qu'une espèce de cendre, enlever avec la spatule. Graisser aussitôt avec le lardigel ; le faire plusieurs fois.
  3. Verser ensuite le gros sel et étaler avec votre spatule sur tout la surface de votre plaque. Laisser brûler. Enlever le sel avec votre spatule.
  4. Graisser à nouveau avec le lardigel, plusieurs fois encore.
  5. Éteindre la billig, mais continuer à graisser pendant tout le refroidissement.

Détails sur son blog de recettes

Crêpes & Galettes Bretonnes - Astuces - Recettes de pâtes

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