Mille-feuille de crêpe-dentelles, pommes confites caramel au beurre salé

Difficulté: Moyen

pour 10 Personnes

Crêpes dentelles

• 80 cl de pâte à crêpe classique
• 200 g Beurre demi-sel de baratte Laiterie Le Gall 
• 150 g de sucre

Pommes confites

• 7 pommes acidulées (Granny, boskoop, reinette grise)
• 100 g beurre demi –sel de baratte de la laiterie  Le Gall»
• 300 g sucre

Chantilly mascarpone

• 400 g de crème fraîche liquide « fleurette » de la laiterie « Le Gall »
• 200 g de Mascarpone.
• 1 gousse de vanille Bourbon
• 60 g de sucre glace.

Réalisation de la préparation:

Réaliser les crêpes dentelles :

Etaler le plus finement possible 10 crêpes sur 38 cm de diamètre (Billig à 180°), beurrer et sucrer généreusement les 2 faces pendant la cuisson et cuire jusqu’à cristallisation (aspect carton). Plier les crêpes sur une bande de 10 cm de large en fin de cuisson et découper à chaud des carrés de 10 cm de large, laisser refroidir.

Pommes confites :

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et cuire le tout jusqu’à caramélisation. Ajouter les pommes (pelées, vidées et coupées en 6 quartiers) pour stopper la cuisson du sucre. Bien mélanger et laisser confire à feu doux 10 minutes environ. Refroidir à plat.

Chantilly Mascarpone :

Mélanger la crème et le Mascarpone. Ajouter le sucre et les graines de la gousse de vanille. Laisser infuser au frais minimum 1 heure. Monter la crème en chantilly.

Montage des Mille feuilles :

Disposer 2 quartiers de pommes intercalés de chantilly à la poche sur 2 carrés de crêpe. Les superposer et recouvrir d’un troisième carré.Décorer de chantilly le top, rosace ou quenelle. Servir avec crème anglaise.

Temps de préparation: 30 minutes

Recette proposée par: Gilles ISOLA – Chef des travaux à l’Ecole Maître Crêpier et Cuisinier

Site du rédacteur de la recette: ecole-maitre-crepier.fr